1、“.....再加在面粉上，加入重量为酵母的倍的水从称量的水中取面种搅拌除黄油外，将其他原料放入和面机搅拌，慢速，中速，加入黄油慢速达到油脂均匀，中速，高速。面种发酵将面团放入发酵箱，调整适宜条件温度，湿度翻面与延续发酵面团体积增大倍左右时翻面，在延续发酵。面团成型包括面团分割，滚圆，中间醒发，整形，摆盘约最后醒发烘烤烘焙出炉冷却。二次发酵法表二次发酵法种子面团配方项目面包专用粉高筋粉干酵母白砂糖水改良剂重量表主面团配方配方项目面包专用粉高筋粉白砂糖盐奶粉鲜蛋水油脂重量二次发酵法的工艺流程原料准备种子面团搅拌将配方的全部材料投入搅拌，慢速，中速面团温度。种子面团发酵将面团放入发酵箱，调整适当条件温度，湿度发酵。主面团搅拌种子面团膨胀倍后......”。

2、“.....慢速，加入配方，慢速，中速。延续发酵面团成型包括面团分割，滚圆，中间醒发，整形，摆盘约最后醒发约烘烤约出炉冷却过夜种子面团法过夜种子面团法试验配方表种子面团配方面团温度约左右项目面包专用粉高筋粉干酵母水改良剂重量表主面团配方配方项目面包专用粉糖盐奶粉鲜蛋干酵母水改良剂油脂重量过夜种子面团法的工艺流程原料准备种子面团搅拌将配方的全部材料投入搅拌，慢速，中速。过夜种子面团发酵将搅拌好的面团放置于常温室温左右下发酵。主面团搅拌种子面团膨胀倍后，将配方和面团放入搅拌机内搅拌，慢速，加入配方，慢速，中速。延续发酵后续与二次发酵法大体相同面团成型最后醒师，是您的帮助和鼓励让我顺利完成论文。几个月来，您严谨的治学态度，丰富的专业知识，特别是不辞辛劳和和蔼待人的作风时刻感动着我。我很幸运能在您的关怀熏陶下进步成长，我将受益终生。非常感谢同学......”。

3、“.....实验室的团结和谐和快乐将成为我记忆中的美好片段,再次衷心的感谢所有关心支持和帮助过我的亲人老师和朋友们,谢谢你们,黑龙江东方学院本科生毕业论文设计不同发酵法对面包品质的影响姓名赵婷婷学号专业食品科学与工程班级指导教师王红梅学部食品与环境工程学部答辩日期年月日不同发酵法对面包品质的影响摘要试验探讨不同发酵法对面包的风味感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的，酵母为面粉量的，白糖为面粉量的时，面包的感官品质较好。采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度，弹性的变化。讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。研究结果表明，不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是二次发酵法低温过夜面团法过夜种子面团法次发酵法。关键词面包发酵方法保鲜感官评价仪器评价优于次发酵工艺，次发酵工艺优于快速发酵工艺。其中三种发酵工艺的主要区别就是发酵时间......”。

4、“.....随着过夜种子面团法，和低温过夜面团法的问世，这两种发酵时间更长，却又不占用工作时间，既省时有能保证成品品质的方法能否取代二次发酵法，还有待于研究。现将面包的不同发酵方法中的四种介绍下次发酵法此种方法是将配方中所有原料以先后的顺序放入搅拌机内，次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。二次发酵法是采用二次搅拌，二次发酵的方法，此种方法使用比较广泛。过夜种子面团法是指利用夜间发酵种子面团，待第二天白天搅拌主面团工序同二次发酵法后续工作样。此方法比二次发酵法省时，方便而且成品品质好，但条件很难控制，还需要不断的总结和摸索。低温过夜面团法种子面团发酵同过夜面团样，只是需要存放与的冷藏环境中左右，第二天取出在常温下稍软化后在与其它辅料重新搅拌成面团的种方法。结合实际试验，用四种发酵方法制作面包......”。

5、“.....第章材料与方法试验材料专用面包粉菏泽锐化食品安琪活性干酵母耐高糖精制盐面包改良剂冠邦市售散装白砂糖鲜蛋焙烤奶粉奶油市购主要试验设备立式食品搅拌机广东省韶关市食品机械厂系食品发酵箱广州红菱电热设备有限公司远红外线食品烤炉广州红菱电热设备有限公司质构仪英国公司研究方法原料和辅料配量的选定面包的固定配料表面包固定配料原辅料配比面包专用粉水食盐鸡蛋奶粉改良剂酵母白糖奶油添加量的配比试验选用三因素三水平正交试验，试验因素与水平设计见表。表试验因素与水平设计水平奶油酵母白糖感官评价标准表面包感官评分标准项目评分标准表面呈金黄色或棕黄色，均匀致，无斑点，有光泽分色泽分表面颜色不均匀分表面颜色过深或过钱，无光泽分以下光滑，无明显散粉粒，没有气泡，裂纹，变形等情况分表面状态分表面不光滑，不清洁分表面有气泡，裂纹......”。

6、“.....呈海绵状没有大孔隙，富有弹性目录摘要第章绪论面包的发展面包发酵法的研究现状第章材料与方法试验材料主要试验设备研究方法原料和辅料配量的选定不同发酵法面包的制作面包比容的测定采用排体积法测定面包比容对不同发酵法所制面包进行感官评价不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定第章结果与讨论原料配比试验结果原料配比试验分析不同发酵法制作面包比容的比较不同发酵法所制面包感官评分的比较相同贮存期不同发酵法所制面包硬度弹性的比较不同发酵法对面包新鲜期的影响结论参考文献致谢第章绪论面包的发展世纪，食品的消费趋势是科学，方便，美味。科学提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味。随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高......”。

7、“.....面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐,面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传统文化，等原因有所区别，但其方便，卫生，科学，美味的特点直吸引着各国消费者。面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践，创新，挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富，在面包的制作过程中最关键的步骤就是发酵只有经过段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软，口感疏松，风味诱人的面包，同时由不同的发酵工艺所制作出的面包，体积，口感和风味也不尽相同。面包发酵法的研究现状前人对不同面包发酵工艺生产出的面包......”。

8、“.....将次发酵工艺，两次发酵工艺，和快速发酵工艺进行多方面的对比，总结出两次发酵工种发酵，制作出的面包体积膨大，组织细薄松软，酵香浓郁，风味甚佳。但是此种方法发酵条件不容易控制，其中最关键的工序是种子面团的发酵，在实际生产中，影响种子面团的发酵的因素主要有种子面团配方，种子面团温度和种子面团比例。这就需要深入了解各影响因素的作用原理，并认真调整面团发酵条件，不断积累各种情况下的发酵经验，就能将它很好掌握,相同贮存期不同发酵法所制面包硬度弹性的比较结果见表表相同存放时间不同发酵法所制面包硬度，弹性比较表发酵方法次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温液体发酵法硬度弹性次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温过夜面团法图表示为相同贮存期，不同发酵法所制面包的不同弹性值次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温过夜面团法图分别表示为相同贮存期......”。

9、“.....而过夜种子面团法和低温液体发酵法稍次于二次发酵法。通过质构仪的测试发现，过夜种子面团法生产的面包不仅在比容，口感方面接近二次发酵法，在弹性和硬度上更接近于质量较好面包的标准。据资料显示，在仪器评价中，质构仪测试的弹性和硬度能够很好地反应面包的柔软度，组织结构，表皮质地，可用来评价面包的品质，其中弹性与面包的品质极度密切相关，可用做面包品质感官评价的主要依据，用弹性来代替感官评价中焙烤均匀度。柔软度和综合评分具有较强的可行性。品质较好的面包标准为弹性硬度参数不同发酵法对面包新鲜期的影响面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是老化，也称陈化硬化或固化。面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为失去光泽芳香消失水分较少瓤中淀粉沉凝硬化掉渣可溶性淀粉减少等。面包的新鲜度是以硬度来衡量......”。