化的统称。西方人把中国的菜点叫做中国菜把日本菜点叫做日本料 理韩国菜叫做韩国料理，西方人不会笼而统之地将所有东方菜肴称之为东方菜，而是依其 国名具体而命名之。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不 尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人 自己并没有明确的西餐概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。 那么我们为什么会有这样的概念呢这是因为我们在刚开始接触西方饮食时还分不清 什么是意大利菜，什么是法国菜和英国菜，只能有个笼统的概念。当时我国就笼统地称其 为番菜，番即西方的意思。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和 地区都习惯带上种贬意，把东方称之为夷西方称之为番北方称之为胡南 方则称之为蛮。因此，所谓的番菜指的就是西餐。 广义上的西餐泛指中式餐饮之外的所有餐饮，而传统意义上的西餐特指美国法国和英 国等老牌发达资本主义国家的餐饮，并不包括现代意义上的日本料理韩国料理以及拉美餐 饮等。在此，本文仅就传统意义上的西式正餐项目进行阐述如图所示，有关西式快餐 酒吧休闲和中西混合餐饮以及其他西餐，读者可比照参阅。 西式餐饮 欧美餐饮韩国餐饮日本餐饮南亚餐饮中东餐饮 西式快餐 其他西餐 咖啡甜品 酒吧休闲中西混合中式餐饮西式正餐传统西餐自助餐饮 基本概况 项目归类餐饮服务业 行政主管工商行政管理局 行业协会上海餐饮行业协会上海烹饪协会西餐专业委员会 服务对象社会各界 经营模式 西餐的经营模式与中餐的经营模式比较类似，都配有厨房休闲区和就餐区，服务 人员都必须经过正规的严格调料的办法改变口味，这与传统的中式菜肴讲究烹饪的色 香味俱全不同，西餐的饮食结构更趋健康营养其次，西餐的就餐形式实行分餐制，无论 是自助餐形式，还是类似于法国大餐的团体就餐形式，般不会产生就餐器具交叉的现象， 这对个人的卫生健康起到了很好的保护作用。 四专业培训 根据上海市西式烹调教学计划和教学大纲要求，西餐培训主要分为理论和操作二大部 分。在此，我们仅列明培训的技能内容，有关如何培训以及培训内容，创业者可依据具体要 求进行针对性实训或委托培训。 西式餐饮店项目导引图 西式餐饮店 市场准入 资金 竞争形式 服务主题 食品卫生许可证 法式西餐 英式西餐 意式西餐 俄式西餐 美式西餐 欧陆式西餐 场地 价格竞争 环境竞争 服务竞争 菜品竞争 创业 准备开业 商业区域 人员总厨 小型店厅 中型店厅 大型店厅 办公区域 居民区域热菜厨师 冷菜厨师 饼房厨师 目录 第篇项目简介 第二篇项目认知 基本概况 设备设施 行业特征 专业培训 投资规模 市场描述 第三篇开业筹备 选定经营场所 筹措投资资金 场地装潢装饰方文化饮食的代表，已经渗透到中式餐应阶层，并相互 衔接，创造出更加诱人的中西合璧餐饮文化和品牌。 在今天我国的餐饮市场上，西式餐饮已经成为支不可忽视的中坚力量。西式餐饮简称 西餐，已从狭义的特指欧洲餐饮演变定义为具有外来饮食文化和特征的广义餐饮。在我国， 广义的西式餐饮不但包含了法国餐饮英国餐饮意大利餐饮俄罗斯餐饮美国餐饮德 国餐饮拉丁美洲餐饮东南亚餐饮日本料理韩国料理等以国家和地区为代表的餐饮类 别，而且还融合了西式快餐咖啡甜品酒吧休闲自助西餐以及中西混合餐饮等。 西餐行业迅速在国内兴起，是与庞大的消费市场紧密联系在起的。西餐与中餐的就餐 环境截然不同，中餐讲究的是热闹醉酒菜肴的质量和数量，而西餐注重的是幽静品位 私密和菜肴的营养。由于中式餐饮的文化重视参与，比较开放西式餐饮的内涵关注形象， 比较内敛。如果将中式餐饮和西式餐饮比作矛盾的两个方面，则两者既对立又统，对立的 是消费对象的不同，统的是消费对象的融合。 相对而言，西餐的饮食结构比较合理，菜品的营养搭配比较均衡，如像法国西餐，上菜 程序及饮食搭配比较有利于人体的吸收，上菜流程依次设定为前菜汤主菜包含鱼 水果肉类乳酪甜点咖啡和水果，另外，根据情况的差异，还配有餐前酒佐餐酒 等在配餐酒的选择上，可以根据不同的饮食对象选用不同的酒类，如吃海鲜时饮用白葡萄 酒而吃牛羊肉则选用红葡萄酒等。综合西餐饮食结构和膳食搭配，无论是食品原料本 身的营养价值，还是菜品的营养搭配基本都能满足人们对合理膳食的要求，尤其是年轻代 白领的追逐。 随着上海越来越国际化，作为全球知名的大都市城市，西餐已经成为时尚文化和引领时 尚国际化的高地之。有鉴于此，近年来，世界各国各式牛排馆纷纷进军上海。据悉，在淮 海路从锦江迪生到中环广场米左右距离的地方，已经开设了各类西餐店十余家，成了中 国游客足不出市品尝异国风味外国游客如归家园的个充满时尚 招聘员工 申请和注册 办理工商税务登记 办理银行开户手续 第四篇经营管理 西餐规范服务要求 西餐店厅的市场定位 西餐服务流程 餐饮业卓越现场管理 第五篇相关资讯 上海市烹饪协会 西餐业资讯媒体 申请加盟要点提示 西式餐饮菜肴牛排 西式餐饮文化案例上海红房子西餐馆 附录商业特许经营管理办法 附录二上海市烹饪协会章程 第篇项目简介 西餐，对于走在时尚前沿的人士来说并不陌生，作为中国餐饮市场的舶来品，它的适应 力和影响力不但让人惊叹，而且因其品位已经上升到文化内涵而使人折服。自二十世纪初中 国进入新文化运动以来，西餐作为西意式的陆唯轩以及视野开阔的，再加上邻近 的等等，形成了个高檔西餐馆的集中圈。在此享用顿正餐的费用大致从人均 元到元不等。尽管价格不菲，但依旧是宾客满座，用餐高峰和节庆期间时常需要事 先预定座位。 当然，上海也有很大部分的西餐厅走的是大众化路线。如开设在高等学府周边的夏朵 有多家连锁店的斗牛士西餐厅处于黄金地段但价格廉宜的以及多伦路上充满 文化气息的山根会所等，人均消费不过百元左右。 从业企业和从业人员 不同的西餐厅，因经营面积营业餐位出品档次消费群体的不同，在岗位配置和就 业群体方面存在较大的差异。普通西餐厅的岗位配置主要是泊车手迎宾员服务员传 菜员保洁员收银员兼接线员吧台调酒师厨师长总厨厨师厨工杂工切配 工餐厅经理主管等以及餐厅总经理等职务。因此，按照普通西餐厅的岗位配置，结 合些岗位需要多名从业人员的状况，家普通西餐厅的营业管理人员般维持在名左 右。按照全市约家西餐厅的总量分析，就业人口约万名左右。 营业时间 西餐厅大多以经营正餐为主，每天对外营业时间般从早上十点钟开始营业，营业到晚 上点左右，最晚般不超过午夜点。 服务项目 西餐的服务项目与普通的餐饮服务项目类似，包括营造餐饮氛围提供精美杂志以及美 味佳肴等。由于西餐文化与中餐文化不同，其服务项目和内涵也不尽相同，且西餐没有菜系 的概念，只有式样的区别，而且是以地区和口味来分别。作为经营者，必须选择种式样作 为自己的经营风格，并结合自身对西方文化的理解，创新管理，具体的服务项目包括配配置 西餐研发甜点等。西餐的式样主要有 英式西餐 意式西餐俄式西餐 美式西餐 法式西餐 欧陆式西餐 根据现有西式餐饮的市场调查，比较受大众青睐的西餐主要集中于意大利西餐法国西 餐和美国西餐三大类，现就该三种的特点介绍如下 意式西 空气净化器 给皂机 卫生纸箱架 化妆镜 ㈦餐厅家具基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题 ㈧洗涤机械 洗碗机 餐具消毒柜 洗涤筐 洗涤剂 三行业特征 西餐业作为餐饮市场迅速发展的产业之，依靠良好的文化和品牌效应，日益受到众多 人士的认可和欢迎。 西餐业具有较强的的发展潜力第页共页 首先，作为中国的大都会，上海人的饮食口味正逐步趋向国际化其次，生活水准的提 高使人们的消费观念发生了变化，有能力支付饮食的多样化消费再者，随着外资企业来越 多，大量的商务往来，以及来上海工作学习的外籍人士和港澳台地区人士的不断增多，增 加和促进了西餐的市场规模。 例如，在上海成功开设家以牛排为主打产品的王品台塑牛排和西堤牛排的台湾著名餐 饮集团王品集团曾惊讶上海市场的发展速度比预想的快得多。两年多前，他们来上海开 第家王品牛排时，先是挑选在虹桥台湾日本韩国人聚居的地段，担心上海本土人士不能适 应人均消费二百多元的消费水平，并作好年后才火起来的心理准备但出乎意料的是，才 几个月就高朋满座，而且，消费者的比例从开始台湾人占迅速变成上海人占 。 外资企业在西餐领域的发展势头强劲 作为外商独资企业，投资西餐可谓得心应手，良好的文化背景国际化的都市氛围相 对价廉的人工成本，为其经营西餐提供了扎实的市场基础和材质保证。近来，外商开设的西 餐店厅已经成为道靓丽的风景，以其现代时尚的装修风格古朴典雅的欧陆风貌成 为众多上海人士乃至各国游客争相前往的休闲饮食场所。 据不完全统计，上海的西餐种类几乎囊括了世界所有的国家和地区，除了传统的欧陆风 格的西餐厅外，连拉丁美洲加勒比海和地中海的西餐风格餐厅上海也随处可见。 西餐的烹饪工艺比较营养，西餐的就餐形式比较卫生 受不同文化的影响和制约，传统西餐的烹饪工艺比较注重保