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4、“.....分子量为,在定的酸性中性碱性范围内均具有活性。木瓜蛋白酶是种酸性碱性中性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白弹性蛋白进行适当降解，木瓜蛋白酶对于肌原纤维蛋白在温度范围内有最强活性，使得它们结构中的些连接链发生断裂，在定的程度上破坏了它们的结构，从而大大提高了肉的嫩度。牛肉干的营养价值牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又对人体健康有好处，具体如下牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。牛肉含有足够的维生素，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的牛肉含肉毒碱。鸡肉鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低......”。

5、“.....葡萄糖，味精及食盐等。木瓜蛋白酶是种从未成熟的木瓜果实中提取的种蛋白质分解酶,是种天然的食品酶制剂。由个氨基酸残基组成单链蛋白质,分子量为,在定的酸性中性碱性范围感的好坏。嫩肉粉常用的是木瓜蛋白酶，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据食品添加剂手册介绍，肉类嫩化剂在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。因为添加其它的辅助剂，有时可能会影响到肉质口酶。现在市场上有种嫩肉粉，使肉类制品口感达到嫩而不韧味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全无毒卫生......”。

6、“.....目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜生姜菠萝等。其命名般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户样。肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将幢大楼拆解为块块砖头，汽车才能搬运样。而酶就是拆楼工人。酶具有两个特性，效率高，分解速度快。二专性，不同类型的酶分解不同的物质，用量，进行嫩化处理。牛肉嫩化原理嫩度是指肉在切割时,对破裂的抵抗力。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小含水量的多少弹性纤维的多少所决定。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂洒搅拌浸泡注射活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等......”。

7、“.....用量为体质量的，将木瓜蛋白酶以氧化态注人静脉血液，可避免动物应激。宰后注射活性为单位的酶剂，以肉重的的花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶米曲蛋白酶根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品。其使用方法有喷，有利于环境保护，还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。但此法投资较大，对该工艺的发展起到了限制作用。外源酶嫩化法。利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶无是种较新的嫩化技术。它释放了溶酶体酶,或加强了其它酶系统的活性，如蛋白酶。其工序是先将肉进行真空包装，在高压下处理分钟即可提高肉的嫩度，可延长保质期。由于高压处理所需能耗较低，且不会造成污染化法。高压嫩化具有嫩化效果明显作用均等优点，不仅合乎卫生条件处理前进行真空包装......”。

8、“.....而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少，刺激加速了宰后蛋白水解作用。根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度巧。电刺激的应用减少了胭体冷却和成熟所用时间，同时节省了胭体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效益。高压嫩善肉品的质量。此法常用于西式电刺激嫩化法。电刺激是家畜屠宰放血后，在定的电压电流下，对胭体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。有人认为，电刺激诱导了肌原纤维的小片化。另外，些研究者认为电重组嫩化法即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生豁度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片豁在起，起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改效率低等缺点。机械嫩化法。此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受肉变得柔软。常用的方法是机械滚揉法此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚......”。

9、“.....从而增加肉的嫩度效率低等缺点。机械嫩化法。此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受肉变得柔软。常用的方法是机械滚揉法此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成赫液，从而增加肉的嫩度重组嫩化法即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生豁度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片豁在起，起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式电刺激嫩化法。电刺激是家畜屠宰放血后，在定的电压电流下，对胭体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。有人认为，电刺激诱导了肌原纤维的小片化。另外，些研究者认为电刺激加速了宰后蛋白水解作用。根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度巧。电刺激的应用减少了胭体冷却和成熟所用时间，同时节省了胭体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效益。高压嫩化法......”。