1、“.....菜品分析讨论表对新菜品的改进操作，不止要看客人的意见，还要将每个人的对菜品的改进意见结合在起，进行改进创新。工作项目名称指导打荷工作工作程序标准核查媒介注意事项班前指导指导打荷人员酱汁调料的添加，将盛器加酒指导打荷人员如何使用酱汁调料，如酱爆类的菜用加酱准备调制调料以及卤汁原料需用的原料的加工指导打荷，将需餐前准备的菜品拿过来。要每天检查酱汁调料的存放，有无变质现象。班中指导指导打荷的装盘技术，精致美观指导打荷的协助炒锅出盘的手法，如筷子的手法指导打荷人员的菜品顺菜工作，先顺主料，再顺配料，后顺料头，如遇特殊菜品时灵活运用指导打荷进行菜品与锅位之间的相互协调，相互配合指导打荷进行烹调前的准备，如上浆，挂糊。对筷子的拿法应进行系统讲解将具体的相互配合的情况列举，并告之应进行的办法......”。

2、“.....以防止类似的在以后的工作中出现。工作项目名称班后收档工作工作程序标准核查媒介注意事项关闭水阀将灶台上所用的水龙阀门关闭对于关不上的水龙，应填写维修单，立即报修。维修单不要忽视水龙滴水，因为到深夜整个酒店用水量不大时，水滴会变成水流。关闭油阀将各个分油阀微调油阀总油阀关闭检查各个油阀是否有滴油现象如有漏油滴油现象，应填写维修单，马上报修。维修单检查滴油时，还应看是不是放油时放多了。关闭煤气阀将堡仔炉的煤气阀煤气罐的总阀关闭，并填写检查卡，自己检查完后，在上面签字闻闻煤气有无泄漏的气味，如有先查看阀门是否拧紧，若非此故障则应填写维修单，马上报修。检查卡维修单如闻到有煤气味，可以先用抹布沾洗衣粉水检查是否有漏气的现象。关闭电源将炒锅所用的鼓风机排气油烟机新风机照明电源关闭填写工作检查记录本。工作检查记录本在检查过程中，要注意查看有无漏电现象......”。

3、“.....三十二打荷厨师员工岗位说明书部门厨房班组中厨岗位名称打荷厨师隶属于炒锅厨师班次两头班工作时间工作职责配合炒锅与砧板的工作菜品装盘工作负责相关区域卫生完成上级交办的其它任务。工作内容餐前开档工作餐中工作装饰盘边检查料橱工作收档工作日常清理卫生周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位打荷厨师督导岗位炒锅厨师工作项目名称餐前开档工作工作程序标准核查媒介注意事项配餐具根据日常每餐的最大客流量配备餐具配餐具时检查餐具的质量，做到无破损无污迹污物水迹。注意仔细检查玻璃餐具的质量。菜品准备需事先炒制的菜品如脆奶蒜香骨拿到炒锅调制炸菜品所用的糊，如虾糊将事先配好的菜，需事先加工的菜拿到炒锅需发制的粉面等拿到炒锅发制炸制虾片，拿到炒锅。对昨天剩余的脆奶蒜香骨检查可否使用糊的调制，应做到均匀。用餐准备准备自己用打荷筷子和抹布准备花纸，大中小号，威化纸张......”。

4、“.....垃圾桶，码斗桶开出剁乳鸽的熟刀熟墩。添加调料菜品所用的锅里，准备蛋白蛋黄各个准备生粉斤，面包糖斤，班中用添加调料，准备班中常用的调味料，如醋，美极鲜。工作项目名称餐中工作工作程序标准核查媒介注意事项观察当开始顺道菜时，要观察下道菜应先顺什么原料观察自己旁边打荷厨师在顺何菜，如有样的菜应合在起进行加工，如炒东西，飞水原料等观察宴会单间及单点菜的情况。在观察时，应动脑筋，以便在下步进行相互配合。餐中顺菜在操作道菜而观察下道菜时，应考虑这道菜的烹饪程序，才能达到顺菜打荷最快观察邻锅位打荷厨师，与其进行相互合作，有同类的主配料的操作，应合并到同锅进行操作对催菜的情况，应马上告之炒锅厨师，空出个锅，进行优先烹调。对于不能达到要求的配菜，应及时将其退回砧板。装盘将炒好的菜品装盘整形及时对菜量大小进行更正对不合格的菜品不能进行装盘检查指导打荷的装盘盘边装饰......”。

5、“.....用水浸泡加工四季花插花等装饰花泡于水中。对于上餐剩余的装饰点缀原料要挑拣。盘边装饰餐前根据宴会菜单中的菜品，插花，做好盘边装饰工作餐中对及时出品的菜品进行装饰。盘边装饰要根据菜品的颜色进行装饰。擦盘边对于出的菜品，整理好菜型将出好的菜品擦盘边，出菜。工作项目名称检查料橱工作工作程序标准核查媒介注意事项调料入料橱检查领用的调料有无过期变质现象将合格的调料入料库，整齐摆放并登记入帐。注意将过期变质的调味料退库换好的。班中检查对使用的调料随时登记料出门随手关闭。班后检查班后整理料橱，整齐摆放调料查看货卡是否相符需进购的调味料做计划进购。工作项目名称收档工作工作程序标准核查媒介注意事项工具收档刀具擦净，放在冷拼间墩子刮净，消毒，填写消毒记录卡筷子洗净，用水煮......”。

6、“.....放在码斗桶中。消毒记录卡原料收档将剩余的蛋汁，湿生粉，打保鲜膜入保鲜冰箱将剩余的干生粉，面包糖打保鲜膜存放于案台内剩余的，下餐上能用的，入保鲜冰箱添加下餐的酱料调味料。湿生粉入冰箱时，应到掉水。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。三十三成本核算员员工岗位说明书部门厨房班组岗位名称成本核算员隶属于行政总厨班次行政班工作时间工作职责确保部门内文件及表格的有效使用确保部门有效沟通确保部门物资的合理使用协调总厨控制成本负责办公室清洁卫生完成上级交办的其它工作任务。工作内容班前准备办公区域卫生清理文件管理表格管理存发厨房的贵重物品出勤统计部门内部自查与酒店检查对比分析日报表统计宣传栏管理部门质检记录值日表编制值班表编制用心做事事例汇总奖金核算进行厨房的盘点协助总厨控制厨房毛利整理书写厨房的相关规定日常清理卫生周期卫生清理......”。

7、“.....存放于专用的橱内。在存放时，定要点个数，因为放置段时间后，干货原料要缩水。登记贵重物品存放后，按照实际称重的贵重物品名称及数量分别在相关的台帐上进行登记。各种台帐贵重物品的发放贵重物品发放时，应在台帐上支出栏内做好登记，并由领用人签字确认。各种台帐检查对存放于橱内的贵重物品，应每隔个星期检查次，检查有无长毛变质的将检查结果记录于在食品卫生检查卡上。食品卫生检查卡若发现有长毛现象，应马上通知厨师长加工。工作项目名称进行厨房的盘点工作程序标准核查媒介注意事项准备盘点表每周星期四，进行整个厨房的所有厨房的盘点找出或打印盘点所用的表格，如调料盘点表砧板盘点表上什盘点表冷菜盘点表等......”。

8、“.....应先检测各种秤的准确度。逐项盘点协同财务负责成本核算的人员，到厨房开始盘点在打荷岗位对调味料进行盘点在上什岗位对贵重物品肉类原料进行盘点在砧板岗位对各种原料进行盘点在冷菜岗位对各种原料进行盘点。对于在涨发过程中的高档原料，应尽量还原成未涨发前的重量。填写盘点表将调味料盘点的重量记录在调味料盘点表上将砧板处盘点的各种原料重量记录在砧板盘点表上将上什盘点的各种原料重量记录在上什盘点表上将冷菜盘点的各种原料重量记录在冷菜盘点表上。调味料盘点表砧板盘点表上什盘点表冷菜盘点表存档将各种盘点表进行整理将整理好的盘点表放在档案袋中存档。各种盘点表档案袋工作项目名称协助总厨控制厨房毛利工作程序标准核查媒介注意事项核算毛利调出每周或每月的菜金收入算出每周每月的盘点表的总成本根据核算毛利率的公式......”。

9、“.....总结毛利的规律将每周或每月的毛利率进行总结总结出每周或每月的毛利规律。总结毛利规律时最好用曲线表示。分析毛利根据每周或每月的毛利规律，对毛利进行分析分析出毛利高或低的原因，是因为厨房原因还是写菜单的原因。控制毛利的方法根据毛利过高或过低的原因的分析，找出控制毛利的方法，如杜绝跑冒滴漏，按标准投料出菜找出因为宴会预定写宴会菜单而造成毛利过高或过低，控制毛利的方法，如每写桌菜单进行核算毛利，经常与厨师长沟通。宴会菜单检查针对制定出的控制毛利的方法，协助行政总厨进行检查，将毛利控制在浮动范围之内。工作项目名称整理书写厨房的相关规定工作程序标准核查媒介注意事项整理规定对于本部门下发的文件原件设专用文件夹存放，规章制度存放于相应的制度夹中对于酒店下发的规章制度根据规定的内容设专项制度夹进行分类存放......”。