1、“.....按照从四楼到楼的顺序，不可以用钢丝球，以免划伤壁纸。备餐柜的清理在打扫完卫生物品归位之后清理。把柜内物品摆放整齐，用完的洗衣粉袋子及时清走。标准要求柜内干净无灰尘，物品摆放整齐。传菜负责后院酒瓶的整理和废品库的清洁工作。操作方法将头天值班员工从电梯里打下来的空酒瓶按照顺序摆放整理好。厂家回收的同类酒瓶摞在起放在后院。不回收的矿泉水瓶易拉罐瓶等放入废品库，整理好。标准要求井然有序，干净整齐。传菜负责清洁员休假时打扫卫生间，其他时间帮助擦地。按照餐前准备标准自查。晚市餐中服务时间午市晚市盘的使用程序托盘的分类酒楼现有托盘分不锈钢与防滑托盘两种。传菜员使用的是不锈钢长方形托盘，服务员使用的是防滑圆托盘。理盘装盘程序托盘操作方法分轻托和重托两种形式，般情况采用轻托形式。轻托也叫胸前托，这种托法适合于中小型托盘，用于上酒送菜。轻托操作步骤理盘将托盘洗净擦干......”。

2、“.....铺平拉正，使整理铺垫后的托盘既整洁美观同时又可以避免托盘内物品滑动，注意垫巾四边与盘底相齐，若采用防滑托盘此项程序可以省略。装盘根据物品的形状体积和派用的先后顺序装盘。盘内的物品摆列整齐。同种物品装盘时摆成圆形，注意事项横竖成行，商标应方向致。若物品高矮不同时，应将高的物品放在托盘里面，矮的物品放在托盘外若物品重量不同时，应将重的物品放在里面，轻的放在外先用的物品放在外面，后用的放在里面盘内物品重量应分布均匀，中心应安排在托盘中间或稍向里面。起托要用右手四指扣住盘边，左腿在前，右腿在后，左腿微曲，用右手轻拉到桌边，左手接过托起。端托左手臂自然弯成，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底掌心不与盘接触，平托与胸前，略低于胸部，行走时要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路节奏自然摆动，摆动幅度不可过大，切忌僵硬死板......”。

3、“.....托盘的注意事项装盘时，要重物高物在内，轻小在外，先用物品在外，后用物品在内。起托和托盘时，不可用拇指扣住盘边。任何时候，在餐厅中不能拎着托盘行走，不可玩转托盘。对于不加菜盖的菜品装盘时，要离身边远点，撤台以免送菜时，落入头发。托盘内菜品不可叠放，热菜不能置于凉菜上，不能使盘内物品有部分突出盘外。传菜的注意事项使用托盘传菜时，不得叠放，不得破坏菜品的拼摆图案，注意将托盘内的冷热分开摆。从厨房到餐厅要注意靠右边行走，行走时不得急停或突然转身，走菜时要注意前后左右情况，并保持身体平衡，保证汤汁不滴溅。在上楼梯时，遇到客人要打招呼问好，并且要注意避让，请客人先行，并问候客人。传菜时要做到五不取即数量不足不取温度不够不取颜色不正不取配料调料不齐不取器具不洁破损和不合格不取。传菜中及时撤走服务桌上的空盘，协助服务员做好服务工作。传菜员开门时动作要轻，力度不可过大出门时要注意退着出门......”。

4、“.....传菜员要有补位意识，补充服务员暂时不在岗的空缺，满足客人的要求。如有火候菜时应将菜品上桌。餐后恢复时间午市晚市安全检查餐中按顺序走菜，看清每道菜是否配夹子和厨师号，按照五不取原则操作。五不取数量不足不取，颜色不正不取，配料不全不取，温度不够不取，餐具不洁不取据菜夹走菜，做到准确无误。高档菜和火候菜定要迅速送到房间。传送中菜夹不要放到菜里，而是放到托盘里或夹到盘子上。传菜到房间时，要轻轻将门打开，顺手把门关上，把菜放到备餐桌上，然后打开房门，倒退出房间，把门带上。如果房间内有空盘子，要及时撤走。撤台程序撤台范围转盘上的残留菜盘和桌面上的非房间内的客用餐具。撤台的注意事项撤台前应确认客人已就餐完毕，注意餐具轻拿轻放。具体撤台程序撤台前服务员应将椅子拉开，摆放整齐，以免妨碍操作。传菜员值班人员负责撤台，辅助人员协助。两人配合将厨房用的餐具撤到餐车或托盘......”。

5、“.....尺寸相同的餐具摞在起。二﹑三楼将撤的餐具送到楼层配菜间，按照规格放入白筐中由电梯传到楼洗碗间。楼由传菜员直接送到洗碗间。备注撤台时做到轻拿轻放。将所在值班楼层的餐具用电梯打到厨房将房间剩余的空酒瓶回收到配菜间，用电梯打到楼电梯口，将厂家回收的酒瓶放入后院，不回收的例如矿泉水瓶易拉罐瓶放到地下室废品库。将服务员收拾完的垃圾用带子装好，用电梯打到楼放到大垃圾筒内。检查电器设备照明设备通讯工具功能是否正常。整理完毕后，报主管检查，打卡下班。划菜员作业指导书划菜员岗位职责岗位名称划菜员直接上级大厅主管协调部门厨房前厅各班组素质标准具有初中或旅游职业中专以上或同等学历。通晓各种菜式的口味原料盛器烹制时间及菜式特点以及上菜顺序，对菜品有定的识别能力。对菜品的主配料佐料全面掌握。熟悉餐厅的服务程序和服务标准，具有般的服务技能。具有较强的应变能力，反应灵敏，机智灵活......”。

6、“.....本职工作协调厨房出菜秩序，保证菜点准确供应。负责划菜间的卫生，保持干净。负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各岗位。掌握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。协助服务员做好催菜工作并向厨师长及时反馈，做好餐中沽清菜品的传达工作。具有丰富的汁酱知识和每道菜的汁酱调配。保存标准菜单，收齐后交给吧台收银员。保管好所有的菜夹，保持夹子字迹清晰，清洁卫生，定期清点和补充，发现问题及时上报。做好前厅与厨房的衔接工作，解决不了的问题及时上报......”。

7、“.....接受值班主管点名，要做到报数清楚，声音哄亮刚劲有力。接受值班主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下整齐洁净，无皱折破损，工作服衣扣清洁齐整无破损，夏天佩带的腰带必须为黑色，工号牌整齐的佩带于右胸。着黑色皮鞋，鞋子干净无污渍破损头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰不留长指甲，指甲内无污秽物秋冬季工作服内的衬衣领口袖口干净无污渍灰尘。听取店经理和值班主管对上餐各班组各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的宾客反馈和自我评价表，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有工作突出的员工进行口头表扬将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案。将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例布置当餐工作任务进行讲解划菜员必须引以为戒......”。

8、“.....并及时反映工作中存在的问题与改进建议。认真听取店经理和值班主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有传达公司下发文件的主要内容与精神布置当餐工作重点及注意事项传达当日估清多推变价新增的菜品和酒水等情况餐前准备时间午市卫生清洁清洁卫生区域。卫生区域有菜梯案子划菜板制冰机热水器地面墙面下水道夹子筐收餐筐。操作程序打拿干净的湿抹布，打半盆温水，到入适量洗涤剂，用干净的抹布沾水搽拭卫生区域菜梯案子划菜板制冰机热水器，墙面将表面油渍洗干净之后，再用干净的干抹布搽干。夹子筐收餐筐要用洗衣粉水浸泡，用塑料刷子刷，晚市准备调料单据整理更换布草再用清水冲洗遍，把表面的泡沫冲干净之后，再用干抹布擦干即可。标准要求干净，无灰尘调料和回收夹子将夹子分筐装好需准备的调料有面酱白灼汁蒜泥姜汁香菜红醋辣根生抽陈醋大蒜韩国辣酱。将头天的标准单据整理好送交吧台。更换布草程序房服务员每天上午在......”。

9、“.....为更换布草时间。服务员在这段时间内对自己所管辖的厅房的脏布草进行更换。更换前必须对各类布草进行检查，不能包任何杂物，特别是桌布要注意检查。换时必须由布草员与该房间服务员当面起清点检查布草的数量与质量。出现问题，当场要直接解决，若因质量问题不能当场解决的由服务员找主管解决。如果服务员没有按照以上程序办理，所出现的问题由服务员承担切责任。如餐前准备时间午市晚市餐中服务时间午市发放餐巾纸分单果交接时有问题，布草员没有发现或发现没有上报的由布草员承担切责任。脏布草全部更换完后，布草员要及时对所有脏布草进行分类清点数量并记录，分类放入布草袋内，布草袋必须干净卫生无潮湿。装好后整齐摆放在布草库内。布草更换完毕之后，给各个楼层和大厅发放餐巾纸，发放量以房间台位数的倍为准。各房间使用的打包盒洗涤剂垃圾袋花露水。卫生间使用的手指手抽纸洗手液也从布草员处领取。接到菜单后迅速分单，分单时注意......”。