1、“.....达到清洁 无水迹。 如清洗案台 的剩余溶液 可用来清洗 地面。 灶台墙 面灶 台堡仔 炉平底 炉微波 炉及各 种用具 的清理 用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器 具表面油污 用干净抹布擦去器具表面污迹，达到 清洁光亮 需每餐清理。 洗排油 烟罩大 灶地面 的清理 按定比例配置洗涤液 先将罩内的箅子摘下来，用抹布蘸洗 涤剂擦去油污，冲洗，擦干，达到无 油污光亮 用抹布蘸洗洁净清洗罩的顶部及内 部，擦干，达到无油污无水迹光 亮 清理大灶上面的下水槽，先将其掀起， 用抹布蘸取洗涤液洗净表面油污即 可 用扫帚热水洗涤剂溶液清洗大灶下 地面，冲净，达到无杂物油污。 需每天清理。 地沟的 清理 按定比例配置洗涤液 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间 夹缝，达到无油污 将下水道口地沟内壁刷净......”。

2、“..... 需每日清理。 工作项目名称周期卫生清理 工作程序标准核查媒介注意事项 准备 清洁 用 品 用具 准备刷子抹布洗涤剂废料盒钢丝 球备用。 防爆 灯 罩 蒸箱 内 将防爆灯罩泡在热水中，泡软油垢，然后 用钢丝球蘸洗涤剂擦去油垢，冲净擦干， 达到洁净光亮 清理蒸箱内部时先将箅子撤下洗刷干 净，再用水将蒸箱内部冲净，达到清洁 每周清理 次。部 鸭 炉 烤猪 炉的 清理 无油污无杂物 鸭炉烤猪炉需先由内到外用洗涤剂洗刷 遍，再用干净抹布擦净，达到无杂物 无油污无水迹。 地 沟 水 管 油管 等的 油漆 先将地沟水管油管的外表刷净擦干， 达到无油污污水剂 填写报修单，报修。的平均客流量，备量制 作各种面食，并于餐前上齐。 注意制作的 面点的数量 不要太多。 检查各 种面食 的摆放 自助餐的面点上齐后......”。

3、“.....放在蒸车内的面点 是否整齐，以及蒸车的蒸汽的大小 将不整齐的面点进行整理，蒸汽小的， 调大酒精的火焰。 注意早茶刚 上时的量不 要太大，以保 证面点的质 量。 工作项目名称制作中式面点及风味小吃 工作程序标准核查媒介注意事项 准备原 料 准备中式面点原料 准备风味小吃的原料 准备各种小咸菜的原料。 加工制 作 根据要求对中式面点进行和面，制皮， 制馅，入馅，造型，以及各种蒸煎 炸水煮的加温方法，加工制作 根据要求对风味小吃进行腌炸蒸 的加工制作 根据要求制作各种小咸菜。 加工青菜咸 菜时，注意对 绿色青菜不 要加工太多， 要勤加工。 出品 将加工好的中式面点，装盘点缀 将蒸制好的风味小吃，用笼屉出品 将腌制好的各种小咸菜，装盘点缀出 品......”。

4、“..... 自助餐 早茶加 菜 餐中，及时添加自助餐中的中式面点 餐中，及时添加自助餐台上的小咸菜 早茶的菜点要经常查看，对长时间加 热而造成的质量差的中式面点，及时 更换 对需添加的中式面点要及时添加上 档。 添加上档菜 品时，注意不 要将菜品洒 落在地上。 工作项目名称班后收档 工作程序标准核查媒介注意事项用具收 档 将剩余的餐具筷子撤到洗刷间 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子 刮净，立起来，并定期进行消毒，填 写消毒记录卡 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进 行除霜，填写冰箱除霜卡。 消毒 记录卡 冰箱 除霜卡 原料收 档 将没用完的生原料收存于生冰箱内 将加工好的中点收存于冰箱内或打保 鲜膜存放于架子上 将能够使用的各种咸菜原料存放于保 鲜冰箱内。 注意放在冰 箱内的原料 要摆放整齐......”。

5、“.....填写 食品卫生检查卡 对于变质不能用的原料填写原材料 报废申报表，并上报主管，请相关部 门人员鉴定。 食品 卫生检查 卡 原材 料报废申 报表 自助餐 撤档 班后营业结束，回撤自助餐的中点 保留能用的中点 清理撤档时撤下来的餐具等。 其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 三西点师 员工岗位说明书 部门厨房班组面点 岗位名称西点师 隶属于面点厨师长 班次早晚班 工作时间次日 工作职责 负责西点蛋糕的制作 负责相关区域卫生 完成上级交办的其它任务。 工作内容 西点师餐前开档 制作西点 西点班后收档 日常清理卫生 周期卫生清理......”。

6、“.....按上的西点品种进行 配备。 配餐具时，注 意配齐加菜 时用的餐具。 制作 原料 开档 将制作西点软包的原料开档 将制作西点硬包的原料开档 将制作西点蛋糕的原料开档。 检查 设施 设备 预热烤箱等电器设备，检查运转是否正 常 点燃炉灶，检查炉火是否正常 对于运转不正常的设施设备，马上填写 报修单，请工程部维修。 报修 单 在点炉火时， 如发现不出 油，应先查看 炉头内的出 油口是否堵 塞 如堵塞，可用 段铁丝投 开。 自助 餐西 点上 档 自助餐需要的西点品种，按客人的预定及 每周每天的平均客流量备量制作，并于餐 前上齐。 注意制作的 西点的数量 不要太多。 检查 各种 西点 的摆 放 自助餐的西点上齐后......”。

7、“..... 工作项目名称制作西点 工作程序标准核查媒介注意事项 准备 原料 准备制作西点面包软包原料 准备制作西点面包硬包原料 准备制作蛋糕所用的原料。 加工 制作 根据要求对西点软包进行和面，制皮，制 馅，入馅，造型，然后使用各种煎炸 烤的加温方法，加工制作 根据要求对西点硬包进行和面，造型，然 后使用烤的加热方式，进行加工制作 根据要求对各种蛋糕进行调制鲜奶抹鲜 奶裱花等。 烤制面包时， 注意不要将 面包烤糊 制作蛋糕时， 鲜奶要抹制 均匀。 出品 将加工好的西点软包，装盘点缀 将加工好的西点硬包，改刀，装盘点缀 将加工好的蛋糕，装盘。 硬包改刀时， 注意改刀要 均匀。 自助 餐西 点加 菜 餐中，自助餐中的西点软包及时添加 餐中，对自助餐台上的西点硬包及时添 加 餐中，对自助餐台的蛋糕......”。

8、“..... 添加上档西 点时，注意不 要将西点洒 落在地上。 工作项目名称西点班后收档 工作程序标准核查媒介注意事项 用具 收档 将剩余的餐具筷子撤到洗刷间 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净， 立起来，并定期进行消毒，填写消毒记 录卡 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除 霜，填写冰箱除霜卡。 消毒 记录卡 冰箱 除霜卡 原料 收档 将没用完的生原料收存于生冰箱内 将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜 膜存放于架子上 将能够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜 冰箱内。 注意放在冰 箱内的原料 要摆放整齐。 检查 原料 情况 检查原料在冰箱内存放是否整齐 检查存放的原料有无变质现象......”。

9、“..... 工作内容 餐前准备及开档 班中巡档及加菜 班中站档及出品 收档工作 日常清理卫生 周期卫生清理。 工作程序与标准 执行岗位烧烤厨师督导岗位烧烤厨师长 工作项目名称餐前准备及开档 工作程序标准核查媒介注意事项 备制 用具 开出各种刀具砧板废料盒等用具 准备板铲手勺漏勺等用具 点火，预热烤炉扒板水锅炸炉等设 备备用。 注意带把的 工具应检查 是否结实，以 防在工作时 工具脱手。 切制 加工 原料 需要的原料解冻后，按要求进行改刀加 工 将改刀加工好的原料加调味料进行腌制 将需要串串的菜品，进行串串，如肉串 羊肉串虾丸等......”。