nbsp;大豆原料具有不同营养和功能属性,从而促使研发者去开发高蛋白食品,推动生产者优化产品营养、性能和成本。
虽然大豆蛋白在饮料中应用日趋成熟,但仍无法应用于澄清液态产品中(由于长链蛋白分子引起悬浮颗粒),还有大豆蛋白会产生豆腥味,这也是很少消费者能接受一个重要原因。
目前,随着大豆原料和各种风味复合试验不断增加,消费者对大豆蛋白饮料热情不断高涨。
风味掩盖是抵消单一蛋白资源或复合蛋白产品苦味、青涩味、豆腥味以及其它不宜味道最好工具。
巧克力已被证明是大豆饮料流行风味,这源于它能产生顺滑和怡人香气。
Wang等人观察到巧克力味在提高感官质量方面能产生最佳效果。
为顺应目前便利营养消费观念趋势进行了对新型巧克力风味花生大豆饮料研究。
目是利用三种主要原料花生、大豆和巧克力开发一种富含蛋白饮料,旨在获取烤花生粉、大豆(大豆粉和单一大豆蛋白)和巧克力营养和功能性优势。
.原料和方法..原料中度烘烤部分脱脂(含脂肪)花生粉、分离大豆蛋白、脱脂大豆粉、麦芽糖糊精、卵磷脂、人造巧克力粉、卡拉胶稳定剂、市售巧克力奶、玉米糖浆香草精、