1、“.....掉落的成品弃之不用在加工过程中，将掉落在灶台上的食物残渣及时清理到垃圾桶内，以保证灶台卫生清洁。四面点操作卫生要求操作前做好台板刀墩棍棒等工具的清洗消毒工作操作时原料和盛用具必须做到生熟分开馅要现用现调，遵循需多少，调多少，调多少，用多少的原则，馅不能剩余，要当餐用完。成品放入专用冰箱或食品橱内掉落的成品弃之不用加工过程中废弃物及时放入垃圾桶内，加盖，当天废物当天清除剩余原料药妥善保管，特别是开封的调辅料。五随手卫生售餐售餐时应保证售餐用具清洁售餐时应及时用抹布将掉落在售餐台上的食物残渣汤汁擦干净，并放入垃圾桶内。目的保持售餐台卫生，提高顾客满意度二切配在操作过程中随时将下角料盒及垃圾内严禁将下角料直接放在操作台上或随手扔在地面上，同时在操作时用抹布不定时的擦拭操作台及周围的墙面。目的保持操作过程中的卫生......”。

2、“.....三择菜及时清理废弃的杂物，将其放入垃圾桶内严禁堆积在地面上。目的保持地面整洁，以免废弃物和择干净的原料混合在起第八章收尾收尾的操作规范地面用扫帚扫净地面的杂物垃圾和积水用墩布将地面擦洗干净后厨操作间油污较多的，用墩布蘸清洗剂或火碱水擦洗干净后，再用墩布蘸着清水将地面擦洗干净。墙面瓷砖墙面每餐工作结束后，用抹布蘸水擦洗墙面油污较多的，可用抹布蘸清洗剂擦洗，再用湿抹布擦洗干净每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。灰质墙面每餐工作结束后，用干净的扫帚将墙面上的杂物清理干净每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。下水道掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道畅通用清水冲洗干净下水道内壁。水池泡洗完原材料后，将水池内的下角料清理干净用清水将水池冲洗干净。灶台将锅刷洗干净将灶台上的下角料清理干净用抹布蘸清洗剂除去灶台上的油污用清水将灶台清洗干净。蒸箱蒸箱使用完毕后......”。

3、“.....用清洗剂清洗干净后用清水冲净及时清理箱内杂物，用水冲洗干净经常检查蒸箱的开关阀门，确保不漏气，并注意保养。油烟罩每餐用抹布蘸清洗剂擦洗油烟罩内壁，油垢较后处用小刀轻轻刮掉，用湿抹布擦拭干净用湿抹布擦洗油烟罩外壁，直至干净为止每周定期对油烟罩进行次彻底清洗。排风扇将排风扇拆卸开清洗将排风扇的护罩卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘杂物等用抹布或者毛刷蘸清洗剂逐片擦洗遍，再用干净的湿抹布擦拭遍然后用干抹布擦拭干净，晾干。架子用湿抹布擦拭干净架子上油腻多的地方可蘸少许清洗剂擦拭干净。调料车将原料先取出放在边，用湿抹布将架子擦拭干净将盛装调料的容器清洗干净调料已用完将容器清洗干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净将各种调料按照定得顺序分类码放。窗户玻璃用湿抹布自上而下擦拭门窗玻璃用干抹布擦干每周定期对窗户玻璃进行次彻底清洗......”。

4、“.....垃圾桶将垃圾倒掉将垃圾桶冲刷干净冲净后加盖并定位放置。冰箱冰柜冷酷见本手册冰箱柜冷酷物品存放操作规范。消防器材清洁方式消防器材放在容易取放的地方，过道畅通，旦发生火情便于拿取要经常检查灭火器压力表显示是否正常，当指针在红色区域时为不能使用，在黄色区域为警告，表示不能正常使用，在绿色区域时表示可以正常使用灭火器有问题时要及时检修，使其保持有效备用状态。用湿抹布将消防器材外壁擦拭干净。盛用具的清洁情况用清洗剂将盛用具清洗干净用清水将盛用具冲洗干净盛用具清洗干净后分类存放。二收尾标准工作区卫生地面清洁，无油腻杂物积水墙面清洁，无灰尘垃圾和蜘蛛网下水道通畅，无积物水池无杂物垃圾，无油渍灶台干净，无油垢蒸箱箱内干净，无杂物，开关阀门使用有效，不漏气油烟罩油烟罩内外光亮，罩内灯光明亮......”。

5、“.....无油垢架子干净，无污物油垢调料车码放整齐，干净利落，无灰尘，不得存放私人物品窗户玻璃门窗光亮清洁，无油腻，不粘手桌椅无污物油迹，光亮不粘手垃圾桶内外壁无杂物，洁净，有盖冰箱柜同冰箱柜存放标准消防器材外壁清洁，处于备用状态，易取易放。机械设备断电，内外干净，无杂质污物。水电源关闭情况水源电源离人要及时关闭。门禁制度操作间离人锁门。原材料半成品成品的保存见本手册原料半成品成品存放规范。盛用具的清洁情况清洁，无污物油渍，分类存放。物品摆放分类定位整齐。收尾检查记录记录及时准确真实。施三炊具机械次清，保持无面垢无机械油污外溢，食品接触面保证无霉，无害四洒落地面少量的原料及时清理，不得再次使用。十三面食间主食间卫生制度应配有案板和面机轧面机笼罩及架，主食炊具及放置盛具等，以上用具配置安全装置防尘罩二面食间主食临时存放点原料保持隔墙离地，有防鼠设施三炊具机械次清......”。

6、“.....食品接触面保证无霉，无害四洒落地面少量的原料及时清理，不得再次使用。十四烹制间卫生制度通风排气排油烟排水设施完善，效果良好二盛用具炊具备有熟食盆及架烹调炊具及放置台，炊具洗消设施，如水池蒸箱等，在台架上备有带盖调料罐及车台，调料罐要清洁干净三灶具水池在每餐结束后清洗，每日消毒，打扫干净四严禁刷锅水直接倒入地面，保持灶台周围干燥，卫生五油烟罩下水道铁篦子经常擦拭，无油腻无污物六地面保持干燥无污水七防鼠防蝇防盗防投毒等设施完善。十五熟食间冷拼间小菜间卫生制度熟食间是加工直接入口食品处，纯属无菌区，应具备洗涤消毒食品的水池，放刀墩盆盘专用工具的橱筐二操作台面高度处安装紫外线杀菌灯，岗前对操作区紫外线杀菌分钟紫外线灯要有使用记录，定期检测紫外线强度......”。

7、“.....非半成品不准入内四消毒药做到三盆制即工作前准备盆消毒水消毒加工间内所有工具，然后做拖地用第二盆消毒水供进入工作间时洗手后做消毒用第三盆消毒水浸抹布，留在加工间工作时随时使用加工的黄瓜，西红柿等果食品时要用毛刷刷洗，消毒消毒池消毒后再进行使用砧板每次用前消毒浸泡或酒精燃烧消毒，用后清洗干净，侧立放置冰箱把手用消毒毛巾缠裹，定时加药，保持湿润你工具用具不准借出本室。十六备餐间卫生制度售餐上岗前或接触不洁物品后用肥皂水洗手二上岗前紫外线灯消毒分钟，及时检查紫外线灯保证使用有效三分餐时，工作人员戴口罩，衣帽整洁，长发不外露四使用的抹布，垫布，消毒毛巾等每天要清洗干净，用开水浸烫，减少污染五餐具分发时使用次性手套，售餐台清洁干爽，无油腻，菜品有保洁，保湿措施六被污染食品或餐具，及时收拾，不得食用和分发。十七餐饮中心卫生制度采光通风防潮防蝇防鼠设施完善二摆放整齐......”。

8、“.....使用良好三应张挂餐饮中心卫生许可证，餐饮中心卫生管理之盾餐饮中心卫生制度四严格实行分餐制五酱油醋瓶定期清洗消毒，保持洁净无害六流水洗手设备完善有效干净无油腻七就餐人员自觉维护餐饮中心卫生秩序，遵守规章制度，文明就餐十八主食库库房内设有设有货柜或台架，隔墙离地放置隔墙，离地二库房内有捕鼠器具，门上有防鼠板三各种原料必须分类存放，码放整齐四取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用五经常检查，以防漏雨生虫霉变鼠爬六做好安全防范，防火，防盗，防投毒，门窗牢固，电器设施安全七库房内必须通风干燥，无污物，无杂物，无异味，无易燃易爆及有毒物品存放八库房内清洁卫生，出库后及时清扫，库房内不得有洒落原料，无鼠粪，无鼠迹。十九副食库原料入库前必须进行检查，三无产品，包装不完整......”。

9、“.....架位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，按照先进先出的原则使用三散装原料要桶装，桶装原料要加盖易潮霉变的原料，要及时晾晒四鸡蛋验收入库后要倒箱，去破裂变质部分五调味品包装容器要干净，摆放整齐，干料要防潮防霉放虫蛀防污染六库房内通风防蝇防鼠防盗设施完备，保持库房内干爽清洁，无异味七每天定时进行清扫保洁。二十冷库卫生制度专人负责，进入冷库前穿工作服，换专用鞋二冷库内外及密封皮条洁净无污染三库内置有温度计，每天测量记录温度，肉及肉制品品库温度控制在以下，鱼类保存不中心外观整洁九洗消制度餐具有专门的消毒间和消毒设施洗涤剂和消毒剂符合国家有关卫生标准，有批准文号生成日期保质期厂名厂址等标识，并按规定配置使用按刮泡洗过清消毒程序操作，每餐洗消次有条件的单位实行双消制热力消毒时，餐具要竖放，餐具间留有定间隙洗消后净餐具保洁定位存放......”。