1、“.....常用碘液检定淀粉，便是利用这种性质支链淀粉与碘液呈现红紫色。直链淀粉与碘呈 现颜色与其分子链长度有关。直链淀粉在高温下形成极不稳定的溶液，冷却时形成沉淀或凝结成不 可逆的凝胶体。支链淀粉在水中形成的溶液，黏度高，稳定性大，经久不发生凝沉，也不凝结成凝 胶体。因此，含直链成分多的淀粉凝胶力强，黏度较低含支链成分多的淀粉凝胶力弱，黏度较高。 淀粉的糊化 糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀 粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。糊化分为三个阶段第，可逆吸水阶 段，淀粉颗粒产生有限膨胀第二，不可逆吸水阶段，温度加热到糊化温度，淀粉粒不可逆的迅速 吸收大量水分，颗粒突然膨胀，此时，外界热使氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，双螺旋伸直形 成分离状态，破坏支链淀粉的晶体结构。比较小的直链淀粉从颗粒中渗出......”。

2、“.....淀粉乳 变为粘稠的糊状液体，透明度增加。第三，高温阶段，淀粉糊化后，继续加热，微晶束相应解体， 变成碎片，最后只剩下最外面的个环层，即不成形的空囊，淀粉糊的黏度继续增加。 不同的淀粉，糊化温度不同，见表。淀粉糊化这个性质，使淀粉容易在加热过程中糊锅，使 其在糖果制造中受到了定的限制。 表部分淀粉的糊化温度 淀粉糊化开始温度糊化中点温度糊化完成温度 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米 甘薯 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社， 变性淀粉的概述 变性淀粉的定义及作用 变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大 几种淀粉的特性黏度与黏度特性的 关系研究 食品科学与工程刘艳英指导教师刘勤生 内容摘要本实验主要研究玉米淀粉马铃薯淀粉红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的关系......”。

3、“.....得到性能不同的变性淀粉，以扩大其应用领域。实验结果表明同种淀粉，辐 照淀粉的特性黏度相比原淀粉降低了不同来源淀粉，特性黏度值的大小关系为，红薯淀粉马铃薯淀粉玉米淀粉。 不同来源淀粉糊的黏度曲线及黏度特性有差异，马铃薯淀粉糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大玉米淀粉 的热稳定性明显高于马铃薯淀粉和红薯淀粉马铃薯淀粉的老化性与红薯淀粉的相近，但比玉米淀粉的弱三种淀 粉均表现出优良的冷稳定性。马铃薯辐照淀粉与原淀粉相比，峰值黏度降低，冷稳定性减弱老化性的强弱，没有 出现规律性变化辐射剂量的马铃薯淀粉与酸变性马铃薯淀粉的各种黏度特性都十分接近。三种淀粉糊均属 于非牛顿型假塑性流体，具有剪切稀化现象。 关键词淀粉辐照特性黏度淀粉糊化黏度特性 导言 课题研究的目的与意义 淀粉是绿色植物进行光合作用的最终产物......”。

4、“.....是取之不尽 用之不竭的廉价有机原料。它的可再生性是现代人注目的焦点，同时也成为现代有机化工和高分子 化工的主要原料之。淀粉及淀粉化学品与不可再生资源石油和煤相比，已再次由于环境保护及资 源的可持续利用与发展的战略，使人们的目光转向可再生资源，对它的开发和利用，已引起许多国 家的重视。 淀粉及淀粉化学品具备毒性低易生物降解同环境适应性好等特点。同时随着人们生活水平 的提高，对化工产品在品种和质量上提出了更高的要求，向着低毒天然产品方向发展。由此，目 前淀粉及淀粉化学品已广泛用于造纸丁业日用化工纺织工业石块茎如马铃薯山药等。薯类中淀粉含量般为。 淀粉工业主要以木薯马铃薯为主。 豆类淀粉这类原料主要有蚕豆绿豆豌豆和赤豆等，淀粉主要集中在种子的子叶中。豆 类中淀粉含量也很高，大约为，这类淀粉直链淀粉含量高，般用于制作粉丝的原料......”。

5、“.....另外，些细菌藻类中亦有淀粉或糖元如动物肝脏，些细菌的贮藏性多糖与动物肝脏中 发现的糖元相似。 淀粉的结构 淀粉是高分子碳水化合物，呈白色粉末状，在显微镜下观察，是些形状和大小都不同的透明 小颗粒，其基本结构为葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连结在起所形成的共价聚合物 就是淀粉分子。 淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，游离葡萄糖分子式为，因此，淀粉分 子式可写成。组成淀粉的主要有两种类型的分子，呈直链和分支两种结构，分别称为直链 淀粉和支链淀粉。不同来源和种类的淀粉中，两种分子的含量和比例不同，表给出了部分原淀 粉的支链淀粉含量，这也是不同淀粉之间性质存在差异的原因之......”。

6、“..... 直链淀粉是种线性多聚物，以脱水葡萄糖单元间经,糖苷键连接而成的链状分子，见图 。支链淀粉属高分支化型态分子，分支点，糖苷键约占连接，主链及分子链皆为， 糖苷键，见图。支链淀粉分子中的侧链分布并不均匀，有的很近，只相隔个到几个葡萄糖 单位，有的较远，相隔个葡萄糖单位以上。 图直链淀粉的分子结构 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社，工业食品建材印染 皮革水处理水土保持等国民经济的众多领域。淀粉化学品在发达国家已发展成完整的工业体系。 我国淀粉深加工也开始起步，研究开发工作近年来呈迅速发展之势，已逐步形成类独特的具有行 业和技术特点的体系。本课题主要研究玉米淀粉马铃薯淀粉红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的 关系，另外通过辐照得到性能不同的变性淀粉，方面为开展辐照淀粉的研究提供数据支持......”。

7、“.....使其具有更重要的意义。 课题研究的背景 淀粉的般分布 淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大 多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，这些器官包括叶茎或木质组织根或块茎球茎 根种子果实和花粉等。除高等植物外，在些原生动物藻类以及细菌中也都可以找到淀粉 粒。 植物绿叶利用日光的能量，将二氧化碳和水变成淀粉，绿叶在白天所生成的淀粉以颗粒形式存 在于叶绿素的微粒中，夜间光合作用停止，生成的淀粉受植物中糖化酶的作用变成单糖渗透到植物 的其他部分，作为植物生长用的养料，而多余的糖则变成淀粉贮存起来，当植物成熟后，多余的淀 粉存在于植物的种子果实块根细胞的白色体中，随植物的种类而异，这些淀粉叫作贮藏性多 糖。 淀粉的分类 淀粉的品种很多......”。

8、“.....淀粉 主要存在于种子的胚乳细胞中，另外糊粉层细胞尖端即伸入胚乳淀粉细胞之间的部分也含有极少 量的淀粉，其他部分般不含淀粉，但有例外，玉米胚中含有大约的淀粉，籽粒中淀粉含量 ，大约占碳水化合物总量的左右。淀粉工业主要以玉米为主。针对玉米的特殊用途，人 们开发了特用型玉米新品种，如高含油玉米高含淀粉玉米蜡质玉米等，以适应工业发展的需要。 薯类淀粉薯类是适应性很强的高产作物，在我国以甘著马铃薯和木薯等为主。主要来自 于植物的块根如甘薯木薯葛根等糊冷却至时的黏度与保温 后的黏度的差值，用于反映淀粉糊的老化程度，也表示淀粉糊的凝胶性，变化大则凝胶性强， 易于老化热糊冷却至黏度与保温后的黏度变化绝对值，表示淀粉糊的冷稳定性，变 化越小则表示冷稳定性越好......”。

9、“..... 老化性的计算 老化性ηηη 式中η热糊冷却至时的黏度 η保温后的黏度。 冷稳定性的计算 冷稳定性ηηη η淀粉糊的黏度 η保温淀粉糊的黏度。 淀粉糊流变性的测定 当淀粉颗粒在水中被加热到超过临界温度即糊化温度后，淀粉多糖直链淀粉和支链淀粉被 释放和被溶解。这种粘性的糊可看作是糊化膨胀的淀粉颗粒分散在大分子粘性溶液中。如果淀粉糊的 浓度足够，就在冷却时转换成凝胶，这种凝胶是由糊化的淀粉颗粒被包埋在高聚物再结晶整合的网络 结构中。淀粉通过与水共热形成粘糊和通过冷却形成凝胶的能力是很重要的并具实际意义的特性， 并使淀粉适合应用于很多领域，如纺织造纸医药食品建材轻工饲料农业环保生物 工程等行业。在很多应用中，淀粉产品的性能主要取决于它的功能特性，特别是它的流变学特性。淀 粉糊的流变特性是很复杂的，而且受很多因素的影响......”。