1、“.....先将其掀起，用抹布蘸取洗涤液洗净表面油污即可用扫帚热水洗涤剂溶液清洗大灶下地面，冲净，达到无杂物油污。需每天清理。地沟的清理按定比例配置洗涤液用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污将下水道口地沟内壁刷净，达到无杂物无油污洁白。需每日清理。工作项目名称周期卫生清理工作程序标准核查媒介注意事项准备清洁用品用具准备刷子抹布洗涤剂废料盒钢丝球备用。防爆灯罩蒸箱内将防爆灯罩泡在热水中，泡软油垢，然后用钢丝球蘸洗涤剂擦去油垢，冲净擦干，达到洁净光亮清理蒸箱内部时先将箅子撤下洗刷干净，再用水将蒸箱内部冲净，达到清洁每周清理次。部鸭炉烤猪炉的清理无油污无杂物鸭炉烤猪炉需先由内到外用洗涤剂洗刷遍，再用干净抹布擦净，达到无杂物无油污无水迹。地沟水管油管等的油漆先将地沟水管油管的外表刷净擦干，达到无油污污水剂填写报修单，报修。报修单每周油漆遍。鼓风机风网的清理用刷子蘸洗涤液将鼓风机风网表面油垢刷净擦干，达到无油污，保证通风良好。每月清理次......”。

2、“.....达到无灰尘无灰网蛛网将各可移动的设施设备移开，清理日常清理范围以外的区域卫生，达到无误购积灰锈迹，设备光亮。每周清理次。二中点师员工岗位说明书部门厨房班组面点岗位名称中点师隶属于面点厨师长班次两头班工作时间次日工作职责负责中餐早茶面食的制作负责相关区域卫生完成上级交办的其它任务。工作内容中点师餐前开档制作中式面点及风味小吃班后收档日常清理卫生周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位中点师督导岗位面点厨师长工作项目名称中点师餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项用具餐具开档开出所用的刀具擀面杖面盆馅盘馅挑等用具将盛制面点的餐具，按上的中点品种进行配备准备蒸制面点品种所用的蒸笼不锈钢蒸盘等用具。配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。制作的原料开档将制作中式面点的原料开档将制作风味小吃的原料开档将制作各种小咸菜的原料开档。检查设施设备预热电饼铛烤箱等电器设备，检查运转是否正常点燃炉灶，检查炉火是否正常开通蒸箱的开关......”。

3、“.....马上填写报修单，请工程部维修。报修单在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞如堵塞，可用段铁丝投开。自助餐早茶的开档自助餐需要的中式面点，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐早茶根据每天的平均客流量，备量制作各种面食，并于餐前上齐。注意制作的面点的数量不要太多。检查各种面食的摆放自助餐的面点上齐后，检查各种面点的摆放是否整齐将不整齐的面点进行整理检查早茶的面点，放在蒸车内的面点是否整齐，以及蒸车的蒸汽的大小将不整齐的面点进行整理，蒸汽小的，调大酒精的火焰。注意早茶刚上时的量不要太大，以保证面点的质量。工作项目名称制作中式面点及风味小吃工作程序标准核查媒介注意事项准备原料准备中式面点原料准备风味小吃的原料准备各种小咸菜的原料。加工制作根据要求对中式面点进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，以及各种蒸煎炸水煮的加温方法，加工制作根据要求对风味小吃进行腌炸蒸的加工制作根据要求制作各种小咸菜。加工青菜咸菜时......”。

4、“.....要勤加工。出品将加工好的中式面点，装盘点缀将蒸制好的风味小吃，用笼屉出品将腌制好的各种小咸菜，装盘点缀出品。注意制作小咸菜的口味不要太咸。自助餐早茶加菜餐中，及时添加自助餐中的中式面点餐中，及时添加自助餐台上的小咸菜早茶的菜点要经常查看，对长时间加热而造成的质量差的中式面点，及时更换对需添加的中式面点要及时添加上档。添加上档菜品时，注意不要将菜品洒落在地上。工作项目名称班后收档工作程序标准核查媒介注意事项用具收档将剩余的餐具筷子撤到洗刷间将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写消毒记录卡检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写冰箱除霜卡。消毒记录卡冰箱除霜卡原料收档将没用完的生原料收存于生冰箱内将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。检查原料情况检查原料在冰箱内存放是否整齐检查存放的原料有无变质现象......”。

5、“.....并上报主管，请相关部门人员鉴定。食品卫生检查卡原材料报废申报表自助餐撤档班后营业结束，回撤自助餐的中点保留能用的中点清理撤档时撤下来的餐具等。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。三西点师员工岗位说明书部门厨房班组面点岗位名称西点师隶属于面点厨师长班次早晚班工作时间次日工作职责负责西点蛋糕的制作负责相关区域卫生完成上级交办的其它任务。工作内容西点师餐前开档制作西点确保部门有效沟通确保部门物资的合理使用协调总厨控制成本负责办公室清洁卫生完成上级交办的其它工作任务。工作内容班前准备办公区域卫生清理文件管理表格管理存发厨房的贵重物品出勤统计部门内部自查与酒店检查对比分析日报表统计宣传栏管理部门质检记录值日表编制值班表编制用心做事事例汇总奖金核算进行厨房的盘点协助总厨控制厨房毛利整理书写厨房的相关规定日常清理卫生周期卫生清理......”。

6、“.....存放于专用的橱内。在存放时，定要点个数，因为放置段时间后，干货原料要缩水。登记贵重物品存放后，按照实际称重的贵重物品名称及数量分别在相关的台帐上进行登记。各种台帐贵重物品的发放贵重物品发放时，应在台帐上支出栏内做好登记，并由领用人签字确认。各种台帐检查对存放于橱内的贵重物品，应每隔个星期检查次，检查有无长毛变质的将检查结果记录于在食品卫生检查卡上。食品卫生检查卡若发现有长毛现象，应马上通知厨师长加工。工作项目名称进行厨房的盘点工作程序标准核查媒介注意事项准备盘点表每周星期四，进行整个厨房的所有厨房的盘点找出或打印盘点所用的表格，如调料盘点表砧板盘点表上什盘点表冷菜盘点表等。调料盘点表砧板盘点表上什盘点表冷菜盘点表准备称重用具准备称重大件原料所用的公斤称准备称重小件贵重物品所用的二两称。应先检测各种秤的准确度。逐项盘点协同财务负责成本核算的人员......”。

7、“.....对于在涨发过程中的高档原料，应尽量还原成未涨发前的重量。填写盘点表将调味料盘点的重量记录在调味料盘点表上将砧板处盘点的各种原料重量记录在砧板盘点表上将上什盘点的各种原料重量记录在上什盘点表上将冷菜盘点的各种原料重量记录在冷菜盘点表上。调味料盘点表砧板盘点表上什盘点表冷菜盘点表存档将各种盘点表进行整理将整理好的盘点表放在档案袋中存档。各种盘点表档案袋工作项目名称协助总厨控制厨房毛利工作程序标准核查媒介注意事项核算毛利调出每周或每月的菜金收入算出每周每月的盘点表的总成本根据核算毛利率的公式，算出各个厨房的毛利率。总结毛利的规律将每周或每月的毛利率进行总结总结出每周或每月的毛利规律。总结毛利规律时最好用曲线表示。分析毛利根据每周或每月的毛利规律，对毛利进行分析分析出毛利高或低的原因，是因为厨房原因还是写菜单的原因。控制毛利的方法根据毛利过高或过低的原因的分析，找出控制毛利的方法......”。

8、“.....按标准投料出菜找出因为宴会预定写宴会菜单而造成毛利过高或过低，控制毛利的方法，如每写桌菜单进行核算毛利，经常与厨师长沟通。宴会菜单检查针对制定出的控制毛利的方法，协助行政总厨进行检查，将毛利控制在浮动范围之内。工作项目名称整理书写厨房的相关规定工作程序标准核查媒介注意事项整理规定对于本部门下发的文件原件设专用文件夹存放，规章制度存放于相应的制度夹中对于酒店下发的规章制度根据规定的内容设专项制度夹进行分类存放，具体分为人事制度纪律处罚激励人事财务制度物资管理财务管理企业文化制度含企业文化学习材料报纸简报等企业管理制度程序标准及规范七个大类在规章制度明细表中填写制度目录，包括序号下发时间部门名称制度的页数等项内容在文件的每页用铅笔标明该文件在目录中的序号总页数及当前页数，如指的是本制度夹中的第份制度，本制度共有三页，这是第页在存放新下发的制度时，对于制度中已明确标明作废的旧制度要作出作废标志，同新下发的制度并进行存放，对于补充性下发的规章制度，要将原制度找出后......”。

9、“.....同时在目录上作出标注对于酒店外部文件要设专用的文件夹进行存放，设统的收文登记本记录收文时间下发文件部门文件名称收文日期等内容，用规章制度明细表填写所收外部文件目录。规章制度明细表收文登记本对于标明作废的文件不能自行进行处理，要做好统保管。书写规定对在日常工作中，出现问题较多的事件，针对发生问题的根本原因及例会中提到的解决的办法，加以归纳写出规定对在例会中行政总厨布置的需要书写的制度规定，进行书写对于酒店布置的书写厨房的项制度，请教行政总厨后书写，并请其审批。各项规章制度文件书写规定时，应和各个厨房的日常工作相配合。存档将写好的各种规章制度进行整理将整理好的规章制度放入档案袋中，然后存放于文件橱中。各项规章制度文件档案袋档案存放时，应按定的顺序存放。其它相关项目参见烧烤厨师车队文员岗位说明书及相应工作程序与标准......”。