酱生产过程中,用一定量渗透溶液与胶凝剂、酸度调节剂相互混合,并加热渗透液到℃,让凝胶剂、酸度调节剂切底溶解。
将渗透失水处理后橙薄片和猕猴桃薄片分别在打浆机(Kenwood)中磨碎,然后各取适当比例与配制渗透液相混合。
通过这种生产方式得到产品称为渗透失水橙果酱(ODOM),渗透失水猕猴桃果酱(ODKJ).所有猕猴桃果酱/橙果酱装进玻璃瓶并在冷藏条件下(℃)储存直至被拿出来进行分析。
.分析..理化性质运用AOAC方法()确定果酱中水分含量。
可溶性固形物含量在C下通过测量含糖量来确定(型阿贝折射仪)。
水分活度(aw)运用露点式湿度计(培安科技CX-)来测定,ph值由克里松小型ph测量器确定,酸度(x克柠檬酸/克果酱样本)通过滴定方法来确定。
以上测量方法请参照AOAC.规则().并且每一分析试验各做三次。
..色泽测量果酱褐色度由通过MinoltaCM-分光光度计测量一系列反射光谱确定。
首先确定相干红外能量L*a*b*彩色坐标(D,),测量时,果酱样品放置在一个烧杯中并用光学玻璃覆盖。
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