1、“.....然后进行酒精发酵。我们都知道葡萄酒形成的 化学原理是糖酵母酒精二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就 含有酵母，把破皮后的葡萄放在酿酒罐中，它便能自行发酵，酿酒师为了维持贯 的口味，有时会根据须要在发酵前添加些其它成份来调整，采收的葡萄如果酸度 不够，要加酒石酸如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添碳酸钙如果葡萄甜 度不够，无法酿出酒精成份足够的葡萄酒，则可在破皮后的葡萄果泥中加糖。 破皮后的葡萄果泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免过度氧化。发酵过程中所 形成的二氧化碳，会把固体状的果皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候 就必须以人工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的冲刷上面葡 萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空气流通，并降低温度维持在左 右以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要天左 右......”。

2、“.....般而言会控制在度左右。酒精发酵 后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含 量少。剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较浓。酿酒师依 口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。 再进行下步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是苹果酸乳酸菌乳酸二 氧化碳，红酒经过软化可以减低酸度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便 根据需要进行橡木桶的陈酿。 红葡萄酒的酿造流程 红葡萄酒用红葡萄有时加入些白葡萄制成包含在葡萄的皮和果核里 的鞣酸是使酒有个性和便于存放的种重要元素。 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除，因为旦 浆果破裂发酵就开始了。 将葡萄汁和葡萄皮起放到酿酒罐中。发酵罐中的宁夏区内葡萄的供过于求已成定局。外地葡萄酒企业即使能够消化部分葡 萄......”。

3、“.....据预测，今年葡萄的收购价格 估计可以降到元吨左右。 采摘环节所需资金 采摘环节步骤所需资金 葡萄采摘 葡萄基地内部运输 葡萄转运 葡萄基地外部运输 合计 十小结 目前的生产装备能力，可以满足自身吨葡萄的加工生产要求。 如果不考虑增加压榨能力，在葡萄收购期限内，可以生产葡萄原酒吨， 如果超过吨，皮渣的压榨能力不能满足生产的需要，应考虑添加新的压榨设备。 目录 第章问题的提出 第二章葡萄酒生产过程简述 白葡萄酒的酿造工艺 二红葡萄酒的酿造工艺 第三章生产技术与设备能力分析 综述 二采摘 葡萄的采摘 葡萄基地的内部运输 葡萄的搬运和装卸 葡萄基地的外部运输 三分拣 过磅 质检 排放 四除梗破碎 五酒精发酵 六压榨 七原酒储存 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传......”。

4、“.....公司以下简称组织葡萄酒生产的第 年，随着广夏葡萄基地中葡萄苗种植年龄的增长，今年葡萄的产量将大幅度增长，这在 给生产带来充足原料供应的同时，也对在资金人员生产组织等方面都提出 了更高的要求，尤其是在资金链条断裂的条件下如何度过难关，保证今年葡萄的正常采 摘和酿造，使葡萄酒生产能力最大限度的释放，为明年葡萄酒营销上个台阶，同时也 使重组后的银广夏能得到主导产业的有力支撑，这是摆在我们面前既严峻又现实的问 题。 的领导对情况进行了回顾与产过程......”。

5、“.....现有人员的组织能力是否能将制定出的方案切实实施，同样是需要 考虑的问题。 以上六个方面，任何个方面出现问题，都会使今年的生产启动失败，使明年 的经营状况更加困难，所以必须要引起高度重视。 除了要对风险进行管理外，还必须进行过程控制和费用控制，这将在后面的章节中 进行论述。 综合上述，如何对生产启动过程中的风险点进行控制，如何计划并合理的控制进 度如何预测并控制在各种情况下的费用，如何利用今年宁夏酿酒葡萄供求不平衡的条 件使在同葡萄种植者和其他葡萄酒企业的三方博奕中实现自身的利益最大化，都是 的管理者面临的问题，也是本报告试图探讨的课题。 第二章葡萄酒生产过程简述 葡萄和其它植物样在冬季休息，春季开花，夏季结果，秋季收成。为了配合 葡萄成长，葡萄农的工作是全年无休的。在九月份，应定时进行采样测试葡萄的甜 度，以决定采收日期，并开始酿酒......”。

6、“.....可是在同个产区，每年的天气状况都不样，因此每个年份生产出来 的酒也有品质上的差异。十月份，大部份的产区的采收陆续完成。十月份原酒 酿制结束，准备乳酸发酵，开始预剪枝干，培土以保护葡萄的根部，防止寒害和进 行翻土。 白葡萄酒的酿造工艺 葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少， 而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。 普通白葡萄酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成但是也可以 使用红葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤， 发酵槽的温度要比制作红酒低些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果 香味和新鲜口感。 白葡萄酒的酿造流程 旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒长所使用的葡萄不要被挤破。 将葡萄珠分离出，除去果枝......”。

7、“..... 为了更好的保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中到 小时。 压榨分析后认为，葡萄酒生产经营启动的主要障碍有两 个是资金缺乏，二是成本高，竞争能力弱。 的主要领导认为资金缺乏是最迫在眉睫的问题，今年的生产启动需要余 万元的资金，加工吨葡萄则需要万元成本高的原因则是由于财务费用过大 和单位产品的固定资产的摊销过多造成的固定成本高。要解决这问题，应该提高现有固 定资产的利用率，千方百计的增加产量。 为了解决上述两个问题，的领导提出了通过出卖葡萄并受托加工葡萄原酒，先 获取部分资金，使今年的葡萄采摘和葡萄酒生产能够正常启动，不仅要消化掉广夏自 产的吨葡萄，而且还应利用今年宁夏葡萄大丰收的时机，外购葡萄，最大限度的 发挥的生产能力，摊薄固定成本。 北京深蓝世纪管理咨询有限公司认为，领导的设想是有创意的，为解决生 产经营的困境提出了条思路......”。

8、“.....考 虑到运作过程中的方方面面，将整个过程中可能出现的风险都考虑到并控制好。 深蓝世纪公司认为，在生产经营启动的过程中，有六个方面的风险是必须考虑 和加以控制的 资金风险 在所用的生产资金中，原辅料费加工费葡萄采购费是三块最重要的费用， 在各个时点上能否保证资金的及时到位，是首先要考虑的问题。 二时间风险 葡萄的采摘期是有限的，所以应该考虑到在有限的采摘期内如何使采摘量与生产能 力匹配，能否在采摘期内有效地消化掉自产和外购的葡萄。 三设备风险 在有限的采摘期内，要消化掉自产的葡萄和定的外购葡萄，要实行两班倒的生产， 设备的利用率会大大提高，所以应考虑到设备的备品备件是否准备充足，设备的维修和 维护是否能保证生产的正常进行。 四质量风险 葡萄的品质直接影响到葡萄酒的质量，所以必须考虑到收购的葡萄品质是否有保 证......”。

9、“..... 五储运风险 发酵罐和储存罐的容积，内外部运输的能力是否能满足采摘和生产的需要也是必须 考虑的问题。 六人员与组织风险 由于今年产量比去年有大幅度提高，所以有效地组织和控制生费用为每吨元，搬运总量 吨预计自身种植葡萄的费用元 葡萄基地的外部运输 的酿酒厂在基地，因此其它基地的葡萄或葡萄果泥必须运送到基地进行加 工，基地主要运送葡萄果泥，基地运送葡萄总的来说葡萄基地的外部运输有两类 情况 是公司自身种植园之间的运输，主要集中在基地的葡萄果泥转运到基地， 两基地相距，目前每吨葡萄果泥运费为元，价格合理有半的葡萄要通过农 用车运输到基地，所以预计运费元基地 的葡萄转运到基地，采用农用车运输，两基地相距，每吨葡萄运费为元，价 格较高，预计运费元。 二是公司外购的葡萄运送到基地，通常该部分运输费用由卖方负责，公司可以不 负担......”。