1、“.....根据实际工作量劳动定额劳动效率等因素，按定的配备比例计算所需人员数量的方法是按岗位定员按比例定员按设备定员按劳动定额定员餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是。讨论法角色扮演法操作示范法视听训练法考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是绝对标准客观标准相对标准岗位标准员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是目标激励机遇激励荣誉激励感情激励第五章菜单管理狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业等内容的各种印刷品。产品服务价格以上都是餐饮企业在配备厨房员工时是以为基础，来招聘具有相应技术水平的员工......”。

2、“.....汤类般分为。浓汤和淡汤蔬菜汤和肉汤浓汤和清汤咸汤和甜汤色拉也称沙律，通常是在上桌后不久或同时上桌。副菜主菜甜品汤类中西餐正餐零点菜单内容丰富，但般都是按照分类编排菜品项目的。食品原料烹饪方法就餐顺序销售量情况第六章餐饮企业生产管理餐饮企业生产量主要取决于。目标市场需求季节变化消费观念变化就餐方式变化主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是经验估计法预订统计法菜单统计法销售记录统计法最广泛的原始记录统计法是。收银其他餐巾花起高低均匀，错落有致。插入杯中部分的餐巾花要恰当掌握深度并保持完美。餐巾花观赏面朝向宾客席位。同张餐桌摆放不同花型时，要将相似花错开，对称摆放。餐巾花间距合适，不遮挡台上用品，不影响服务操作......”。

3、“.....在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。为了规范教学与考核的要求，使考核具有客观性公平性，从教与学两个方面更好的体现教学大纲的要求，年经学院领导和专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。本课程以此为背景进行研究。本试题库的特点本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库试题集既有相同之处，也有其特殊要求。相同之处是作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念原理和方法，能全面反映学生对本学科知识掌握的程度不同之处是本试题库的命题原则主要以学院课程教学大纲为依据，试题数量要力求少而精，试题范围控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题要求清晰准确。同时要求试题要从高职教育特点出发，突出应用性试题。为体现上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题及职业技能考试中有参考价值的试题......”。

4、“.....包括单选多选判断简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌握情况，单选道，判断题道，多选题道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分析解决实际问题的能力，简答题道，案例分析道。评分标准及答题要求单选题每题分，计分。要求在每题的四个选项中，选出项最符合题意的。多选题每题分，计分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选少选错选均不得分。判断题每题分，计分。要求根据教材中的有关概念原理特点及方法运用来判断正确与否。简答题个题，计分要求回答知识点。案例分析题道题，分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析评价。分章编写试题根据教学大纲，拟定知识要点编写的知识要点要覆盖整门课程要分章编写知识点。以章为竞争对手的调查消费主体的调查当地经济发展状况调查供应商情况调查餐厅的步行市场区在范围内......”。

5、“.....餐厅的乘车市场区般在乘车分钟的距离范围内。经常外出就餐，经济状况好于般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是尝试者的朋友多数人群体少数人群体美食享受型群体按顾客的就餐动机可以将顾客分为充饥型美食享受型社交宴请型尝试者尝试者的朋友多数人少数人当地客人和外地客人住宅区客人商业区客人工业区客人第三章餐饮企业的设计与布局厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和设备。饮料生产设备洗涤设备饮料洗涤设备以上都不是厨房高度应为这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。米至米米至米米至米米至米般来说，每个小时换气次可使厨房保持良好通风条件。进入厨房的新风应做处理。预热预冷预热或预冷不需要做处理厨房温度秋季应保持在。度度度度厨房的相对湿度不应超过。厨房机械进风口应选择室外洁净处......”。

6、“.....餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的。餐厅面积指标以为衡量单位，般与餐座形式饭店的星级餐厅的等级因素有关。餐厅总面积每个座位的平均面积厨房与餐厅面积比例厨房餐厅面积总和餐厅使用最多的光线是。烛光白炽光荧光彩光在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用颜色。蓝绿相配红绿相配黄绿相配黄蓝相配餐厅在选择家具之前，首先要考虑目标市场的顾客餐厅的定位餐厅经济状况餐厅的总体格调餐厅设计中的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的决定。目标顾客喜好单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖种题型。二试题库运行本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。餐饮企业管理与运作试题库包括期末考试试题库和帮你学练习试题库。挂在校园网上组卷策略考虑的基本要素是试题总分数考试总时间试题各类型占分数比例综合难度重复率覆盖面......”。

7、“.....选题组卷。每套题满分分，时间分钟。份试卷中单项选择题占多项选择题占判断题占简答题占案例分析题占。组卷时根据考试的性质可适当调整题型比例。试卷生成提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖的原则，由教师根据需要调整试题内容。由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进步筛选，试卷生成方式也有待改进。今后仍需进步努力，定期修改和补充，使餐饮企业管理与运作试题库不断丰富完善。第部分单项选择第章概述在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。被后人誉为烹调之圣的是商初著名宰相。庖丁伊尹孔子比干时期，随着佛教的传入，出现了素食。，东汉唐代宋代魏晋南北朝至隋唐五代特色餐厅通常可以称为。风味餐厅特殊餐厅风情餐厅主题餐厅特色餐厅具有经营的......”。

8、“.....管理不容易控制。随机性风险性毛利润品种规模被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。日本美国德国法国作为餐饮企业向餐饮产品的不耐贮存性和不易运送性提出的挑战是。休闲娱乐餐厅火锅餐厅送餐与外卖餐厅无店铺式餐厅级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。下列关于现代快餐厅的内涵的描述的是采用节省时间的设备利用节省人力的机器应用自我服务设施降低劳务成本不断变换经营品种第二章餐饮企业经营策划餐饮企业确定目标市场的前提和基础是。市场与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量明显提高现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现餐饮市场正朝着管理规范化竞争有序化方向发展随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场的消费者日趋成熟，消费行为日趋合理餐饮消费层次明显提高，中高档宴席业务大幅度增加......”。

9、“.....大众化市场有待开发经营方式相对落后，经营特色不足生产方式管理及服务水平与发达国家有较大差距。什么是绿色餐厅，绿色餐厅的特点有哪些绿色餐厅是指以可持续发展经营理念为指导，以绿色食品为主要原料，产品的生产服务与销售均符合绿色食品生产操作规程包装贮运标准及环境质量标准的餐饮企业。它的特点是产品与服务绿色化高投入高附加值高效益。餐饮企业管理的基本原则有哪些密切注意市场变化，做好分析预测注重营养卫生，确保顾客安全满足多种需求，提供优质服务坚持以人为中心的管理。餐饮企业管理的主要任务有哪些搞好市场调研，确定目标市场确定经营目标合理组织安排生产与服务接待活动建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益第二章餐饮企业经营策划餐饮企业投资管理的原则是什么认真进行市场调研，及时捕捉投资机会建立科学的投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究准确地进行资金预算......”。