1、“.....服务过程中要控制上菜速度，切勿催促客人。如行动不方便的客人在用餐过程中上公共厕所打公共电话等，要给予客人必要的协助。客人离座或返座时，要主动拉椅和推椅。客人离开餐厅时，要送客人至餐厅门口，必要时要送客人到酒店正门，并根据客人需求提供切必要的服务。向客人致谢并欢迎客人再次光临。散餐饭市服务程序标准问茶服务客人就座后，给客人打开餐巾，并将餐巾铺在客人的膝上，然后将茶杯翻开，同时询问客人需喝什么茶茶水服务标准参阅早茶服务程序标准。餐前服务给客人送上小毛巾并礼貌地说先生小姐，请用巾。双手为客人奉上菜谱。为入座的客人打开筷子套，其它餐位的筷子套须待迟来的客人到达就座后才打开。使用托盘上餐前小食芥酱。分派骨碟，骨碟要放在展示碟上。客人用完小毛巾，应将小毛巾连同银碟起集中在托盘上收走。点菜服务在客人翻阅菜谱两分钟左右，应礼貌地询问客人是否可以点菜......”。

2、“.....当好客人的参谋，应微笑地询问我们餐厅有菜挺不错的，另外今天有厨师特别介绍，试尝下好吗如果客人所点的菜没有供应时，应向客人表示歉意，同时向客人推荐其它菜式以作替代。将客人所点的菜整齐清楚地写在点心卡的背面。复述遍菜式内容以取得客人的确认。礼貌地向客人表示谢意，并收回菜谱。迅速准确地将客人所需的菜式输入电脑。根据客人所点的菜式做好餐具摆设的准备工作，如汤碗洗手盅炉具等。酒水服务点菜后应礼貌地询问客人是否要酒水。把客人所点的酒水或其它要求做好详细的记录。按酒水类别更换或撤走空杯。为客人斟酒水斟酒水的服务标准参阅中餐厅服务基本技能中酒水服务。上菜服务上菜时必须使用托盘。所有热菜加盖后，由传菜员送出餐厅，再由餐厅服务员直接把菜送上餐台。上菜前应礼貌地向客人示意，然后站在客人座位之间的空间位置上上菜。将菜放在餐台后揭开盖子，同时报菜名。揭盖后应迅速把盖子翻转......”。

3、“.....如需配备汁酱进食的菜式，应先上汁酱后上菜。上每道菜后，须在点心卡上作出该菜已上的记号。上汤时要为客人分汤，上带壳的食物时需同时送上小毛巾和洗手盅，上汤羹或豆腐类多汁的食物时要配公勺。头道菜上后，应询问客人是否需要上饭或其它主食。上最后道菜时要礼貌地告诉客人先生小姐，您的菜已经上齐了。并询问客人是否要增加其它食物。传菜时不能将碟子相叠，不可越过客人的头部上菜，上菜的位置不能设在小孩的座位旁，餐台上的菜不可叠起来放。席间服务客人用餐时，服务员应留意客人的动态，以便随时提供必要的服务。遇到客人要抽烟时，要主动为客人点烟。发现烟灰缸内有三个烟蒂时，应及时更换。为脱外衣的客人放置衣服，同时用布盖把衣服盖在椅背上或放置在设定的衣架上。点菜后分钟内要上第道菜，从上第道菜后的分钟左右，应检查客人所点的菜是否上齐，当客人进食完最后道菜时，应礼貌地询问客人是否要添加另外的菜式......”。

4、“.....保持餐台清洁整齐。要经常替客人加茶斟酒，饮品喝完后要礼貌地询问客人是否要添加，如客人示意不要才可以把空杯撤走。当客人杯里的饮料只剩下三分之时才可以替客人添加，以免造成浪费。客人在用餐过程中离座时，要为客人将餐巾叠好，放在座位的左边。根据用餐情况随时奉上小毛巾，小毛巾要用银碟盛着上台，放在餐位的左上角。如客人的菜已吃完或菜虽未吃完，但客人已作出不再用菜的状态时，应礼貌地询问客人可否将菜碟收走，经客人同意后，才能把菜碟收走。撤换餐具时应先按顺时针的方向进行撤换，收碟派碟均应站在客人的右方进行。在撤换菜碟时，如转盘弄赃了要及时抹擦干净，抹擦转盘时要使用小抹布和小圆碟，小心地用抹布把残羹剩饭或汁酱抹到小圆碟上。如需上甜品，应视需要派上骨碟刀放右边叉放左边小匙更或筷子等。上甜品时要礼貌地对客人说先生小姐，请品尝。用完甜品后将餐具收走，只留下茶杯及餐巾......”。

5、“.....收餐具时要注意从客人的右边件件地收，豉油碟要放在碗仔上收回，筷子架等则要放在骨碟上收回，避免菜汁滴在客人的衣服上，最后才收水杯有饮品除外，客人的餐位上应只留下茶杯或尚余饮品的水杯，但切记不能催促客人。由经理或部长上前礼貌地征询客人对菜式和服务的意见。结帐服务参照早茶服务第三点结帐服务。送客服务参照早茶服务第四点送客服务。餐后台面的收拾参照早茶服务第五点餐后台面的收拾。收市参照早茶服务第六点收市。午市营业时间结束时，要取齐毛巾柜里的毛巾，清点布草数量并做好登记，交由专人负责更换。夜市营业时间结束时，要全面检查餐厅的各个地方，确保没有遗留火种和各种不安全的因素。填写营业报告。关上所有电源必要的电源除外。锁门并将钥匙交前台钥匙箱。贵宾厅房服务程序标准席前准备根据主办人主办单位对厅房的布置及菜式的要求，做好准备工作，贵宾厅房的地面台椅墙壁要保持清洁整齐......”。

6、“.....提前开启冷气或暖气，并为客人准备好衣架。开席前仔细检查厨单，避免有漏单的现象。客人到达前十五分钟，将小食上台，准备好毛巾及热茶。在贵宾厅房摆设工作台，以作分菜分汤用，工作台要铺上干净的台布。客人到达时，服务员应在贵宾厅房外迎候客人，稍作鞠躬并礼貌地说欢迎光临。问茶服务向客人问好，拉开椅子请客人入座。撤走台面的花瓶，给客人派小毛巾。用暖炉使茶水保持温度，为客人斟茶。茶水服务标准参阅早茶服务程序。点菜服务般情况下，贵宾厅房已订好菜单，如因特殊情况客人没有事先订好菜单，应由部长以上主管为客人写菜单。部长以上主管应详细征询客人宴请的对象对食物的要求和大概的宴席价格，并迅速联系营业柜台订出符合客人要求的菜单。订出的菜单要给主办人审阅，并详细介绍各款菜式的特点风味和配搭的科学性和完美性。如客人对个别菜式有异议，应主动推荐其它菜式以作代替。如菜单已入厨房......”。

7、“.....应及时按客人的要求通知厨房。把写好的菜单放在主人面前，使主人对宴席菜式的名称和上菜次序做到心中有数。应注意分辨谁是主人及主宾，以便适当安排位置。酒水服务酒水服务程序标准参阅散餐饭市服务。客人自带的酒水，应先做好数量和种类的登记，并取得客人的确认。开另外瓶新酒前必须征得客人同意。上菜服务当客人到齐时，应礼貌地询问客人是否可以起菜。当征得客人同意后，迅速通知厨房作起菜准备。热菜类，应把每道菜送上餐台的转盘上，轻轻地转动转盘，把菜式给客人展示，同时向客人报上菜名，报菜名时声音要适中，吐字要准确。收回菜式在设定的工作台上进行分菜。分菜后要迅速送上餐台，以免影响菜肴的温度。汤羹类，可直接在工作台上把汤羹分好，送上餐台时要同时报上汤羹的名称，上汤羹时要用小圆碟盛着。炖品类，可直接把炖品送上餐台，在客人面前把保温纱纸掀破，打开盅盖，然后报上炖品的名称。上炖品时要用小圆碟盛着。甜品点心水果类......”。

8、“.....直接送上餐台，同时向客人报出食品的名称。上该类食品时要为客人分派骨碟刀叉或匙更。分菜分菜按照先女后男，先宾后主的顺序依次进行。分菜要求平均，分量要致。食物要摆放整齐，碟子边缘要干净，如分拼盘等食物，各类菜的摆设要致，食物与食物之间不能混放，要清晰明朗。如果是鸡鹅鸭鱼类等有头有尾的菜，上菜时头的边要朝向正主位，上鱼时要剔鱼骨。剔鱼骨的方法准备刀叉，先在鱼的中间横划刀，将两边的肉分开，然后起骨，把鱼骨放在鱼的边。席间服务在整个服务过程中，服务员要配合客人控制起菜时间和宴席气氛。要特别留意主人的动态，在特定的情况下，要配合主人做好宴请客人的服务。贵宾厅房的服务员人手要充足，经理副经理和部长要随时巡视贵宾厅房的服务。起菜时间的快慢视宴会性质而定，并随时联络厨房和传菜部，便于控制起菜时间，务使食物保持热度，不致影响出品效果。服务员工作时要灵巧快捷，收派餐具时必须用托盘......”。

9、“.....以免影响宴会气氛。如遇客人喝醉酒时应立即送上热浓茶和热毛巾。如遇客人突然感到身体不适时，应立即请示上级，并把食物原样保留以便化验。宴会将要结束时，要将鲜花摆回餐台，送上客人意见书，征求客人对服务的意见。主人宣布宴会结束时，服务员要为客人拉开椅子，方便客人离座。客人离座后，马上把椅子摆放齐整，以便通道畅通，待客人完全离开厅房后才可以收拾台面。经理副经理部长等主管要站在贵宾厅房门口向客人道别，欢迎客人再次光临。席间服务的其它具体要求参阅散餐饭市服务。结帐服务参阅早茶服务结帐服务。送客服务参阅早茶服务送客服务。宴席后台面的收拾参阅早茶服务餐后台面的收拾。传菜服务程序标准传菜前的准备工作准备足够的餐具银器，以供开餐时使用。打好汁酱，确保汁酱新鲜，符合质量要求，然后将所有汁酱统放在汁酱柜里备用。准备充足的清洁的长方形托盘，并在每个托盘上铺上已经清洁消毒的托盘垫布......”。