1、“..... 破碎除梗 根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂 物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入 的。根据葡萄质量的好坏，的加入量可酌情增减。葡萄破 碎时加入的，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫 酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。能有效地抑制有害微生 物的活动，防止葡萄破碎以后在输送分离压榨过程及起发酵以前的氧化。 前发酵 应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸坛子或玻璃瓶等容器内 进行发酵。葡萄汁发酵后为级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎 果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒， 将上述原料倒入，装量约为容器的，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动次， 将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动次......”。

2、“.....在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，葡萄果 浆厚度控制在之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出 酒泥率作为衡量标准。 澄清 压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是使用竹筛粗滤， 用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子 内，装入量为坛子容量的然后添加二氧化硫，用量每升葡萄汁或 公斤葡萄皮渣加入的亚硫酸毫升，均匀搅拌。 成分调整 调整酒度般葡萄含糖量约克毫升，因此只能生成约度 的酒，而成品的酒精浓度要求度，所以可根据生成度酒精需要克砂糖， 计算出所需加糖量，并加入原酒中。 添加活性干酵母 无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后， 都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前， 方面很容易受到氧化......”。

3、“.....所 以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母 的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有 的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干 酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性 干酵母。 活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加公斤活性干酵母。 做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将 的活性干酵母与的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即公斤活性干 酵母与公升葡萄汁和软化水的混合液其中公升葡萄汁，公升软化水 混合搅拌小时，加入盛吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。 红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红 葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开......”。

4、“.....应该 在葡萄入罐小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与的软化水混合。取 份重量的活性干酵母与份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌小时后， 自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状 态。 发酵 在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化 碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及 其它微生物如醋酸菌乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸 高级醇脂肪酸酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄 酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于 最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。 如果发酵速度过慢，些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物， 同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快......”。

5、“.....因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以 有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。 首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在 范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化温度过高，发酵速度太 快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应 该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品 温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。 红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在，最低不低于，最 高不高于。温度过低，红葡萄皮中的丹宁色素不能充分浸渍到酒里，影 响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香 气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发 酵品温。 在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重 变化......”。

6、“.....从而为控制发酵过程提供依据。 当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的 含糖量，当残糖降到以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完 成。 澄清处理 澄清过滤用黑曲霉提取功效 红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡 萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精， 般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过种，比较重要的有多种。 红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比 例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现种 组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液， 它有丰富的内涵 的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得......”。

7、“.....而且给葡萄 酒以芳醇的味道。酸。有些来自于葡萄，如酒石酸苹果酸和柠檬酸有些 是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味 和均衡味道上起着重要的作用。酚类化合物。每公升到克，它们主要是 自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。每公升到克 的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。芳香物质每公升数百毫克，它们 是挥发性的，种类很多。氨基酸蛋白质和维生素。 它们影响着葡萄酒的营养价值。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可 以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。 医学研究表明葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨 基酸矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已 知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有种。葡萄酒的营养价值由此 也得到了广泛的认可......”。

8、“.....相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最 具营养价值。 葡萄酒预防糖尿病 适度饮酒者患型糖尿病的几率比滴酒不沾者低。不过，研究者指出， 适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件是必须坚持健康的生活方 式，包括均衡的饮食正常的体重适度锻炼拒绝吸烟二是严格控制饮酒量， 最好是低酒精低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝杯，男性每天最多两杯。 糖尿病患者如果饮酒，必须注意以下几点 血糖控制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症 不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药 肝功能正常 饮酒时要进餐，避免发生低血糖 饮酒量葡萄酒每次不超过啤酒不超过，不饮白酒， 上述酒量约相当于主食，应从饮食计划中减去，每周饮酒不超次。 当今世界喝红葡萄酒亦属种时尚。年全球葡萄酒贸易突然大幅度增 长，世界葡萄葡萄食品酒总产量竟高达亿升，其中红葡萄酒约占......”。

9、“..... 这个数字令人吃惊。其功效揭示世人喝红葡萄酒不仅可以健身，而且还能防 病。有医生说，防治心血管疾病，红葡萄酒要比阿斯匹林好。 丹麦哥本哈根预防医学研究月的些专家，提到他们曾对名经常饮用 红葡萄酒的人进行了长达年的跟踪观察研究，证实这些人患中风的比率要比 不饮红葡萄酒的人低。因为红葡萄酒含有些有益于健康的植物性化合物， 其中有蹂酸类黄酮和多酚等。 这些物质可以起到抗氧化剂的作用，有助于阻止脂肪粘在动脉血壁上和堵塞 动脉血管。有专家还指出，饮用红葡萄酒基本上是在吃饭时才喝，这点很重要。 这种饮用的方式是易于酒中的有效成分被吸收。而且还会减少乙醇对胃肠道的刺 激。 第三章工艺衡算 物料衡算 本次设计为年产吨，因葡萄酒生产受季节影响较大，依据经验，每年 实际按个月，每月天计算。榨季旦开始，全天小时全部生产，考虑期间 设备维护......”。