1、“..... 缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。 原料的验收 每年月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及 农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用 国家禁止的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，葡萄验收按以下 要求进行 必须是合格供应商提供的原料 农残检验报告 产品质量主要是腐烂率超标的不收 质检员当场验收，不符合标准的不收。 葡萄的预处理 步骤初验合格的葡萄称重计量，暂存。 初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步 清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的 泥土杂质粉尘沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须 符合食品卫生要求。 分选 在拣选台上对葡萄进行拣选，把些腐败的葡萄去除掉，些杂质通过拣选 台被拣出。以免下步进行破碎时这些杂物进入葡萄。 破碎除梗 根据葡萄破碎机的能力......”。

2、“.....注意捡出异杂 物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入 的。根据葡萄质量的好坏，的加入量可酌情增减。葡萄破 碎时加入的，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫 酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。能有效地抑制有害微生 物的活动，防止葡萄破碎以后在输送分离压榨过程及起发酵以前的氧化。 前发酵 应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸坛子或玻璃瓶等容器内 进行发酵。葡萄汁发酵后为级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎 果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒， 将上述原料倒入，装量约为容器的，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动次， 将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动次。前发酵般需 天左右即可完成 压榨 压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，葡萄果 浆厚度控制在之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节......”。

3、“..... 澄清 压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是使用竹筛粗滤， 用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子 内，装入量为坛子容量的然后添加二氧化硫，用量每升葡萄汁或 公斤葡萄皮渣加入的亚硫酸毫升，均匀搅拌。 成分调整 调整酒度般葡萄含糖量约克毫升，因此只能生成约度 的酒，而成品的酒精浓度要求度，所以可根据生成度酒精需要克砂糖， 计算出所需加糖量，并加入原酒中。 添加活性干酵母 无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后， 都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前， 方面很容易受到氧化，另方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所 以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母 的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有 的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母......”。

4、“.....因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性 干酵母。 活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加公斤活性干酵母。 做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将 的活性干酵母与的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即公斤活性干 酵母与公升葡萄汁和软化水的混合液其中公升葡萄汁，公升软化水 混合搅拌小时，加入盛吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。 红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红 葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该 在葡萄入罐小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与的软化水混合。取 份重量的活性干酵母与份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌小时后， 自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状 态。 发酵 在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化 碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中......”。

5、“.....在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸 高级醇脂肪酸酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄 酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于 最佳的协调和平衡状态，从可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的 含糖量，当残糖降到以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完 成。 澄清处理 澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清也可用鸡蛋清果胶酶等，经过 滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。 冷冻 葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后 的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上度，如度的葡萄酒结 冰点在，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在。冷冻温度达到 工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温小时。 过滤 冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，方面要达到澄 清，另方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用， 使冷冻的酒......”。

6、“.....接着经过板框过滤机除菌过滤， 就可以达到装瓶前的成品酒的要求。 无菌灌装 前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经 淘汰，采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要经过杀菌， 无菌水冲洗，保证空瓶无菌。输酒的管路盛成品酒的空压桶连接高压桶和装 酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。 无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行次除菌过滤， 防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中 杀菌把酒装入经消毒的瓶中 在灌瓶前必需经过巴氏杀菌，这是计划第三个点，使在前段加工 中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。此点控制要求 是杀菌后的葡萄酒微生物指标细菌总数个，大肠菌群个 ，酵母霉菌个,致病菌不得检出。在巴氏杀菌过程中要注意控 制温度和保持时间，般把果汁迅速置于的高温，保持左右，然 后迅速冷却到，进入瓶装工段。 成品质量控制及贮存控制 俗话说......”。

7、“.....没有好原料肯定酿不出好酒， 但有了好原料也不定就能酿出好酒，所以在葡萄酒生产过程中，必须从工艺细 节上着手做好工作。对葡萄要进行两次精选，另外采摘红葡萄时，要在筐底要放 入少量的偏重亚硫酸钾，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密闭葡萄，其作用就是 防止葡萄破碎后，造成葡萄病变。 不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合 酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。 像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优 雅细腻的果香，在国内外独树帜。 般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香雷司令索味浓白诗南 赛美蓉等酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿赤霞珠蛇龙珠梅鹿辄增芳 德法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。 葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之。众所周知，用生青的葡萄是不 能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着系列的生理变化......”。

8、“.....总酸的含量不断的降低，达到 生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用 成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。 所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为成熟系数 含糖量总酸。在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖 量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡 萄，成熟系数稳定在个水平上波动。葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生 理成熟期或接近生理成熟期。 葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后， 最好能在小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有层果粉，不 能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采等 葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒 精。 发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味 柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施......”。

9、“.....逐渐达到最佳的饮用质量。 的控制 具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用， 是酿造优质葡萄酒的重要保证。 白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入的，其中约有 的是离态存在，即游离在左右。随着贮藏时间的延长， 游离逐渐消耗。当游离降到时，再补加的 ，控制白葡萄酒在装瓶时游离在。 红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入的。在贮藏过程中， 游离逐渐消耗。当游离降到时，补加的 。控制红葡萄酒在装瓶时游离在。 无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加时应该次加足，这样杀菌效果最 好。 酸度的控制 当葡萄原酒中总酸的含量高于，就需要进行降酸处理当葡萄原 酒中总酸的含量低于就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都 应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。 降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达 不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐， 中和其中过量的有机酸，从而降低酸度......”。