1、“.....均需填报废单报废。六水产的损耗控制方法生鲜营运操作的最大敌人是损耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收鲜度处理加工处理陈列销售，这过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。水产品的重量验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准验收冰鲜冻水产品时同样要扣除水份冰周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。水产品的品质与规格因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。鲜度管理与加工处理水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗......”。

2、“.....建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另种商品出售，例如做成配菜丸类等，来减少损耗。水产品报废标准冰鲜鱼鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。蟹类蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。虾类虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。软体类色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。贝壳类贝壳易张开变轻，相碰时发出响声。过期水产品的处理快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃叫卖的方式尽快销售完毕已过期的水产品......”。

3、“.....七熟食面包损耗控制方法严格管制收货验货外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。试验出个标准，按比例扣除外制面包收验货应注意规格商品是否受损保质期的天数。冻品称重时要扣除纸箱冰块的重量，以货品净重为准。控制好商品的订货量。外制商品退货要准确，般情况只能销售天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。二自制加工商品的损耗自制加工商品须依据生产日报表来加工生产。进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏冷冻库贮存包括加工剩余的原料。原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。烤类炸类须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。每日应间隔分钟回收次散货商品，加强内部管制，严禁偷吃。每天营业前应检查电子称打标机是否正常。加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。每月盘点数据要准确，严禁虚报数量增大库存量。时段促销清仓，例如商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理......”。

4、“.....按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏冷冻库的温度变化情况。三熟食面包商品报损标准原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑变灰或微绿色发霉，肉质无弹性有异味的商品已无利用价值，均需报废。熟食的卖相不佳烤糊炸焦商品发霉有异味的商品已无法销售，均需报废。面包保质期过期，发霉变质干硬等商品，已无法销售，均需报废。八日配损耗控制方法日配商品都有自己不同的最佳储藏温度，如温度过高或过低都会引起商品变质产生损耗，为防止损耗必须严格控制商品存放应注意各种陈列柜不同的使用容器，以免由于存放不适而导致变质。注意先进先出要注意保质期时间，先将保质期短的商品先出货补货，以免商品保质期过期产生损耗。商品出货陈列在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间置于卖场空地常温品要避免强热光近距直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。散货回收日配商品较之其他商品的保质期更短......”。

5、“.....因此日配部应每小时安排员工收拾散货，以减少顾客因排队等因素丢弃商品造成的损失。待处理的水产品应该是存放冷藏冷冻库内，生熟分开，分类存放。冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到左右，然后再进行处理。冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。冷藏库柜温度设定在之间，冷冻库柜温度设定在之间，并定期检查库温，冷冻冷藏水产品存放不可以超过冷冻藏库的安全线送回风口。每日记录冷冻藏库柜的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻藏品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻藏库柜必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。如果条件允许，操作间的温度应该控制在以下。要求加工处理包装要迅速，以免商品温度升高。已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库......”。

6、“.....避免发生交叉连锁污染。另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。六超市熟食鲜度管理考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。分类存放先进先出原则熟食品与半成品原料要分开存放，不要混合在起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查遍是否前天还有剩余商品，若有，先把前天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面......”。

7、“.....制作加工时应注意原料品是否过期品质是否合格。原料品未加工的商品在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子箱子袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化变味。为了保证到货的成品半成品原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味变质。进入冷藏库冷冻库应随手关门，避免冷藏冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。熟食面包冷藏温度正常情况为，冷冻温度正常情况为。搞好清洁卫生按清洁计划表执行，减少恶臭腐烂细菌污染。陈列柜温度，要控制在规定范围内熟食面包陈列热柜正常情况为，冷藏柜正常温度为。要积压存货促销品除外，尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到少量多次......”。

8、“.....以确保品质销售管理人员在销售商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质变味，以确保商品怕干怕压，怕霉变，易生虫易窜味。故必须放置于干燥阴凉防潮通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置，般情况下，温度控制在。以下，相对湿度在至之间。散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。宜放置于温度在以下，相对湿度以左右，清洁卫生干燥无虫的地方，外包装适用于消毒干燥的木制容器。四超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始般要选择有规模有制度的正规厂商，其肉类质量运送效率和屠体货源都要有保障，故牛羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商猪肉家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商......”。

9、“.....二尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中分钟，其温度即可上升，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在下，个小时可以使个细菌增生亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。三保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按定的工作流程操作，每工作环节要有专人负责，如按照四保持肉类鲜度的现场处理方法冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以左右的冷盐水，水温在左右，浸泡原料肉约分钟，鸡肉分钟，内脏分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为......”。