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被冻结水分少了,微观结构变化也就少了,转而可能会导致冷冻变性低温和更少滴水损失(Einarsson,).通过显微镜检查得知,结构变化是因为,相比于那些-℃冻结,冰晶在零下温度储藏时好像变微小了(Lee&Toledo,)。
冰分数曲线在急冻凝冰温度区域是非常陡峭。
波动温度可能会导致水融化并再度冻结,从而形成更大冰晶,这对于微观结构是具有破坏性。
(Mackie,).急冻凝冰已经成为延长保存期限潜在方法,但我们还是有必要知道是什么程度急冻凝冰(什么量冻结水)在影响生化改变,例如蛋白质变性、酶活性和液体滞留。
多数对急冻凝冰研究关注是微生物学、感观分析和像TVB-N这样腐败指标(Olafsdottiretal.,;Sivertsvik,Jeksrud,&Rosnes,;Sivertsviketal.,;Zeng,Thorarinsdot-tir,&Olafsdottir,),并且只是轻微程度地研究急冻凝冰在生化过程上及质量参数上影响,例如多汁性损失和消极结构变化。
本项研究目在于调查养殖鳕鱼选定质量参数急冻凝冰过程,以便不用冷冻方法而达到延长鱼类保存期限目。
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