1、“.....研究表明，干酪食品于公元前年起源于伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河流域，以牛羊乳为干酪的生产原料。干酪的出现是很偶然的，当时的游牧民族将喝不完的牛乳装在作为容器的小牛胃袋里，由于该地区气候炎热，牛乳在乳酸菌和牛胃中浸出凝乳酶的作用下发生凝结，形成白色的凝块，由于旅途颠簸，凝块很快被震碎，并析出了带有酸味的液体乳清。乳清是种可口的饮料，喝掉乳清，留在胃里的就是干酪。硬质干酪的出现就是由于新鲜乳酪无法保存，于是人们便通过排除其中的水分压制成凝乳块，并加盐在太阳下晒干，以此延长其保存时间，这样便出现了硬质干酪。中世纪时代，修道院的修士们热衷于制造干酪，有许多著名的干酪品种保存下来，如法国的浓味干酪。同时，由于游牧民族的迁徙或因瘟疫冲突战乱等因素所致的人口大量迁移，使干酪加工技术得到较快的传播和推广。如定居于瑞士的族把他们的干酪手艺拓展为世界知名的型大类干酪产品......”。

2、“.....干酪生产很快传入中东埃及希腊和罗马。大约在公元前年至公元前年间，亚洲的旅行者将干酪的制作方法带到欧洲，在罗马帝国时代，罗马军队大举入侵欧洲，罗马人入侵英国带去了新的干酪加工技术等，使得许多干酪品种脱颖而出，形成具有广泛影响的品牌，如。对干酪生产传遍整个欧洲起了决定性的作用。干酪的制作技术不断发展并得到较快的推广。大约在世纪或世纪，不经酸化而用凝乳酶凝乳制作干酪技术已经相当成熟，模制或压制与凝乳酶的使用相结合生产硬质干酪的方法已经与现代工艺十分相似。随着罗马帝国的衰落，世纪意大利成为欧洲的干酪制作中心。在文艺复兴时期，由于干酪被认为是种不健康食品，其生产和消费均受到限制，但到了世纪干酪又重新得到重视和发展。在干酪制作过程中，发生了许多革命性的技术有老师的帮助就没有我现在的成果，在此，谨向导师致以崇高的敬意和衷心的感谢。同时还要特别感谢张筠老师在我实验过程中所给与的悉心指导......”。

3、“.....最后，要特别感谢我敬爱的父母和友人，是他们使我勇敢的面对学习和生活中的每次挑战，及时给予我鼓励和支持，使我在求学的道路上不断前进。四年的本科学习生活将成为我人生中笔宝贵的财富，激励我前行,黑龙江东方学院本科生毕业论文设计不同种类干酪质地品质的研究姓名付吉超学号专业食品科学与工程班级指导教师杨同舟钱镭学部食品与环境工程学部答辩日期年月日不同种类干酪质地品质的研究摘要本文对目前市场上比较常见的干酪进行质地分析。应用质构分析仪代替感官品评测定了干酪的各项质构参数，包括干酪的硬度黏附性弹性凝聚性胶性和咀嚼性等等。分析了干酪的质地参数与其主要理化指标之间的关系，阐述了干酪的力学特性。结果表明干酪类型的不同，主要取决于工艺过程以及其化学组成，例如水分含量的差异，由此表现在试验各项指标存在差异。关键词干酪质地水分蛋白质脂肪利用酪蛋白的等点电，使其凝胶沉淀......”。

4、“.....不成熟。凝乳酶形成的凝乳比酸沉淀形成的凝乳做成的产品更容易保存，更富弹性，般要经过成熟，。根据使用目的的不同为了贸易方便，或为了提供更多的营养信息，或为了研究方便，人们建立了不同的干酪分类系统。国际上通常把干酪划分成三个大类天然干酪再制干酪和干酪食品。表天然干酪再制干酪干酪食品的主要规格名称规格天然干酪以乳稀奶油部分脱脂乳酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排除乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味再制干酪用种或种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂，经粉碎混合加热融化乳化后而制成的产品，含乳固体以上。此外，还要下列两条规定允许添加稀奶油奶油或乳脂以调整脂肪含量为了增加香味和滋味，添加香料调味料及其他食品时，必须控制在乳固体的内。的以内......”。

5、“.....添加食品卫生所规定的添加剂经粉碎混合加热融化而成的产品，产品中的干酪数量占以上。此外，还规定添加香料调味料或其他食品需控制在产品干物质的以内添加不是来自乳中的脂肪蛋白质以碳水化合物时，不得超过产品的对于干酪制造者而言，他们对按水分含量的分类程序的方法更为关注，因为水分含量可以指示干酪在保存期内的质量，也是干酪成熟的媒介物。般较简单的分类方法是按照干酪水分含量的不同将干酪分为硬质半硬质半软质软质特软质干酪等。现在习惯上以干酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别。当前世界上主要的干酪分类如表所示......”。

6、“.....国人直译为鸡司或芝士，干酪的英文名源自于拉丁语再从古代英语和中衍生出来。同样的词在德国法国西班牙和意大利分别对应为和。由于干酪名字来由各不相同有时又会出现同干酪重复命名现象，使得要给干酪个精确的定义变得非常困难。联合国粮农组织和世界卫生组织对干酪所下的定义干酪是通过凝乳酶或其他适宜的凝乳剂对乳脱脂乳部分脱脂乳稀奶油乳清奶油或酪乳或这些原料的任意组合凝乳后制成的新鲜或成熟的固体或半固体产品。通过部分排除水分后，从这些凝固物中得到的乳清。由于这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此......”。

7、“.....新加入了乳清干酪，乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品。第二次定义把德国的干酪，挪威的干酪，罗马尼亚的干酪以及些干酪包括了进来。干酪的种类据文献记载，干酪的种类将近种，随着新产品的开发，干酩的种类每年都在增加，但由于同种干酪在不同国家和不同时期有不同的名称，干酪实际品种应该少于种。干酪的种类繁多，即使除去些较小的地方性品种，也数不胜数，这使得干酪的分类也变得异常复杂。知名干酪品种都有些与众不同的特征，如尺寸形状质量颜色外观和检测数据如脂肪占干物重盐分含量和水分占非脂乳固体的量等等，但要测定滋味和气味，特别是当原料可能为牛乳绵羊乳山羊乳或水牛乳，又可能是混合乳时，则更加困难。按照加工方法的不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种，。其主要区别在于酸凝干酪中作用力不断加大，物体表现出对外力的抵抗当作用力达到定程度，物体达到其生物屈服点......”。

8、“.....反映为干酪的硬度和脆性。图中美兰黄波干酪的质地特征曲线上第个峰表示其具有明显的脆性，而美兰黄波干酪具有最大的硬度，反映这种干酪对变形抵抗最大。另外，表中，弹性最大是美兰黄波干酪，最小是缔芝特熏制干酪。黏着性最大是缔芝特熏制干酪，反映了咀嚼这种干酪时，干酪对上腭牙齿舌头等接触面粘着性大。凝聚性指标最大是蓝多湖马苏里拉干酪，反映了咀嚼该种干酪时，干酪中酪蛋白抵抗受损并紧密连接，使干酪保持完整性最强。凝聚性最小是蓝多湖马苏里拉干酪。胶性最大是美兰黄波干酪，最小是蓝多湖马苏里拉干酪。咀嚼性最大是美兰黄波干酪，反映了该种干酪对咀嚼的持续抵抗性最强咀嚼性最小是蓝多湖马苏里拉干酪，也就是该种干酪对咀嚼的持续抵抗性最弱......”。

9、“.....硬度小，所以其实验结果见表和以下三张图。不同品种干酪之间，除了弹性凝聚性和咀嚼性差异不显著，百吉福原味成长干酪与另两种干酪各个参数之间存在显著差异，其中硬度最明显，光明原味三角干酪和多美鲜欧洲成长干酪的硬度比百吉福原味成长干酪大得多，表明前两者需要较大的作用力去抵抗形变。多美鲜欧洲成长干酪具有相对较高的黏着性和弹性，表现出它受到彻底挤压后恢复形变的能力强。多美鲜欧洲成干酪较光明原味三角干酪和百吉福原味成长干酪胶性高，反映了该种干酪的酪蛋白结合紧密，使其对咀嚼的持续性增强。由于软质干酪的水分含量较大，通常在以上，因此其质地参数与半硬质干酪水分含量通常低于的质地迥然相异。图和是种软质干酪的典型质地特征曲线。不同国家法国百吉福原味成长干酪和奥地利生产的软质干酪部分指标间存在显著差异......”。