将禽类按烹调需要宰杀根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干将加工的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库中的固定位置，留待取用清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管关闭水电开关，关锁门柜。五水产原料活养工作程序标准原料鲜活无病死水质清澈无杂质温度适宜，通风光线适当。程序上班打开水箱网罩检查水箱活养池已养水产原料的成活情况，拣出已死部分为水箱水池换水，检查增氧泵工作情况检查水温，采取相应措施，保证水温达到活养要求购进的鲜活水产品去除杂物，及时投放进相应的活养水箱及容器销售宰杀活养水产品时，随用随取，多取的水产品及时放回，保持水箱及容器的整洁下班前检查水产原料成活情况，捞出已死将死水产品，作相应的处理视情况为水箱换水，加盖网罩，上锁。六食品雕刻及盘饰用品制作程序标准盘饰花卉至少有个品种，数量足够每餐开餐前分钟备齐。程序领取备齐食品雕刻用原料，并予以妥善保管清理场地，准备各类刀具及盛放花卉用盛器根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻定数量不同品种的花卉整理摘取定数量的蔬菜头芯叶等，置于盛器，留待盘饰使用将雕刻整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供打荷厨师前来领取清理保管雕刻刀具用具，用剩原料归还原位，清洁整理工作岗位。七原料订货工作程序标准原料规格到货时间明确，无遗漏，数量适当。程序厨房根据开餐原料使用情况，结合零点及宴会客情，计划次日用料各用料部门根据次日客源情况，在当日营业结束前填写厨房内部加工原料订单，由切配间领班汇总将汇总后的原料填写在原料申购单上，由厨师长审核将厨师长审核签字的交采购部门申购采购人员分别与供货商订货或入市采购，但必须在次日点前到达厨房。八大型活动厨房餐具准备程序标准餐具规格数量符合盛菜要求摆放位置合适，取用方便。程序根据大型活动菜单，及服务规格分别列出各类餐具名称规格数量清单向餐具库房提交大型活动厨房餐具准备清单，提出所需餐具的数量及提供时间分别领取各类餐具，区别用途集中分类放于冷菜间点心间热菜出菜台或其他合适位置与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用大型活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分类取用餐具。九上浆工作程序将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具对白色菜肴的上浆原料进行漂洗浆原料沥干或吸干水份根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制已浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封好，入冰箱或冷库暂存待领用整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。十料头准备工作程序领取洗净各类料头用料，分别定位存放根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好清洁砧板工作台，将用剩的料头原料放置原位开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。十口味失当菜肴退回厨房处理程序标准在分钟以内处理完毕，重新出菜。程序餐厅退回口味失当菜肴，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定确认系烹饪失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制无法重新烹制调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长或主管交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷，其损失由责任人承担打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长或主管检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。十二未熟菜点退回厨房处理程序标准在分钟以内处理完毕，重新出菜。程序餐厅退回烹调未熟菜点，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定确认烹调失当及未熟菜点，交打荷即刻安排加热烹制无法重新加热烹制或破坏出品形象太大的菜点，由厨师长或主管交配制岗位重新安排配制，并交与打荷，其损失由责任人承担打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长或主管检查认可，迅即递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录表。十三切割工作程序标准切制原料，大小致，长短相等，厚薄均匀。程序根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具对切割原料进行初步整理，根据成品要求，铲除筋膜皮等根据切割规格标准，分别对畜禽水产蔬菜类原料进行切割区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾关闭水电开关，关锁门柜。十四切配工作程序标准涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味并达规定涨发率用料数量符合规格，主配料分别放置接受零点订单分钟内配出菜肴，预订宴会菜肴用餐前分钟配齐。程序根据营业情况，领取和准备所用原料根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用备齐开餐用各类配菜筐盘，清理场地，清洁用具，准备配菜接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料配料及料头，于配菜台出菜处开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱冷库清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门柜十五打荷工作程序标准客人点菜后分钟内按顺序出菜，除甜菜外的其它菜点在分钟内出齐。程序取出备齐调味汁放于固定位置领取吊汤用料，进行吊汤根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰将已装饰好的菜肴传递至出菜位置清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位关锁工作门柜。十六炉灶工作程序标准调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明不受潮液休调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味焯水荤料去尽腥味和血污制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。程序准备用具，开启炉灶排油烟罩，使之处于工作状态对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水过油等初步熟处理吊制清汤尚汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具关闭能源开关。十七点心工作程序标准零点点心接订单后分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品程序了解营业情况，领取备齐物料检查整理烤箱蒸笼的卫生和安全使用情况加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，预制部分宴会团队点心准备所需调料，备齐开餐用各类餐具接受订单，按规格制作出品各类点心开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱清洁整理工作区域烤箱蒸笼及其它用具关闭能源开关，关锁柜门根据客情制定次日的订货单交厨师长签字后上报采购部采购十八水果盘制作程序标准成品果盘均有保鲜膜封罩。程序了解客情，计划领取适当数量的各种水果取用消毒洗净后的新鲜无变质的水果选择符合规格大小的盛器按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜纸储藏于冷藏柜接受订单，制作零点水果拼盘妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地清除垃圾，关锁门窗柜。十九鲜活原料询价定价程序标准发放原料规格书征求报价的供货商不少于三家定价至少有厨师长成本控制员及采购人员参加。程序进行市场调查，选择落实适合本饭店原料需要的有定信用的供货商向选定的供货商发放厨房原料规格书，并请其报价，通知其报价时限对所需鲜活原料，进行市场价格调查厨师长验货员会同财务部人员根据食品原料的市场价格和供货商的报价进行定价根据供货商的信用及质优价廉的原则，选定有关供货商，并通知其供货按既定供货商及价格和订验货程序进行个周期的采购，至下轮询价时间再行询价定价。二十鲜活原料市场价格调查程序标准选定调查市场三个以上。程序确定所需调查原料的品种规格选定所调查的市场物色三家以上征询价格的对象注意方式方法，征询记录价格制定市场原料价格览表对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。二十标准食谱制定程序标准原料用通用名称数量用法定计量单位。程序确定主配料份量规定调味料品种，试验确定每份用量根据主配调味料用量，计算成本毛利及售价规定加工制作步骤选定盛器，落实盘饰用料及式样确定餐前服务方式和要求拍摄配备出品彩照填制标准食谱按标准食谱培训员工，统生产出品标准。二十二零点菜单制订程序标准品种不少于种分类合理齐全，有冷菜热菜面点汤类甜食等冷菜热菜面点汤类的比例为档次较高质量较好的产品占，中档产品占，档次较低价格便宜的产品为。程序根据经营风味特色，初拟菜单结构根据餐饮规模和生产能力，确定菜品总数量针对客情市场和消费层次，确定具体菜肴品种确定具体菜肴的主配料用量，落实盛具