织 食品法典委员会 美国食品药物管理局 技术性贸易壁垒 关于卫生和动植物检疫措施 良好操作规范 现行动良好操作规范 卫生标准操作程序 卫生控制程序 危害分析与关键控制点 就地清洗系统 关键控制点管理体系培训手册 控制点 关键限值 操作限值 其它概念和术语随具体内容介绍。 我国目前食品安全存在的主要问题 食品对人体的危害主要来自三个方面 食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素 饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂高盐高糖等 食品在生产运输贮存销售过程中受到外界有毒有害物质 的污染，这是最常见的。按性质分为生物性的化学性的和物理性的。 我国目前食品安全存在的主要问题 化肥农药等残留污染问题严重 种植养殖及食品加工中的问题 食品安全监管方面存在的问题。 我国农药生产品种多个，加工制剂多个，生产量多万吨 农药产品结构不尽合理三个 化肥使用量，平均每公顷使用量大大超过美国和欧洲的标准化肥使用量第公顷 公斤 北京市市场上有的农产品有害物残留量超过了国家标准。 在畜禽饲养中，为了防病和促生产，在饲料内大量添加抗生素和抗菌药物，造成畜 禽产品中大量药物残留 为了争取反季节果菜早上市，普遍使用早熟技术，如激素类物质，在防治病虫害中 又大量使用农药 环境污染，如水源污染导致食源性疾病的发生 在食品加工中企业为商业利润驱动而不合理使用仪器添加剂，造成对食品的危害 少数不法生产经营者，为牟取暴利，在食品生产经营中搀杂使假 初步建立起的农产品质量安全市场准入制度，有待进步完善 农产品质量安全执法监督薄弱，检测能力与实行需要差距比较大 农产品质量安全监督管理法规不健全 产地环境污染没有得到有效地控制，三废的排放污水灌溉在些地方比较严重管理体系培训手册 简介 危害分析与 关键控制点它是种科学高效简便合理而又专业性很强的食品安 全管理体系。是种控制食品安全危害的预防性体系，但不是 种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水 平。被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控 制程序并有效监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物寄生虫，也 可能是化学的物理的污染。实施的目的是对食品生产加工进 行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品 加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来 提高消费者对食品加工企业的信心。 的特点和优点 在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制 监控方法简单直观可操作性强如时间温度外观等 费用低相对化学分析微生物检验控制比较 ④能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告 可用来保证食品生产所有阶段的安全。 的发展 在世纪年代美国的公司的美军实验室 以及国家航空和宇宙航行局在开发航天食品时，要求设计食品生产工艺必 须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了的概念。 年公司在第届美国国家食品保护会议上首次公 开提出了的原理。由于当年夏季发生两起肉毒梭菌污染低酸罐头食 品事件，所以立即被食品药物管理局接受。 年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施汽压 的比值，表示食品中微生物可利用的水份，为微生物需水量的测 量单位。 值酸碱度是影响微生物生长的重要环境因素，般用氢离子浓 度的负对数表示。值为，氢离子浓度为。值大于为碱性小于 为酸性为中性。 低酸性食品食品最后平衡值与以上及水分即为低酸性食 品鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品。 巴氏灭菌在以下通常在的加热介质中的低温杀菌， 加热介质常用热水，此法可杀死大多数腐败菌，但不能杀死产生芽孢的微生物 高压灭菌在以上加热介质中的高温杀菌，般为蒸汽方式，压 力与可达到的最高温度关系是 管理体系培训手册 代谢产物如毒素对食品原料加工过程储运销售直到食用中的污 染，危害人体健康。 病原微生物 微生物生长的外部因素 温度相对湿度氧气 微生物生长的内部因素 水分活度营养氮源能源矿物质维生素 食原性病毒 食原性寄生虫 圆形孢子隐孢子虫贾第虫复管线虫隐孔吸虫裂头绦虫 旋毛虫囊尾蚴弓形虫溶组织阿米巴等。 化学性危害 天然化学物质 来自微生物和动植物霉菌毒素鱼肉毒素蘑菇毒素贝类毒素 有意加入的化学物质 食品添加剂防腐剂营养强化剂色素 无意或偶然加入的化学品 农业养种植所用化学物农药化肥激素兽药 有毒元素和化合物铅砷重金属氰化物等 清洁用药品酸腐蚀性物质 设备用润滑剂包装物增塑剂甲醛苯乙烯等 放射性污染 物理性危害 金属玻璃石头碎骨其它可导致伤害的异物 危害预防 生物性危害的预防措施 管理体系培训手册 细菌病毒寄生虫 加热和蒸煮 冷却和冷冻 控制值 降低水分活度 干燥 来源控制 加热蒸煮加热 干燥 冷冻 人工剔除 化学性危害的预防措施 ◎来源控制 ◎加工控制 ◎标识控制 物理性危害及预防措施 ◎任何在食品中不正常出现的，有潜在危害的外来物质，当消费者误 食了外来物质，就可能引起窒息，伤害或其他危害健康的问题。物理性危 害般有 玻璃骨类石块 塑料金属片木料 ◎预防措施 来源控制销售证明，原料检测 生产控制金属探测器，筛网，磁铁，射线设备 三基于的食品安全管理体系培训手册 管理体系规范 规范说明 制订背景食品行业日益期望建立国内外相关方能够接受的食 品安全管理体系 国际上还没有公认的第三方认证评审用的通用评价准则 国内各认证机构采用的评审依据不统 ④各组织食品企业认证依据不统。预期目标建 立中国自己的的认证活动，统和规范的认证活动 符合国际食品安全控制潮流及中国食品行业的实际情况 规定认证验证认可的基本要求，作为认证认可 的依据 ④指导组织建立和保持。 标准说明用于食品企业建立和实施食品安全管理体系。 为统和规范食品安全管理体系的认证活动，作为认证 机构进行食品安全管理体系认证的依据。 制定在丹麦标准第二版的基础上，考虑了国际 发展趋势，结合了本国实际和特点及中国食品行业的法规要求。符合性 适宜性可操作性科学性先进性完整性 ④引用和标准，以 标准为框架，便于不同管理体系间的结合兼容性。 年月日发布，年月日实施，年月 日起作为认证正式实施。 规范理解 前言 中国认证机构国家认可委员会是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证 能力评定服务的专业组织。根据申请，对认证机构实施基于的食品安全管理体 系的认证能力进行评定认可。 为统和规范基于的食品安全管理体系的认证活动，组织相关专家在丹麦 标准年第二版的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认 证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法 规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于的食品安全管理体系的组织使 用，同时作为向寻求认可的认证机构开展基于的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。管理体系培训手册 标准目录 前言 引言 范围 规范性引用文件 术语和定义 管理体系要求 总要求 食品安全方针 管理体系 培训手册 编制陈文斌李作志 二三年四月第版二四年五月修订管理体系培训手册 目录 概述 概念和术语 我国目前食品安全存在的问题 简介 含义 特点 的发展 ④相关法规和标准 二食品中的危害 术语 生物性危害 化学性危害 物理性危害 三管理体系规范 规范说明 规范理解 小结 四良好操作规范 术语 法规 的内容个方面 食品卫生总则介绍 出口食品企业卫生要求介绍 八个图说明 五卫生标准操作程序 术语 的项内容介绍 六七个原理介绍 危害分析与预防措施 确定关键控制点 建立关键限值 关键控制点监控 纠偏行动 记录保持 验证 七体系的建立与实施 八体系说明 管理体系培训手册 概述 食品的安全性是食品必须具备的基本要求，然而随 着社会不断进步科技的不断发展，食品存在着越来越 多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒疯牛病引 发的克雅氏病二恶英事件口蹄疫事件猪肉中残存瘦 肉精及其它生物性和化学性污染物理性危害等。因此，现在很 多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择加工包 装以及贮存运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。 概念和术语 食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品安全是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食 物无毒无害不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和 正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。 世界卫生组织 联合国粮农组织 食品法典委员会 美国食品药物管理局 技术性贸易壁垒 关于卫生和动植物检疫措施 良好操作规范 现行动良好操作规范 卫生标准操作程序 卫生控制程序 危害分析与关键控制点 就地清洗系统 关键控制点管理体系培训手册 控制点 关键限值 操作限值 其它概念和术语随具体内容介绍。 我国目前食品安全存在的主要问题 食品对人体的危害主要来自三个方面 食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素 饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂高盐高糖等 食品在生产运输贮存销售过程中受到外界有毒有害物质 的污染，这是最常见的。按性质分为生物性的化学性的和物理性的。 我国目前食品安全存在的主要问题 化肥农药等残留污染问题严重 种植养殖及食品加工中的问题 食品安全监管方面存在的问题。 我国农药生产品种多个，加工制剂多个，生产