1、“.....干酪的定义营养特点起源及分类干酪的定义联合国粮农组织和世界卫生组织制定的国际上通用的干酪定义为干酪是以牛奶稀奶油部分脱脂乳酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成熟的制品。干酪的营养特点干酪营养丰富，含有糖类有机酸，矿物元素钙磷钠钾镁铁锌及维生素胡萝卜素和烟酸泛酸叶酸生物素等多种营养成分及生物活性物质。钙和磷这些无机成分，除能形成骨骼和牙齿外，还能与多种维生素在人体内生长发育各种生理活动及组织修复所需的营养成分方面发挥重要作用。在成熟过程中发生的些列复杂的生物化学和微生物变化，使干酪具有特有的风味和特定的质构，并对促进人的消化率和吸收率具有重要意义。此外干酪中还含有大量必需氨基酸，与其他动物蛋白比较，质优而量多。另外，据科学家实验证明，干酪还具有抗癌功效。因其营养丰富种类繁多风味独特，消化率达到，在国外已成为大众食品......”。

2、“.....早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热乳糖发酵，乳产酸形成凝乳，人们排出乳清或加盐以延长这类产品的保质期而形成最早的干酪。同时，由于游牧民族的迁徙或因瘟疫冲突战乱等因素所致的人口大量迁移，使干酪加工技术得到较快的传播和推广。这无形中为干酪的发展起到了巨大的推动作用。现在世界上已经形成了几大著名干酪品牌，例如等。干酪的分类现在国际上通常把干酪划分为三大类天然干酪再制干酪和干酪食品。传统上干酪种类的划分和命名主要依据干酪的原产地制造方法干酪的外观等进行。国际酪农联盟提出以水含量为标准将干酪划分为特硬硬质半硬质半软质和软质干酪等大类。根据脂肪含量的不同，将干酪分为高脂干酪全脂干酪低脂干酪和脱脂干酪等大类。根据发酵成熟时间我在未来的路上不断地探索前进，激励着我做个像张老师样的好人......”。

3、“.....各位老师们的悉心教诲使我的论文能顺利的完成,感谢张建雄吕慧敏付吉超等同学的热情帮助,感谢所有给予我支持和帮助的同学朋友们,最后，感谢在百忙之中审阅本文的专家老师们,谢谢大家......”。

4、“.....越来越多的人开始注意营养需求，同时大力倡导吃出吃出营养。而来自于西方的干酪制品因其营养丰富渐渐走进了中国的大部分家庭，但由于国人不适应干酪特殊的发酵气味，加上加工技术的不成熟，限制了其在国内的大规模的发展，让更多的人吃上优质美味的干酪成了科学家们不断研究和探索的目标。通过加工技术的不断改进和各项指标的测定来提高干酪的营养水平。主要内容及要求测定干酪样品的蛋白质的含量测定干酪样品的可溶性氮的含量测定干酪样品的质构由感官评定结果，得出蛋白质含量可溶性氮含量与质构间的关系蛋白质含量的测定和可溶性氮含量测定采用凯氏定氮法，质构测定采用质构仪分析实验......”。

5、“.....目录摘要第章引言干酪的定义营养特点起源及分类干酪的定义干酪的营养特点干酪的起源干酪的分类国内外研究动态及发展前景国内研究动态国外的最新进展发展前景课题研究的内容目的和意义内容目的和意义第章材料与方法试验材料与主要的仪器设备试验材料设备仪器试验试剂试验方法干酪中蛋白质含量的测定干酪中可溶性氮含量的测定干酪质构的测定干酪样品的感官评价第章结果与讨论蛋白质含量测定结果可溶性氮含量测定结果干酪质构的测定结果干酪样品感官评价结果结论参考文献致谢不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系第章引言随着现代人民生活水平的提高，越来越多的人开始注意营养需求，吃的好取代了吃的饱，同时大力倡导吃出健康吃出营养......”。

6、“.....但由于国人不适应干酪特殊的发酵气味，加上加工技术的不成熟，限制了其在国内大范围的发展，同时，中国生产干酪的企业较少，总产量较低，人均消费量不足，产量增长速度较慢。但近年来，随着科技的迅猛发展，干酪的毕业论文设计答辩学生签字指导教师签字年月日不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系摘要干酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，在蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的乳产品。干酪中含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪含量相当于原料乳含量的倍，还含有糖类矿物元素及维生素，胡萝卜素和烟酸泛酸叶酸生物素等多种营养成分及生物活性物质。同时干酪在制造和成熟的过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学和微生物变化，这些变化使干酪具有特有的风味，能显著促进人的消化和吸收率。食用干酪不会出现乳糖不耐受症，也可避免蛋白质的过敏反应......”。

7、“.....分析蛋白质水解对干酪质构的影响。试验结论如下干酪中蛋白质含量越高，可溶性氮含量越高。可溶性氮含量越大，干酪质地越柔软，风味越优良。关键词干酪蛋白质质构从表中可以看出，各组样品系列中，组组组样品，随着成熟时间的不断增加，蛋白质含量都在不断增大，组样品的蛋白质含量均高于和组。其中样品，成熟时间为天，蛋白质含量最高，为。样品的蛋白质含量最低，为，两者相差较大。可溶性氮含量测定结果对三组干酪样品进行可溶性氮含量测定，其占总氮量的百分比如表所示表不同干酪样品中可溶性氮量占总氮量的百分比样品名称可溶性氮量占总氮量从表中可以看出，组干酪样品中随着成熟时间的不断增加，蛋白质的水解程度不断加大，其中蛋白酶继续分解干酪中的蛋白质，蛋白质含量亦在不断增加，可溶性氮含量也在不断增加。可溶性氮含量的高低表明了干酪的成熟程度。产生越多的可溶性氮......”。

8、“.....其中样品的可溶性氮含量最高，为，说明这种干酪中所含的风味物质量最多。干酪质构的测定结果通过质构仪分析实验对三组干酪样品进行质构分析测定，得到质构测定结果如图所示，其质构表征指标如表所示。图不同干酪样品的质构图表测定参数值样品名称硬度黏着性凝聚性弹性咀嚼性从图中可以看出试验过程中探头下压力不断增大，物体表现出对外力的抵抗当作用力达到定程度，物体达到其生理屈服点，这时干酪中酪蛋白分子的结构开始遭到破坏，反映为干酪的硬度和脆性。从图中可以看出，样品的质地特征曲线上第压缩周期有最大的峰，说明该种干酪具有最大的硬度，为，反映为这种干酪对变形抵抗最大。的硬度最小，为。黏着性最大的是，为。表现为咀嚼这种干酪时，干酪对上腭牙齿舌头等接触面黏着性最大。最小的是，为。凝聚性最大的是，为。表现为干酪中酪蛋白抵抗受损并紧密连接，使干酪保持完整性最强，凝聚性最小的是，为......”。

9、“.....为。表现为其受到彻底挤压后恢复形变的能力强。咀嚼性最大的是，为。表现为这种干酪对咀嚼的持续抵抗性最强咀嚼性最小的是为。综上所述组样品中，各个系列硬度均逐渐减小黏着性弹性逐渐增大凝聚性和咀嚼性逐渐减兵，丁华，程涛干酪的成熟风味与微生物及其酶的关系中国乳品工业。杨少辉，何琏琴果汁乳饮料加酸工艺的改进食品工业科技，屠康，赵艺泽利用质构仪对不同干酪质地品质的研究中国乳品工业张丹凤，陈东林干酪的营养价值及发展前景新疆畜牧业，郭本恒，现代乳品加工技术丛书干酪北京中国轻工业出版社金世琳乳品工业手册北京中国轻工业出版社杨少辉，何琏琴果汁乳饮料加酸工艺的改进食品工业科技，致谢感谢我的指导老师张筠,本论文从选题构思资料收集到修改定稿，处处都凝聚着老师的心血,可以说没有老师的指导，就没有这篇论文的成稿。正是老师的辛勤劳动，我才有了今天的成绩......”。