1、“.....同时还有辅料中的酒及香料也参与 作用，共同生成了带有香味的酯类及其他些风味成分，从而构成 了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌 皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约 经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得 质地细腻鲜美适口。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展， 人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化营养化方 便化系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这民族 特产将会得到更大的发展。 趋势判断和需求分析 目前，我国调味品行业快速发展，增长幅度连续十年超过，总产 量已超过万吨，成为食品行业中新的经济增长点。大品牌调味品企 业逐渐抛弃价格战......”。

2、“.....在 未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。在全球经济不景 气的情况下，旗下拥有宫颐府王致和等众多老字号和知名品牌的北京 二商集团年依然提出了全力冲击销售亿元大关的目标。年二 商集团实现销售收入亿元。这是集团连续年超额完成销售任务， 销售收入和利润都实现了增长，从年的亿元到亿元销 售额，集团连续年保持了的增速利润也从年的万元增 长到万元。其中，王致和以亿元的销售收入获得了万元 的净利润，成为集团利润贡献最高的子公司。年的业绩增长超过了预 期，年集团将全力冲击亿元大关，除了名烟名酒外，二商集团经 营的产品都是大众产高档餐饮业里面必然用的是高档 的调味品......”。

3、“.....家庭和 厨房的使用比例会上升，调味品的总量不会下降，这也是造成酱油行业 增长有的幅度比较大有的比较小的原因。 小商品，大市场，调味品业正成为食品行业中增幅最快的门类。 据资料显示，年市场销售在亿元水平，年亿元， 年亿元，年销售额冲破亿元后，到年已经达到 亿元的容量。如果金融海啸令消费者减少了外出吃饭的机会，那么家 用调味品业务提升的市场，单单新增市场就将达到亿元，巨大的 市场潜能刺激内外资调味品巨头开始新轮产能竞赛。日前，全球最大 的调味食品企业佛山海天味业称，将投资亿元扩建佛山高明生产基地 二期工程，建成后综合产能万吨，成为世界最大的调味品生产王国。而两个月前，国际食品巨头雀巢与上海太太乐刚投资亿余元......”。

4、“.....令上海太太乐成为目前世界 最大的鸡精生产基地。按国际上对调味品市场计算公式，年中国餐 饮营业额大约在万亿，其中也就是亿元为调味品销售额。 中国调味品业现在还处在混战时代，但是随着行业加速整合，这个局面 很快结束。未来年，中国调味品业将由近个巨头把持。年海天 企业产值亿元，海天在调味品业上的股独大地位，短期内看不到太 大的竞争对手。海天年销售将达到亿元，行业排位第二至第五 名四位竞争对手合并销售额也比不上海天家多，近年来海天市场销售 直以的年增长速度上升，说明海天的内销市场并未因近期的消费紧 缩而出现波动。然而，海天亿元的销售额相对亿元这个整体市 场，竞争对手仍有巨大的空间......”。

5、“.....因此，吸引国内外知名企业扎堆掘金。国内调 味品市场已经陆续出现了数十个地方乃至全国性知名品牌，市场竞争越 来越激烈。 技术关键 对腐乳生产用菌种进行收集分离纯化和鉴定，研究其生长条件 发酵方式产酶条件和酶学特性，利用均匀设计优化其液态发酵的生产条件，实现对菌株发酵能力的调控，为腐乳品质控制和工业化生产制备 腐乳新产品提供理论依据探讨雅致放射毛霉纯种发酵腐乳酿造过 程中大豆蛋白质水解引起的理化特性物性及微观结构变化，为腐乳生 产和品质的改进提供理论基础研究腐乳发酵过程中微生物的菌群 变化，分离并鉴定对腐乳风味起促进作用的微生物，为降低腐乳含盐量 改进腐乳品质和风味提供理论依据对腐乳的功能性进行研究......”。

6、“..... 项目的技术创新点和创新程度主要为首次采用序列分析技术 对腐乳生产常用菌种进行了鉴定首次系统研究传统腐乳酿造过程， 为全面提升腐乳产量品质提供理论依据首次确定青方腐乳酿造 过程中主导游离氨基酸种类首次系统研究青方腐乳中主要挥发性 含硫化合物首次从传统青方腐乳中分离出对腐乳风味有促进作用 的乳酸菌，进行了初步鉴定和应用研究首次对腐乳的发酵过程中 菌群的动态变化和微生物安全性进行研究和系统评价开发具有良 好功能性的新型低盐腐乳和大豆膳食纤维食品产品，并进行产业化示范。 项目投资预算 建议投入规模 设备万原料万 技术万通过校企合作......”。

7、“.....又因地而异称为豆腐乳南乳或猫乳，是独具特 色的中国传统大豆发酵食品，作为种东方民族传统食品，据考证已有 多年记载，传闻在明清时期市盛风靡。据说乾隆江南微服私访永 州，品过江华腐乳并誉为江南绝，胜似山珍之赞评。我国第 代领导人的膳食也曾有嗜好吃腐乳的传闻。 腐乳是种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发 酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳是我国独创的调味 品，有红腐乳青腐乳白腐乳酱腐乳花色腐乳等品种，它既 可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。通常腐乳主要是由用 毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉鲁氏毛霉 总状毛霉，还有根霉菌，如华根霉 等。 腐乳中维生素族的含量很丰富......”。

8、“.....还能预防老年性痴呆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后， 蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲， 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传,帮助消化腐乳还含有钙磷等矿物质腐乳发酵时容易被微生 物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多 食用将对人体产生不良影响。 目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不，配料 不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐， 然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或 毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要 求加以红曲酶酵母菌米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味 就是在发酵贮藏过程中所形成......”。

9、“.....促 使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和些风味物质。 有些氨基酸本身就有定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯 中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与 作用，共同生成了带有香味的酯类及其他些风味成分，从而构成 了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌 皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约 经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得 质地细腻鲜美适口。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展， 人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化营养化方 便化系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这民族 特产将会得到更大的发展......”。