1、“..... 第二章工艺流程及操作要点 流程 葡萄检验 分选 破碎除梗 红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒 酵母浸提酒精发酵葡萄汁澄清 压榨成分调整 苹果酸乳酸发酵酒精发酵←酵母 倒罐 陈酿 澄清处理 冷冻 过滤 无菌过滤或热杀菌 灌装 成品葡萄酒 图葡萄酒生产工艺流程 操作要点 葡萄收集与运输 葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的......”。

2、“..... 影响原料利用率。 葡萄的运输是个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。在运输 时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。 缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。 原料的验收 每年月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及 农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用 国家禁止的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间......”。

3、“.....不符合标准的不收。 葡萄的预处理 步骤初验合格的葡萄称重计量，暂存。 初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步 清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的 泥土杂质粉尘沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须 符合食品卫生要求。 分选 在拣选台上对葡萄进行拣选......”。

4、“.....些杂质通过拣选 台被拣出。以免下步进行破碎时这些杂物进入葡萄。 破碎除梗 根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂 物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入 的。根据葡萄质量的好坏，的加入量可酌情增减。葡萄破 碎时加入的，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫 酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。能有效地抑制有害微生 物的活动......”。

5、“..... 前发酵 应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸坛子或玻璃瓶等容器内 进行发酵。葡萄汁发酵后为级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎 果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒， 将上述原料萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多， 影响原料利用率。 葡萄的运输是个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。在运输 时必须注意防止震荡......”。

6、“.....确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用 国家禁止的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，葡萄验收按以下 要求进行 必须是合格供应商提供的原料 农残检验报告必须进行初步清洗，初步 清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的 泥土杂质粉尘沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须 符合食品卫生要求。 分选出异杂 物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时......”。

7、“.....根据葡萄质量的好坏，的加入量可酌情增减。葡萄破 碎时加入的，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，的汁与渣分别置于水缸坛子或玻璃瓶等容器内 进行发酵。葡萄汁发酵后为级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎 果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒， 将上述程中果浆分布尽可能的均匀，葡萄果 浆厚度控制在之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出 酒泥率作为衡量标准......”。

8、“.....分离方法是使用分调整 调整酒度般葡萄含糖量约克毫升，因此只能生成约度 的酒，而成品的酒精浓度要求度，所以可根据生成度酒精需要克砂糖， 计算出所需加糖量，并加入原酒中。 添加活性干酵母 无论是发酵。所 以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母 的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有 的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵，加入盛吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可......”。

9、“.....添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红 葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该 在葡萄入罐小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与的软化水混合。取 份重量的活性干酵母与份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌小时后， 自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状 态。 发酵 在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化 碳，这是葡萄酒发酵的主要过程......”。