1、“.....侧身，右脚在前与左脚成丁字步右手取口布，向左边转身在客人身后与左手合力拉住口布相邻两角将口布轻抖开。杯花站于客人右侧，侧身，右脚在前与左脚成丁字步左手食指中指与拇指握住杯底部，右手取口布向左边转身在客人身后与左手合力拉住口布相邻两角将口布轻抖开。铺口布抖开口布后，右手在前，左手在后，将口布平铺于客人腿上铺好后，不要用手去整理。第四节上菜分菜上菜服务项目操作细则备注注意事项检查菜肴是否色泽新鲜无异味检查菜肴有无灰飞虫等异物检查菜肴卫生盘边有无水迹浊迹血迹或污迹检查菜品装饰物装饰效果摆盘及成型效果按上菜顺序将菜品生熟分开摆放在托盘上单手操作时，左手背在身后，做到上菜不推盘上菜做到不隔锅上菜上菜时，不从宾客头上上菜上菜与撤盘应做到平进平出。上菜位置上菜时，在陪同之间，以不打扰宾客为宜尽量避免不在老人小孩身旁上菜。上菜方法确认划单后，将菜品端至餐桌前......”。

2、“.....将菜盘上桌上桌后的菜盘距离锅边，以免烫伤上菜后，手示菜盘报菜名重量荤菜海鲜份数贵菜品介绍声音要求适中，口齿清楚，不要边上菜边报菜名菜上齐后，知会宾客并向客报菜对单，致礼退离。摆菜要求高档菜或风味菜，摆放在主人和主宾之间注意荤素颜色口味的搭配和间隔餐中上菜时，应调整餐台上其它菜品的位置，以空出位置上菜上菜应按客人所需摆菜桌面上所上菜品不重叠摆放。上菜顺序卤菜烫食菜品海鲜类荤菜菌类素菜点心主食水果冰淇淋撤菜盘要求餐中服务时，及时收空盘做到撤盘不拖盘，不隔锅撤盘，不从宾客头上撤盘撤盘时，应做到菜盘平出，注意盘中水渍不要洒出所撤盘放入托盘中或餐箱中。二分菜汤服务项目操作细则备注分菜汤要求分派时，在宾客的右侧进行分派要求份量均匀动作利索，使用公筷汤漏勺操作时遵循先女后男，先老后幼，先宾后主的原则进行征求宾客意见后分派菜品汤分汤时......”。

3、“.....分汤用汤勺将汤面油荡开，将汤分入汤碗内八分满如果宾客需用菜，用筷子将菜夹入汤勺内并分入汤碗。分鱼块根据烫食时间要求，待食物熟后，用漏勺和筷子配合将鱼分入客人的汤碗内。第五节上锅加汤项目操作细则用语端锅圆锅双手握住锅两边的手柄，白汤朝外红汤朝内靠近身体方向行走时头正肩平腰直面带微笑，保持好行走速度，锅底平稳，不使汤汁外溢。每人每锅双手握住锅两边的手柄双手拇指不能伸入锅沿下行走时头正肩平腰直面带微笑，保持好行走速度，锅底平稳，不使汤汁外溢。上锅服务了解并确认宾客所点锅底将锅按规范端至客人桌前稍停留，提醒宾客注意如果是鸳鸯锅时，上锅前由值台员协助对宾客示意上锅完毕，检查锅底是否平稳按规范右下蹲点燃炉火，检查火苗均匀程度向宾客致礼退离。对不起打扰下，这是你们点的红锅对不起打扰下，这是你们点的锅......”。

4、“.....应及时为宾客加汤白汤需宾客要求尽量避免在老人小孩主和宾谈话宾客身旁进行服务尽量选择不打扰客人的位子进行服务，侧身，右脚在对不起打扰下，可以为你们加汤吗请慢用前与左脚成丁字步，左手自然背于身后，右手伸直靠腕力控制汤汁流速，加汤至离锅沿厘米锅的注意操作时，身体不要靠着客人或桌边加汤完毕，行礼示意后退离。第六节撤换餐用具项目操作细则备注撤换骨碟根据宾客人数准备相应骨碟放入托盘内，要求装盘合理稳妥从宾客右侧开始按顺时针方向依次进行撤换，注意托盘应使用侧托方法从台面上撤下脏骨碟放入托盘内，再取干净骨碟放回原处，做到右撤右上，先撤后上更换骨碟时，应将所收骨碟内残渣倒入所收脏骨碟中，便于托盘内的骨碟码放操作时遵循先女后男，先老后幼，先宾后主的原则进行撤换时轻拿轻放，注意骨渣等不要洒在宾客身上，做到平进平出如有宾客将筷子放在所撤餐具上时......”。

5、“.....为其更换完毕，再将筷子还原摆放。撤换其它餐具，方法相同先生女士，打扰下撤换烟缸常规服务将烟缸放入托盘内，走至宾客的右侧，右脚迈入二椅之间，与左脚成丁字形用右手将干净的烟缸覆盖在所换烟缸上，用大拇指食指和中指握住烟缸食指和中指分别拿住上下烟缸，并撤入托盘内再将干净烟缸放回原处。二个烟缸换个烟缸若烟缸内脏物较多时，用托盘托二个干净的烟缸走至宾客的右侧，右脚迈入二椅之间，与左脚成丁字形用右手将干净的烟缸覆盖在所换烟缸上，用大拇指食指和中指握住烟缸食指和中指分别拿住上下烟缸，并撤入托盘内再将另个烟缸放回原处。撤换要求撤换时，烟缸不要与其它餐用具混装在起干净烟缸的烟槽成品字形要求烟头不超过二个若宾客烟头掉在桌面上时，不用手去拣烟头服务中，随时为无烟缸使用的宾客上烟缸如果撤换时，宾客有香烟放在烟缸，应示意宾客后再进行撤换，并致谢。先生女士......”。

6、“.....碗碟盘碗拿边，羹勺提篮拿柄。名称拿取细则粥碗掌心向左，食指中指分开托住碗身，拇指与中指平行，扣住碗外沿无名指小指弯曲轻靠掌根将食品碗加碟掌心向上，食指中指并拢与拇指用力夹住碟边无名指小指弯曲轻靠掌根。冰桶左手四指并拢弯曲提起冰桶，拇指下压与提把成直线身臂弯曲成度，肘与腰相距拳冰桶距离身体公分。汤漏勺右手拇指与中指拿住勺柄处，食指按住柄槽上桌后将汤漏勺置于骨碟上，汤勺在上与漏勺相叠。汤碗油碟碗掌心向上，食指中指分开托住碗的中下部拇指与中指轻扣碗边无名指小指弯曲轻靠掌根。骨碟掌心向左，食指中指并拢与拇指扣住碟边拇指不能超过边沿，无名指小指弯曲轻靠掌根右手三指操作拇指食指中指无名指小指成半握掌状食指中指分开成对称托住碟底外侧拇指向右与食指同方向扣住碟边沿。茶壶拇指穿过把，其余四指并拢，托住垫碟底手臂弯曲度，肘与腰拳距离，壶与身体相距......”。

7、“.....左右手其它四指托住盘底对称单手奉上拇指根部扣住盘边，其余四指托住盘底。扎壶掌心朝左，拇指压住杯柄上部拇指并与其它四指握住杯柄。第八节香烟服务项目操作细则用语准备工作上岗前检查打火机使用是否正常，火焰高度公分了解供应香烟的种类价格听清宾客点烟的品牌及等级在吧台取香烟后，准备个骨碟。打开香烟征得宾客的同意后，拉开香烟的胶条，打开香烟的塑料包装左手持香烟盒右手轻敲烟盒底部，使香烟自动滑出至二三根，并将香烟拉成不同长度将打开的香烟放在骨碟中，用托盘送到点香烟的宾客右侧桌面上注意香烟的标志向着宾客。先生女士，可以打开吗点烟服服务中观察细致，及时为宾客提供点烟服务先生女士，请务宾客有吸烟意向，服务员立即走至宾客右侧约公分，侧身脚成丁字步在身前打燃火机，右手四指握住打火机机身，拇指扣动将火机打燃左手五指并拢微弯曲捧住右手......”。

8、“.....第九节其它技能项目操作细则用语拉椅让座宾客入位时，值台需立即为客拉椅让座身体正对座椅后背，双手掌心相对，手指朝下，分另握住靠背两边靠背上部处右脚膝盖靠住靠背下部处，脚尖点地，手脚协力将座椅垂直于桌面移出厘米的空隙使用手势示意或语言表示当客人入位时，值台员随着其下坐动作，轻推椅向前约厘米，使客人舒适就座。请座,斟茶服务左手托着垫有骨碟的茶壶，走至宾客右侧面对宾客，右脚迈入二客之间，与左脚成丁字形再转身从左手取过茶壶为客斟倒茶水至七分满后交回左手用右手手势示意宾客餐中宾客杯中茶水余时，按标准续茶斟茶时，壶嘴不要正对宾客，以免茶水流出壶嘴，发生意外。请用茶开火调火开火调火前，应向宾客示意用右下蹲姿势将火调至适度位置调火服务完毕，起身鞠躬度向宾客致礼退离服务区上锅和下菜烫食菜品时，应将火调大锅沸腾后将火调小但还应根据宾客要求。对不起，打扰下......”。

9、“.....打扰下，让我为你们将火打开请慢用香巾服务香巾叠成长方形，放入香巾柜中加热，服务香巾从中取出放入垫有毛巾的托盘内，上至所需宾客面前按先宾后主，先女后男先老后幼的次序服务，并配用手势餐桌上从主宾右侧按顺时针方向依次服务。香巾要求冬天热香巾，夏天温香巾对客服务香巾最少两次餐前和餐后。先生女士，请用香巾搅锅餐中随时注意客人用餐情况，当锅中菜品较多火较大汤色较浑加完汤时等情况需要及时为客人提供搅锅服务，防止汤汁焦糊走至客人桌前行礼示意，左手自然背于身后，右手持勺红汤漏勺，白汤汤勺，勺沿靠着锅底部缓缓的搅动完毕退离客桌。第十节辨识服务讯息提供优质服务意味着你总是领先顾客步，而不需要他们自己来提出要求，如何做到呢要做到辨别并响应顾客的服务讯息，关键是要观察，每当你经过个餐桌时，要寻找服务机会......”。