1、“.....归档资料。 未经允许，请勿外传......”。

2、“..... 附图 敏感性分析图 盈亏平衡分析图 项目区域位置图 项目平面图 项目效果图。 第章总论 项目名称与承办单位 项目名称 项头子和生坯次品 ↑ 面粉过筛调粉注模成型烘烤冷却拣次品 成品 面团调制 影响面团调制的主要因素有如下几点 面团的充分搅拌 调粉的最主要措施是加大搅拌强度......”。

3、“..... 二投料顺序 面团在调粉时可次性将面粉水和辅料投入机器搅拌 由于面团调制温度较高，疏松剂香精香料般在面团调 制的后期加入，以减少分解和挥发。 三淀粉的添加 调制面团，通常均需添加定量的淀粉。其目的除了淀 粉是种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增 加可塑性，还有就是使面团光滑，降低黏性。 四加水量的掌握 通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量 和性质来适当确定。般加水量为面粉的。 五面团温度 面团温度直接影响面团的流变学性质，根据经验，韧性 面团温度般在......”。

4、“.....冬季用水或糖浆的温度为，夏季 。 六面团调制时间和成熟度的判断 面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要 通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋， 降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作。另 方面通过过度搅拌，将部分面筋在搅拌桨剪切作用下不 断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，定程度上增强面团的 塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状，面团的调制时 间般在。 对面团调制时间不能生搬硬套，应根据经验，通过判断 面团的成熟度来确定面团调制到定程度后......”。

5、“.....用手感觉面团柔软适中，表面干燥，当用 手拉断粗面条时，感觉有较强的延伸力，拉断面团两断头有 明显的回缩现象，此时面团调制已达到了最佳状态。 七面团静臵 为了得到理想的面团，调制好后，般需静臵 以上,以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性， 适当增加其可塑性。另外，静臵期间各种酶的作用也可使面 筋柔软。 面团的辊轧 辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成定厚薄的 面片，方面便于饼干冲印成型或辊切成型，另方面，面 团受机械辊轧作用后，面带表面光滑质地细腻，且使面团 在横向和纵向的张力分布均匀，这样......”。

6、“.....形状完 美，口感酥脆。韧性饼干面团般采用包含道辊的连 续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，应有次面 带转向过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀。 韧性面团般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为 了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但定要均匀，切 不可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘 烤时起泡的问题。韧性饼干的辊轧示意图如下图。 饼干的烘烤和冷却包装 饼干的烘烤 饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋 予产品特殊的色香味和组织结构。在焙烤过程中......”。

7、“.....使饼干的体积增大，并形成多孔 结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。 根据饼干在烤炉中的变化来分析，可将烘烤过程分为四 个阶段，即胀发定型脱水上色。 饼干的胀发 饼干的胀发力主要是疏松剂受热分解产生的。当饼坯内 部温度升高到时，碳酸氢铵开始分解，产生二氧化碳和 氨气当温度升到时碳酸氢钠也开始分解产生二氧化 碳，随着温度的升高，饼坯的体积迅速膨胀，厚度急剧增加。 饼干的定型 在温度升高体积胀发的同时，饼坯内部淀粉糊化，形 成粘稠的胶体，待冷却后可以形成结实的凝胶体......”。

8、“.....饼坯厚度略有 下降，此时，淀粉糊化形成的凝胶体及蛋白质的变性凝固形 成了固定的饼干体。至此完成了从胀发到定型的全过程。 饼干的脱水 韧性饼干饼坯的含水量在,烘烤结束出炉时饼 干水分般在左右，冷却后饼干含水般在 饼干上色 在烘烤过程中当饼坯表面水分降至左右，温度上升 到时，饼干坯的表面逐渐变为浅金黄色。饼干的上色 主要是焦糖化和美拉德反应的结果。 二韧性饼干的冷却包装 刚出炉的饼干表面温度在以上，中心温度也在 左右，必须冷却后才能进行包装。方面，刚出炉的 饼干水分含量较高，且分布不均匀......”。

9、“.....在冷却过程 中，水分进步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆另 方面，冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。 冷却通常是在输送带上自然冷却，也可在输送带上方用风扇 进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风吹，否则饼干会发生裂 缝。饼干冷却至即可进行包装储藏和上市出售。 建设工期 项目工期个月，拟于年月开工建设，年 月竣工......”。