1、“..... 要哦便于食醋生产中排出的污水废弃物的处理附近最好 有承受污水排放的地面水体，或市政的污水处理中心。 考考虑生活区用地，方便职工上下班。 厂址的确定 甘肃武威工业园区园区位于武威市区东郊公里，地理位置 优越，交通便利，规划面积平方公里，现已建成平方公里。 新建工程厂址占地面积为亩，合计约平方千米。 产品方案分析 名称规格产量单价产值万元包装方式备注 散装食醋元 袋装食醋袋元袋单聚乙烯 薄膜带 瓶装食醋瓶元瓶玻璃瓶 主要原料的规格 粮食应符合的规定 酿造用水应符合的规定 食用盐应符合的规定 食用酒精应符合的规定 糖类应符合相应的国家标准或行业标准的规定 食品添加剂应选用中允许使用的食品添加剂......”。

2、“.....要满足 生产过程的连续性，使作业线左最短，操作最方便，劳动强度最低。 车间应按生产工艺流程及所需要的洁净等级就行合理布局。同 车间和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍。做到人流与物流分 开，成品与半成品分开，原料的接受，验收，储存，全部生产过程要 求在条生产线上，杜绝生产过程中的交叉污染。 工厂建筑群的组成内容及功能，要精心组织，合理安排，做到分 区明确。 原料仓库，生产车间，成品仓库，应设置在与它有直接联系的车 间附近，尽量减少运输距离。 更衣间，消毒间必须设置在车间入口处，使进入车间的人员必须 经过清洁消毒，保证人员的清洁卫生......”。

3、“.....既可避免 工厂自身产生的污染，又可使工厂有良好的自然通风。 本次工厂平面布置涉及的厂房主要有原料库，生产车间，成品 库，办公楼，包装车间，厕所，公司文化展示区，废水处理车间，及 公司绿化布置。为了能够让原料及成品能够方便的运输，本次设计在 厂区右边建设了条原料及成品专用运输通道。 工厂运输 结合厂区的各种自然条件和外部条件确定生产过程中物料和人 员的流动路线和最佳运输方案就是交通运输设计的内容。 合理的交通运输设计能使整个生产过程完全避免人流和物流混 杂，避免运输路线往返交叉，避免洁净物和污染物接触，这些要点对 食品厂显得尤其重要。交通运输设计的内容包括 交通运输方式的选择 本次设计涉及的运输由于条件及地理条件限制，采用的是依靠公 用道路为主的运输方式......”。

4、“..... 醋酸菌许氏醋酸杆菌生长繁殖适宜温度 度，不耐热，最高生长温度度，最适，耐食 盐为。该菌产酸高达，对醋酸没有进步的氧化作 用。 原料预处理 原料的筛选和除杂 剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。 对带有皮壳的原料去除皮壳。 处理方法采用分选机筛选和水洗涤。 粉碎与水磨 扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用， 大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮糖化。粉碎常用设备是锤 式粉碎机刀片轧碎机钢磨。 技术要点细度目浓度试纸测 定。 工艺参数加水浸泡用调加补充 加中温淀粉酶酶活力。 原料蒸煮液化 使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变 为溶胶状态，另个作用是高温杀菌。 技术要点液化后的糖浆具有香味，用竹片撩液滴点呈渣水分 离状碘反应成棕黄色值......”。

5、“.....最佳。维持 升温煮沸分钟。 糖化 麸曲制备 试管斜面菌种三角瓶培养帘子培养厚层通风培养 培养基麦芽汁麸皮水麸皮麸皮 琼脂水稻壳水 培养条件 在帘子培养以前的麸曲制备过程为种曲培养阶段，这阶段是以 得到强壮的霉菌孢子为培养目的，所以培养组成培养条件要符合微 生物生长规律，即要符合霉菌孢子发芽菌丝生长菌丝繁殖和孢子 着生的要求。厚层通风培养是生产用曲培养阶段，这阶段是以得到 淀粉酶为主要培养目的，所以培养基的组成培养条件既要符合微生 物生长规律，又要符合微生物产酶规律。 采用高温糖化法，也称酶法液化法，它是先以淀粉酶制剂在 对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在进行糖化。具 有糖化速度快淀粉利用率高等优点。 技术要点糖化液碘呈淡橙黄色值酸度。 工艺参数加捣碎的麸曲酶活力加曲温 糖化的产量与食醋的风味......”。

6、“..... 醋酸菌种子培养 酿醋过程中的醋酸发酵常在非严格无菌条件下进行，所以微 生物种类复杂，但醋酸菌是醋酸正常发酵醪液中的主要微生物，它能 氧化酒精为醋酸，有些醋酸菌还能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。传统酿 醋多采用自然醋酸菌，目前多采用纯种醋酸菌。醋酸菌种子培养工业 流程如下 菌种试管斜面接种培养大三角瓶纯种扩大培养醋酸菌种 子液态培养 试管培养基葡萄糖酵母膏碳酸钙酒液 琼脂。 三角瓶培养基酵母膏葡萄糖水浓度为 的酒精。 种子液态培养酒精发酵醪，醋酸种子酸度， 接种量通风量培养温度培养 时间。 醋酸菌种子培养与其它微生物种子培养样，除了使微生物繁殖 以外，还有个驯化作用，即使微生物适应于生产的要求，所以，在 种子培养的前阶段，培养基的组成培养条件多采用较优的工艺参数 而在培养的后阶段，多采用接近于生产要求的工艺参数......”。

7、“..... 工艺参数接种温度发酵温度，最高不超 过前期通风量中期 后期培养时间。 醋酸菌含有乙酰辅酶合成酶，能催化醋酸氧化，反应生成的乙 酰辅酶进入三羧酸循环，进步氧化为和。其反应式如 下  所以，醋酸发酵成熟时就要加入的食盐，以抑制醋酸菌 的活性。 在液态深层发酵中，可采用分割法去醪进行半连续式发酵， 即取出量的发酵成熟醋醪，同时补加相应量的酒醪。这方 法即可以省却醋酸菌种培养工序，且发酵罐中的菌种在醋酸发酵过程 中已得到充分驯养，所以，又有利于提高原料的利用率和产品质量， 但分割法去醪应注意无菌操作。 压滤 技术要点滤渣水分酸度。 工艺参数发酵醪预处理，摄氏度维持压头醋二醋用 泵输送，泵压，压净停止。压清醋用高位槽自然压力。 配兑和灭菌 技术要点灭菌后成品醋酸醋液红褐色，无混浊，无沉 淀......”。

8、“..... 工艺参数灭菌温度，维持适当时间苯甲酸钠添加量为 。 陈酿 是生醋经日晒夜露陈酿数月二是将成品醋封坛陈酿。陈酿过 程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深因氧化反应，食醋中的乙 醇含量降低，而乙醛含量有所升高因酯化反应，食醋中的酯含量明 显升高因缔合作用，食醋的风味变得醇和，醋酸的刺激性减弱。 设备选型 序号设备名称台数规格与型号材料 锤式粉碎机碳钢 螺旋输送器碳钢 调浆罐碳钢 粉浆高位槽碳钢 液化罐 碳钢 糖化罐 碳钢 补糖罐碳钢 酒母罐碳钢 酒精发酵罐 碳钢 醋酸种子罐碳钢 鼓风机碳钢 空气过滤器碳钢 自吸式醋酸发酵罐 碳钢 板框压滤机碳钢 滤液配兑池 贮存罐 物料衡算 主要原料的物料衡算 淀粉糖化物料衡算 淀粉质原料加水加热糊化后，加入糖化曲或淀粉酶进行糖化......”。

9、“.....但由于糖化酶 的活力种类糖化工艺的原因，淀粉原料中支键淀粉和直链淀粉的 比例不同，糖化结束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使 得糖化效果颇有差异，实际的糖化率般以理论的计算，即 实际上淀粉能生成葡萄糖。这里取，即淀粉 能生成。 酒精发酵物料衡算 向糖化醪液中接入酵母菌进行酒精发酵，其物料衡算可以用下列 生化反应的总方程式为基础  理论上葡萄糖能生产酒精，但由于酵母菌的生长繁殖 中间代谢产物的生成酒精的挥发等，实际的酒精得率般以理论酒 精得率的计算，即实际上葡萄糖能生成左右的酒精。 醋酸发酵物料衡算 向酒精醪液中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，其物料衡算可以用下 列生化反应的总方程式为基础  根据总方程式计算得到理论上酒精能生产醋酸......”。