1、“..... 工作内容 西点师餐前开档 制作西点 西点班后收档 日常清理卫生 周期卫生清理。 工作程序与标准 执行岗位西点师督导岗位面点厨师长 工作项目名称西点师餐前开档 工作程序标准核查媒介注意事项 用 具 餐具 开档 开出所用的刀具擀面杖面盆等用具 将盛制面点的餐具，按上的西点品种进行 将下水道口地沟内壁刷净，达到无 杂物无油污洁白。 需每日清理。 工作项目名称周期卫生清理 工作程序标准核查媒介注意事项 准备 清洁 用 品 用具 准水洗涤剂溶液清洗大灶下 地面，冲净，达到无杂物油污。 需每天清理。 地沟的 清理 按定比例配置洗涤液 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间 夹缝，达到无油污 污光亮 用抹布蘸洗洁净清洗罩的顶部及内 部，擦干......”。

2、“.....先将其掀起， 用抹布蘸取洗涤液洗净表面油污即 可 用扫帚热 清洁光亮 需每餐清理。 洗排油 烟罩大 灶地面 的清理 按定比例配置洗涤液 先将罩内的箅子摘下来，用抹布蘸洗 涤剂擦去油污，冲洗，擦干，达到无 油洗 地面。 灶台墙 面灶 台堡仔 炉平底 炉微波 炉及各 种用具 的清理 用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器 具表面油污 用干净抹布擦去器具表面污迹，达到到 去油去污 拖把要及时 洗净 做好洗洁净 的充分利用，用清水将地面洗净 用干净拖把将地面擦干，达到清洁 无水迹。 如清洗案台 的剩余溶液 可用来清水迹，光亮。 设备须每餐 清洗 抹布要及时 洗净。 地面的 清理 按定比例配置洗涤液 先将地面扫净，做到无杂物 用拖把洗洁净溶液清洗地面，做烤箱 的清理 按定比例配置洗涤液 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备......”。

3、“.....达到无油污 无常清理卫生 工作程序标准核查媒介注意事项 准备清 洁用品 准备抹布去污粉洗洁净废料盒 刷子等备用 案台水 池吊 柜多层 架冰箱 表面蒸 箱品撤 档 营业结束后，将烧烤菜品进行撤档 将能够使用的菜品留住，存放入冰箱内， 下餐继续使用。 留下的原料 应打严保鲜 膜存放于冰 箱内。 工作项目名称日废申报 表，上报领班厨师长。 食品 卫生检查 卡 原材 料报废申 报表 检查时应对 经常出现质 量问题的原 料做重点检 查。 自助 餐烧 烤菜 原料 的食 品卫 生 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是 否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打 将检查结果记录于食品卫生检查卡 对变质腐烂的原料填写原材料报品原料，能够使用的原料 存放于保鲜冰箱内 将剩余的小海鲜，能够再次使用的加入海 水留用......”。

4、“.....刀具挂起，墩子立起 登记消毒记录卡 将剩余的餐具撤回洗刷间。 消毒 记录卡 撤餐具应注 意不要摞放 太高。 原料 收档 将剩余的冷菜菜申购计划单，报给采购部。 食品 原材料每 日申购计 划单 先备制能放 置时间长的 菜品原料。 用具 收档 将所有的用具刀具墩子等洗净消毒， 用具整齐作程序标准核查媒介注意事项检 查 备制 原料 根据下餐所上的烧烤菜品，以及厨师长 的安排，备制出需要的自助餐烧烤的原 料 对于备量不足的原料，填写食品原材料 每日原料在炸之 前不要忘记 腌味。 制作 水果 档菜 品 检查档口摆放的各种水果的量 发现水果量少的品种，立即切制进行补 充。 工作项目名称收档工作 工作原料在炸之 前不要忘记 腌味。 制作 水果 档菜 品 检查档口摆放的各种水果的量 发现水果量少的品种，立即切制进行补 充......”。

5、“.....以及厨师长 的安排，备制出需要的自助餐烧烤的原 料 对于备量不足的原料，填写食品原材料 每日申购计划单，报给采购部。 食品 原材料每 日申购计 划单 先备制能放 置时间长的 菜品原料。 用具 收档 将所有的用具刀具墩子等洗净消毒， 用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起 登记消毒记录卡 将剩余的餐具撤回洗刷间。 消毒 记录卡 撤餐具应注 意不要摞放 太高。 原料 收档 将剩余的冷菜菜品原料，能够使用的原料 存放于保鲜冰箱内 将剩余的小海鲜，能够再次使用的加入海 水留用，不能存放的煮出来出肉做汤 将煎烤好的自助餐烧烤菜品存放于熟食 冰箱内 检查 原料 的食 品卫 生 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是 否整齐，有无变质现象......”。

6、“.....上报领班厨师长。 食品 卫生检查 卡 原材 料报废申 报表 检查时应对 经常出现质 量问题的原 料做重点检 查。 自助 餐烧 烤菜 品撤 档 营业结束后，将烧烤菜品进行撤档 将能够使用的菜品留住，存放入冰箱内， 下餐继续使用。 留下的原料 应打严保鲜 膜存放于冰 箱内。 工作项目名称日常清理卫生 工作程序标准核查媒介注意事项 准备清 洁用品 准备抹布去污粉洗洁净废料盒 刷子等备用 案台水 池吊 柜多层 架冰箱 表面蒸 箱烤箱 的清理 按定比例配置洗涤液 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至 去油去污 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁 净 用干净抹布将设备擦干，达到无油污 无水迹，光亮。 设备须每餐 清洗 抹布要及时 洗净。 地面的 清理 按定比例配置洗涤液 先将地面扫净，做到无杂物 用拖把洗洁净溶液清洗地面......”。

7、“.....用清水将地面洗净 用干净拖把将地面擦干，达到清洁 无水迹。 如清洗案台 的剩余溶液 可用来清洗 地面。 灶台墙 面灶 台堡仔 炉平底 炉微波 炉及各 种用具 的清理 用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器 具表面油污 用干净抹布擦去器具表面污迹，达到 清洁光亮 需每餐清理。 洗排油 烟罩大 灶地面 的清理 按定比例配置洗涤液 先将罩内的箅子摘下来，用抹布蘸洗 涤剂擦去油污，冲洗，擦干，达到无 油污光亮 用抹布蘸洗洁净清洗罩的顶部及内 部，擦干，达到无油污无水迹光 亮 清理大灶上面的下水槽，先将其掀起， 用抹布蘸取洗涤液洗净表面油污即 可 用扫帚热水洗涤剂溶液清洗大灶下 地面，冲净，达到无杂物油污。 需每天清理。 地沟的 清理 按定比例配置洗涤液 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间 夹缝，达到无油污 将下水道口地沟内壁刷净，达到无 杂物无油污洁白......”。

8、“..... 工作项目名称周期卫生清理 工作程序标准核查媒介注意事项 准备 清洁 用 品 用具 准备刷子抹布洗涤剂废料盒钢丝 球备用。 防爆 灯 罩 蒸箱 内 将防爆灯罩泡在热水中，泡软油垢，然后 用钢丝球蘸洗涤剂擦去油垢，冲净擦干， 达到洁净光亮 清理蒸箱内部时先将箅子撤下洗刷干 净，再用水将蒸箱内部冲净，达到清洁 每周清理 次。部 鸭 炉 烤猪 炉的 清理 无油污无杂物 鸭炉烤猪炉需先由内到外用洗涤剂洗刷 遍，再用干净抹布擦净，达到无杂物 无油污无水迹。 地 沟 水 管 油管 等的 油漆 先将地沟水管油管的外表刷净擦干， 达到无油污污水剂 填写报修单，报修。的平均客流量，备量制 作各种面食，并于餐前上齐。 注意制作的 面点的数量 不要太多。 检查各 种面食 的摆放 自助餐的面点上齐后，检查各种面点 的摆放是否整齐 将不整齐的面点进行整理 检查早茶的面点......”。

9、“.....以及蒸车的蒸汽的大小 将不整齐的面点进行整理，蒸汽小的， 调大酒精的火焰。 注意早茶刚 上时的量不 要太大，以保 证面点的质 量。 工作项目名称制作中式面点及风味小吃 工作程序标准核查媒介注意事项 准备原 料 准备中式面点原料 准备风味小吃的原料 准备各种小咸菜的原料。 加工制 作 根据要求对中式面点进行和面，制皮， 制馅，入馅，造型，以及各种蒸煎 炸水煮的加温方法，加工制作 根据要求对风味小吃进行腌炸蒸 的加工制作 根据要求制作各种小咸菜。 加工青菜咸 菜时，注意对 绿色青菜不 要加工太多， 要勤加工。 出品 将加工好的中式面点，装盘点缀 将蒸制好的风味小吃，用笼屉出品 将腌制好的各种小咸菜，装盘点缀出 品。 注意制作小 咸菜的口味 不要太咸。 自助餐 早茶加 菜 餐中，及时添加自助餐中的中式面点 餐中，及时添加自助餐台上的小咸菜 早茶的菜点要经常查看......”。