1、“.....腐乳的独特风味 就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促 使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和些风味物质。 有些氨基酸本身就有定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯 中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与 作用，共同生成了带有香味的酯类及其他些风味成分，从而构成 了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌 皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解......”。

2、“.....松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得 质地细腻鲜美适口。随着人民生活水平的提高和国民经济的发亿元扩建佛山高明生产基地 二期工程，建成后综合产能万吨，成为世界最大的调味品生产王国。而两个月前，国际食品巨头雀巢与上海太太乐刚投资亿余元，在上海 新建个年产量达万吨的鸡精生产工厂，令上海太太乐成为目前世界 最大的鸡精生产基地。按国际上对调味品市场计算公式，年中国餐 饮营业额大约在万亿，其中也就是亿元为调味品销售额。 中国调味品业现在还处在混战时代......”。

3、“.....这个局面 很快结束。未来年，中国调味品业将由近个巨头把持。年海天 企业产值亿元，海天在调味品业上的股独大地位，短期内看不到太 大的竞争对手。海天年销售将达到亿元，行业排位第二至第五 名四位竞争对手合并销售额也比不上海天家多，近年来海天市场销售 直以的年增长速度上升，说明海天的内销市场并未因近期的消费紧 缩而出现波动。然而，海天亿元的销售额相对亿元这个整体市 场，竞争对手仍有巨大的空间。中国调味品行业是中国公认的为数不多 未完成市场整合的行业。因此......”。

4、“.....国内调 味品市场已经陆续出现了数十个地方乃至全国性知名品牌，市场竞争越 来越激烈。 技术关键 对腐乳生产用菌种进行收集分离纯化和鉴定，研究其生长条件 发酵方式产酶条件和酶学特性，利用均匀设计优化其液态发酵的生产条件，实现对菌株发酵能力的调控，为腐乳品质控制和工业化生产制备 腐乳新产品提供理论依据探讨雅致放射毛霉纯种发酵腐乳酿造过 程中大豆蛋白质水解引起的理化特性物性及微观结构变化，为腐乳生 产和品质的改进提供理论基础研究腐乳发酵过程中微生物的菌群 变化......”。

5、“.....为降低腐乳含盐量 改进腐乳品质和风味提供理论依据对腐乳的功能性进行研究，开 发相关的大豆营养健康新产品。 项目的技术创新点和创新程度主要为首次采用序列分析技术 对腐乳生产常用菌种进行了鉴定首次系统研究传统腐乳酿造过程， 为全面提升腐乳产量品质提供理论依据首次确定青方腐乳酿造 过程中主导游离氨基酸种类首次系统研究青方腐乳中主要挥发性 含硫化合物首次从传统青方腐乳中分离出对腐乳风味有促进作用 的乳酸菌......”。

6、“.....并进行产业化示范。 项目投资预算 建议投入规模 设备万原料万 技术万通过校企合作，取得技术支持 填表人伍宝川 填表日期 产品简介 腐乳，又因地而异称为豆腐乳南乳或猫乳，是独具特 色的中国传统大豆发酵食品，作为种东方民族传统食品，据考证已有 多年记载，传闻在明清时期市盛风靡......”。

7、“.....品过江华腐乳并誉为江南绝，胜似山珍之赞评。我国第 代领导人的膳食也曾有嗜好吃腐乳的传闻。 腐乳是种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发 酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳是我国独创的调味 品，有红腐乳青腐乳白腐乳酱腐乳花色腐乳等品种，它既 可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。通常腐乳主要是由用 毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉鲁氏毛霉 总状毛霉，还有根霉菌，如华根霉 等。 腐乳中维生素族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素 ......”。

8、“.....经过发酵后， 蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲， 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传,帮助消化腐乳还含有钙磷等矿物质腐乳发酵时容易被微生 物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多 食用将对人体产生不良影响。 目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不，配料 不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐， 然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或 毛霉菌的菌种......”。

9、“.....最后根据不同品种的要 求加以红曲酶酵母菌米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味 就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促 使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和些风味物质。 有些氨基酸本身就有定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯 中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与 作用，共同生成了带有香味的酯类及其他些风味成分，从而构成 了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌 皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部......”。