1、“.....关于 奶酪的研究报告数量有限，而在中国，鲜奶酪的发展更是空白。本研究从蒙牛， 光明等品牌的新鲜奶酪中分离筛选出适用于生产新鲜奶酪的乳酸菌菌株，并对此 发酵剂和实验用的凝乳酶的性质进行研究，然后再以鲜奶和凝乳酶等为主要原 料，通过研究鲜奶酪生产中的工艺条件，来确定最佳生产工艺，为公众提供了 种营养丰富口味优美的发酵乳制品。 奶酪的定义和起源 联合国粮农组织和世界卫生组织制定了国际上通用的奶 酪定义奶酪是以牛乳奶油部分脱脂乳酪乳或这些产品的混合物为原料， 经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。 奶酪其中的类也叫干酪是种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛 奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但 是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤 奶酪制品都是由公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质钙脂肪磷和 维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶......”。

2、“.....奶酪是浓缩的牛奶。奶酪中除了蛋白质和脂肪外，还有糖类，有机酸， 常量矿物质元素钙磷钠钾镁和微量元素铁锌,脂溶性维生素,胡萝卜 素和水溶性维生素，以及烟酸泛酸叶酸生物素等多种 营养成分。 奶酪它是个的奶制品大类，它拥有自己的品系分类。目前在市场上 出现或销售的品类多至不可胜数，从大类上来说，原则上分为两大类是新 鲜奶酪，它的保质期较短，且需要低温冷藏另大类就是干奶酪，其水分含 量较低约左右，无需冷藏，保质期较长，且多以固体或半固体的形式所 出现。鲜奶酪固体成分中乳脂含量为左右，乳脂含量较高，口感滑青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究 爽。像鲜奶油那样甜美，有黄油那样的浓厚味道，口感和加工方式与酸奶 相似，其风味独特营养丰富，并具有特殊的保健功能，深受广大中西方消费 者的欢迎。 奶酪食品最早始于公元前年，发源地在伊拉克的幼发拉底河和底 格里斯河区域。原始的奶酪是早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热......”。

3、“.....然后用布袋等工具排除乳清，形成固态凝乳 加盐制作而成的，后来发展到用蕃红花籽百里香和菠萝提取凝乳，至今日发展 出了各类奶酪。 国外的奶酪市场现状 关于奶酪的发现有多种推测，许多学者认为奶酪起源于发酵乳制品。可能古 代人宰杀了头刚吃过母乳的小动物，结果，在其胃中发现了由于凝乳酶作用形 成的凝块。这些凝块在适宜条件下被放置了定时间变成奶酪，深受古代人的喜 爱。也可能古代人用刚宰杀的小动物的胃贮奶，结果在凝乳酶乳酸菌以及适宜 的气候条件下转变为奶酪制品。 年在美国建立了第个由牧民间合作的奶酪加工厂，随后西方各国陆续 建立了各式各样的奶酪加工厂，进入本世纪后奶酪产业更是迅猛发展起来，它是 乳制品中耗奶量最大的产品，在世界范围内的产量也是稳中有升。今天的美国奶 酪产销量仍居世界第。 奶酪生产目前主要分布在北美洲拉丁美洲欧洲大洋洲的澳大利亚和新 西兰等国家和地区。从年到年世界主要牛奶生产从奶酪占牛奶总产量 的比例来看，国外奶酪制品的加工般占整个牛奶产量的......”。

4、“.....奶酪产量占牛奶产量的左右，加拿大约为，澳大 利亚大约，新西兰约。 在亚洲主要是中东地区的埃及以色列等游牧民国家生产奶酪，但奶酪产量 与别的大洲相比，还有不小的差距，在亚洲主要是依靠进口奶酪来满足国民的需 要。在日本，二次世界大战以后随着经济的腾飞和西方文化的入侵，奶酪的需求 量迅速增长。年日本进口干酪达万吨，比年的万吨增长了， 而到年日本进口的奶酪已达万吨。 中国奶酪发展现状 目前中国奶酪市场基本上分割成两部分，是西藏市场，供货除了藏民自制 外，主要由内蒙的些奶酪生产厂家提供，总的来讲，这个市场规模不大，而且青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究 相对稳定。另部分是东南沿海发达地区及内地的些大城市，主要通过进口奶 酪来满足需要，这个市场规模较大，而且增长迅速。上海北京广东餐饮业发 达，外国人也比较集中，同时当地人受西方文化影响大，也有较高的收入水平。 因此，我国进口奶酪的消费主要集中在这三省市。零售产品多为经过再加工的再 制奶酪......”。

5、“.....因此，奶酪的生物学价值要低于全 乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在些新工艺如超滤技术生产干酪，可以不排出乳 清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，此， 奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的。制作奶酪需经过微生物的发 酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸肽 际胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达。另有 人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。些氨基酸 在细菌脱羧酶的催化下，可进步发生降解反应。氨基丁酸是就由谷氨酸脱 羧而来，因此很多奶酪中都含有。而是种具有降血压抗惊青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究 厥镇痛改善脑机能精神安定促进长期记忆肾功能活化肝功能活化等 作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所 需的部分能量，在体内的消化率为。另外与脂肪含量有关的胆固醇 含量在奶酪中也较低......”。

6、“.....奶酪生产中，大多数乳糖随着 乳清排出。余下的也都通过发酵作用变成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿 病患者可选营养食品之。奶酪中含有钙磷镁纳等人体必需的矿物质。由 于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每 软奶酪可满足入钙日需求量的磷日需求量的。每 硬干酪可完全满足人每日的钙需求量，的磷日需求量。奶酪的品种不 同，添加的量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的与些高 血压疾病有关，所以些厂家试图通过使用，和代替，但口感方面 尚有不足。在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶 酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出，在奶酪的成 熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素烟酸叶酸生物素 等。而维生素的含量很少，几乎可以忽略不计......”。

7、“.....目前，我国人均蛋白质的摄入量尤其是 动物蛋白的摄入量还在亚洲地区的平均水平以下。如何调整我国人民的膳食结 构，增加蛋白质尤其是优质动物性蛋白质的摄入量己迫切地摆在我国食品科技 工作者面前。将奶酪食品引入我国人民的日常饮食，不失为个较好的解决方 法。根据我国乳制品行业十五规划，我国的乳制品将进行较大的结构调整， 将在奶源充足的地区适当发展奶酪的生产网。随着我国经济持续增长和人民物 质文化水平的提高，以及对外交流的加强，奶酪的价值将逐步被人们所认识。 目前我国乳制品品种仍显单调，奶粉炼乳酸奶是主要产品，现已经不能 满足人们对乳制品的需求，也没有在国际市场上竞争的能力。随着生产工艺的 原料来源组成成分分为外观等因素的改变各不相同。随着奶酪，鲜奶酪的青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究 生产发展，我国乳制品品种将会成倍增长......”。

8、“..... 材料与方法 发酵剂的筛选 菌种活化及发酵酸乳制备 菌种的来源 保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌保加利亚 乳杆菌，嗜热链球菌嗜热链球菌。 药品 邻苯二胺浓硫酸硫酸铜硫酸钾盐酸溶液混合指示剂 培养基培养基 主要仪器设备 梅特勒台式计瑞士 紫外可见分光光度计上海精密科学仪器有限公司 旋转黏度计上海精密科学仪器有限公司 超净工作台中日合资苏州安泰空气技术有限公司 电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司 凯氏定氮仪上海新嘉电子有限公司 电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司 型电热数字恒温水浴锅上海浦东跃欣科学仪器厂 电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司 全自动高压灭菌锅，日本蒸馏装置 试验方法 将各供试菌由固体斜面接至脱脂乳培养基中，于条件下培养，活化 次，直至恢复活力。分别把供试菌种以接种量接种子灭菌脱脂乳中，培养直 至凝固。 各菌株产酸性能实验 将各供试菌分别接种于灭菌脱脂乳中，接种后于条件下培养，每 观察测量次值，并记录......”。

9、“.....读数时选取在显示屏上停留时间 较长偏大的数值记录。同样品，至少连测次，取其平均值。 双乙酰的测定 取各酸乳在分别进行蒸馏，得馏液。分别吸取馏出液 于支比色管中，于第支中加入邻苯二胺溶液，第支管中不加做 空白，充分摇匀后，同时置于暗处，然后第支管中加入 盐酸溶液，于第支管中加入盐酸溶液，混匀后，用紫外 分光光度计测其在处的吸光度，计算双乙酰含量。 值为可溶性氮测定 取发酵酸乳，加入值为的缓冲溶液，将混合液的最终 值调为，在条件下离心，取上清液，用微量凯氏定氮法 测定氮的含量......”。