1、“.....酒的产量虽大，但人均消费并不高。这主要是受粮食 人均消费量低的限制。年月，我国原轻工业部有关领导宣布我国酿酒工 业发展战略实行重大转变，酿酒工业的发展必须符合四个转变，即高度酒向 低度酒的转变，蒸馏酒向酿造酒的转变，粮食酒向果露酒转变，普通酒向高档酒 的转变。 近年来饮料酒的生产情况 据近些年的中国轻工业年鉴......”。

2、“..... 饮料酒生产厂家 据年的统计，全国县以上酿酒企业和乡村较大规模的酿酒企业共有 多个，职工多万人，科技人员约多人。 按利税总额排序，年进入中国轻工业行业强的酿酒企业有家， 占强的。其中白酒企业有家，啤酒企业有家，葡萄酒企业有 家，酒精企业有家。按销售额排列，进入强的酿酒企业有家，占 强的，其中白酒企业家，啤酒企业家，葡萄酒企业家，酒精企业 家。在进入强前名的酿酒企业，按销售额排列有家，销售额达亿元 以上，其中白酒企业家，啤酒企业家。由此可见，酿酒行业仍是中国轻工业 的支劲旅，在酿酒企业中，以白酒企业为主力军。 饮料酒的销售及消费情况 年全国白酒产量为万吨，居饮料酒中第二位，平均每人年消费 量公斤。但国家名优酒仅占白酒总量的左右......”。

3、“..... 据统计，年，全国的名酒商品量为吨，仅占全国白酒总产量的。 从销售情况看，国家名酒供不应求，国家名酒中，又以清香型白酒最为畅销。货 真价实的优质酒和般中低档的白酒销售较畅。人们的消费习惯已经逐渐从高度 酒转向低度酒。目前国内的十七家名酒厂都推出了各自的低度酒，而且在产量上， 低度酒已超过了高度酒，据预测，所占比重已超过。由于酒类品种的丰富 多彩，消费者有了更多的选择余地。目前，消费者对滋补性营养酒药用酒和保 健酒的需求进步增加。 为了杜绝假酒的生产和流通，帮助酒类企业解决销售问题，培育中国的酒类 市场，中国食品工业协会在河南省郑州建立了规模宏大的郑州中国酒城，这 是中国第个全国性常年性的大规模酒类专业交易市场。 以高梁为原料采用传统酿造工艺生产清香型白酒酒糟干饲料等系列产 品。在国内具有分为固态法白酒固液结合法白酒和液态法白酒三 类......”。

4、“.....以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦大麦，加上定数 量的碗豆。大曲又分为中温曲高温曲和超高温曲。般是固态发酵，大曲酒所 酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯 培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂 为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母发酵酿制而成的 白酒。 固液结合法白酒的种类有 半固半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒......”。

5、“.....其代表有四川沱牌酒等。 还有种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒不少于与液态法白酒或食用酒精按适当比 例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称步法白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的 些传统工艺，酒质般较为淡泊有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒 经调配而成。 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方 法对酒进行归类。 酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最 为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 浓香型白酒 以泸州老窖特曲五粮液洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵 原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也 有人工培养的老窖。在名优酒中......”。

6、“.....四川，江苏等地的酒 厂所产的酒均是这种类型。 清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵 工艺，发酵采用地缸。 米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒董酒白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿 造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采 用串香法。 按酒度的高低分 高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在度以上，多在度以上， 般不超过度。 低度白酒 采用了降度工艺，酒度般在度。也有的多度。 生产技术方案的选择 清香型大曲酒生产技术白酒生产技术随不同的种类而大不相同，清香型大曲酒，也称为曲香型大曲 酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中有许多是清香型。清香型大曲酒， 以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲......”。

7、“.....发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是混 蒸续料。混蒸就是将原料高梁等和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种 混合醅料中，还要配入定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏 松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其 它香气成分蒸馏出来。续料就是将原料分数次陆续加入。采用混蒸工艺，是将 部分原料和部分酒醅混在起同时进行蒸煮和蒸馏。续料发酵时，每次加入 定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃部分经多次发酵蒸馏的酒醅这部分将 被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别。经过蒸 馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸 馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间 过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为头酒，最后 蒸馏出来的酒称为尾酒。这两部分酒的口味都不佳......”。

8、“.....中间 过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经 过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的 温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或年不等。最后勾兑成型。 制曲工艺 大曲的生产工艺流程 小麦润水堆积磨碎加水拌和装入曲模踏曲入制曲室培养 翻曲堆曲出曲入库贮藏成品曲 砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。曲面装入木模，由踏曲工踏实， 使曲块平滑。是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密 程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。这些因素大致包括曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运 的需要。制好的曲块搬至曲室。 培养温度 曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的 曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发......”。

9、“.....从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差 异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲 向高温曲方向变化。 大曲的培养温度可达。各地的做法也有所不同。大曲向高温曲的 方向发展，客观原因之，可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度 上升速度快，另外个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。即 酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的 香气成分具有定的作用。 不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型中温 曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为以下。其培养过程的特点是制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两 封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大， 小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液 化力和发酵力最高......”。