1、“.....残糖将进步降低到克升以下。榨，压榨汁不要与自流汁混合。单 独另容器存放，酒汁仍有残糖含量在克升以下即可，其中酵母 使发酵生产的葡萄原酒流出，这叫自流汁。，添加 后必须打循环，以便发酵均匀，以避免发酵留下较多的残糖。 皮渣分离葡萄主发酵时间，般为天左右，时间长短与 温度有关，温度高则快温度低则慢。发酵是否完成，要注意观察， 在发酵期应记录温度葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，由激 烈的发酵大量产生。气体，逐渐减少，酒冒开始部分下沉，此时 发酵已经完成或基本完成，用比重表测量其比重应至或以 下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。 在个月左右的苹乳发酵过程中间应进行次粗滤，除去皮渣 分离带入的果肉细渣酒脚等杂物，当苹乳发酵完成后应立即进行 过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，乳酸菌都可能变成病原菌， 如苦味病乳酸病油脂病甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味......”。

2、“.....抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便 安全贮藏陈酿。 葡萄酒贮藏陈酿时间，不同品种的酒要求不样，有的适于酿造 新鲜酒，如玫瑰香，美乐。国 内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完 成这过程。用比重表测量其比重应至或以 下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。将罐阀打开 由激 烈的发酵大量产生。低则慢。发酵是否完成，要注意观察， 在发酵期应记录温度葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，糖。可生成酒精度尚欠的酒精度 需要补充的糖原料的重量 添加的方法，应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入，添加 后必须打循环，以便发酵均匀，以避免发酵留下较多的残部分内容简介。部分内容简介。破碎后的葡萄浆可产生酒精度，因此，需要的酒精度原 料可生成酒精度尚欠的酒精度 需要补充的糖原料的重量 添加的方法，应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入，添加 后必须打循环，以便发酵均匀......”。

3、“..... 皮渣分离葡萄主发酵时间，般为天左右，时间长短与 温度有关，温度高则快温度低则慢。发酵是否完成，要注意观察， 在发酵期应记录温度葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，由激 烈的发酵大量产生。气体，逐渐减少，酒冒开始部分下沉，此时 发酵已经完成或基本完成，用比重表测量其比重应至或以 下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。将罐阀打开 使发酵生产的葡萄原酒流出，这叫自流汁。应尽量使酒汁流干净，然 后将皮渣另作处理，有的则进行压榨，压榨汁不要与自流汁混合。单 独另容器存放，酒汁仍有残糖含量在克升以下即可，其中酵母 还可继续进行酒精发酵，残糖将进步降低到克升以下。 二红葡萄酒的后发酵 葡萄酒的主发酵时，发酵活动非常剧烈，好似翻江倒海，主发酵 完成后的发酵就显得温文尔雅了，酒汁中会有残糖继续缓慢的发酵， 将酒汁尽量装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用封闭， 由于缓慢发酵罐中仍气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用 气体封闭......”。

4、“.....就是葡萄中苹果酸留在原酒 中，需要将这种酸转变成乳酸，通常人们提到苹乳发酵，这也是 种降酸的过程，苹果酸乳酸发酵将二元酸向元酸转化，这过程 对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香， 醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。 从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹乳发酵完成需要 天左右，此期间温度要控在最好，温度低会造成苹乳 发酵延迟。 乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹乳 发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹乳发酵。国 内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完 成这过程。 在个月左右的苹乳发酵过程中间应进行次粗滤，除去皮渣 分离带入的果肉细渣酒脚等杂物，当苹乳发酵完成后应立即进行 过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，乳酸菌都可能变成病原菌， 如苦味病乳酸病油脂病甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味......”。

5、“.....抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便 安全贮藏陈酿。 葡萄酒贮藏陈酿时间，不同品种的酒要求不样，有的适于酿造 新鲜酒，如玫瑰香，美乐。这种酒经过贮藏陈酿逐渐成熟，口味变得 柔顺协调，达到最佳饮用的时期，经澄清灭菌处理即可装瓶饮用，另 外些品种如赤霞珠品丽珠蛇龙珠两拉这样品种适于贮藏陈 酿时间长要贮藏年，有的要更长些时间。 红葡萄酒的贮藏陈酿，酒庄采用不锈钢罐，不锈钢罐的特点，好 清洗耐用，而且存放时间长不与酒产生反应，在贮藏过程中葡萄酒仍 然自身发生系列的物理的化学的反应，使葡萄酒逐渐趋于稳定与成 熟。除不锈钢容器外就是用橡木桶，通过橡木桶贮藏陈酿，橡木中的 有效成分可以浸溶到酒中，这样使酒的风味口感产生变化，增加了酒的芳香成分和单宁物质，使酒中具有橡木香和醇厚丰满的口味，酒的 质量更高，酿造高档红葡萄酒，橡木桶贮藏陈酿是不可缺少的步骤。 倒灌葡萄酒瓶内有浑浊的不清的沉淀物......”。

6、“.....这种悬浮会影响感观，影响品尝的触觉，有的混浊 也是种变质现象。 葡萄酒中的悬浮物有果胶，细微的果皮果肉种子的残屑酵 母，还有些溶解度变化很大的盐类物质，这样造成葡萄酒混浊，这 些物质在贮藏陈酿过程中会逐渐下沉于罐底，这样就需要倒灌，把葡 萄酒从个贮藏罐中倒到另个容器中，为是把沉于罐底的沉淀物与 葡萄酒分开，这是在贮藏陈酿过程中项重要的管理措施。葡萄酒贮 藏过程中如倒灌次数过少往往会造成葡萄酒败坏。倒灌时定把罐添 满。倒罐有以下几点好处 与酒脚分开避免腐败味味出现。 酒脚中含有酵母和细菌可避免它们重新活动引起微生物病 害。 酒脚会有酒石酸盐色素蛋白质铁铜等沉淀，防止温度升高重新溶于酒中。 倒灌葡萄酒与空气接触，溶解部分氧，有利于葡萄酒的变化 稳定。 倒灌有利于葡萄酒的均质，罐中游离二氧化硫上下层含量不 等，可使二氧化硫均质。葡萄饱和状态，倒灌有利于和挥发 性物质释放出来......”。

7、“.....观察用高直径玻璃筒或代替 容器用不同剂量的胶观察澄清度，下沉速度，絮凝物出现时间等，酒 脚下沉速度与压实情况。然后确定下胶准确量。 当确定下胶量后，无论用哪种下胶材料，下胶材料般都可用水 稀释，每千升葡萄酒以加入升左右的水为限，下胶很重要的应 使下胶材料与葡萄酒迅速混均匀，注意搅拌，如下胶不匀，易造成部 分酒很快产生絮状物，部分酒接触下胶材料少絮状物就少，这样使酒 中些微粒或应析出的物质未除去，即使过滤除掉部分，但不彻底， 装瓶后经过段时问在瓶中再次混浊。 下胶后需要天时间然后进行过滤，采用硅藻土过滤机或 板框过滤机进 行过滤。 四葡萄酒的稳定性处理 葡萄酒装瓶后存放段时间会出现混浊现象和沉淀物，因此需要 对葡萄酒进 行稳定性处理，尽量地保持在装瓶后长时间葡萄稳定不出现浑浊和沉 淀，保持澄 清和色素稳定，需要稳定处理可分热处理和冷处理......”。

8、“.....现在只说冷处理。 可以加速葡萄酒中的酒石结晶 可以使葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀 促进正价铁的磷酸盐，单宁酸盐，蛋白质胶体及其它胶体的沉淀。 冷却温度般在的温度时间要达到天，趁冷过滤，这 样可大大提高 葡萄酒的澄清度与稳定性，然后进行灭菌过滤装瓶，灭菌过滤多用 膜过滤法进行。 葡萄酒工艺流程图 后发酵 主发酵 除梗破碎 二氧化硫果胶酶酵母 补糖果皮渣分离 倒灌 倒灌过 滤 澄清处理 稳定处理冷冻过滤过滤 贮藏陈酿 下胶过滤补二氧化硫倒灌过滤 倒灌过滤 灭菌处理 装灌 项目承担单位在实施本项目中的优势。 基础条件优越 项目区地处临汾以西，西山东侧，属暖温带大陆气候，年平均温度 ，平均降水，地质条件稳定，土壤条件适合种植葡萄......”。

9、“.....为公司项目的建设 提供切便利，周边农村剩余劳动力充足，对葡萄种植和葡萄酒的酿 造积极性很高，为项目建设创造了良好的发展环境。 技术力量强 公司现有员工人，大专以上的科技人员人，从事科研开发的人 员人，其中高级职称人，中级职称人，初级技术人员人，并 已与天津农科院有关专家建立了联系，技术支撑可靠，对操作人员稍 加培训与技术指导完全可以酿造出优质葡萄酒来。 三项目成熟程度 项目区已有葡萄种植面积万亩，同时公司引进了酒用葡萄新品种进 行示范种植其主要品种有 梅鹿特葡萄 梅鹿特别名梅乐梅鹿汁。原产法国。在法国波尔多。与其他名种如赤霞珠等配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是 年由西欧引入山东烟台。年代后，又多次从法国美国澳 大利亚等引入，是近年来发展较快的酿酒品种，目前各主要产区均有 栽培。该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色 泽......”。