1、“.....据抽样调查，销售额居前位的白酒企业绝大多数产 品的出厂价在元至元之间，其中每瓶元至元的低档酒产 量约占，元至元的占，其余为少量高档或低价白酒， 其中出厂价在元以上的高档白酒产销量占比不到。 图表白酒产销量按出厂价分 第二节中国白酒市场需求分析 中国白酒的需求变化分析 我国白酒年均消费量在万千升左右，远小于其产量产能， 白酒行业呈现出供过于求的现象。当前，白酒行业规模以上企业的销 售收入已经达到亿以上。年，规模以上企业实现销量 万千升，同比增长，小于当期的总产量万千升。虽然，销 量仍然出现了较快的增长，但我们认为该数据以规模以上厂商数据为统 计口径，并没有考虑流通环节的存货和众多中小企业因关闭而减少的产 量。如果剔除上述因素，我们认为，实际的消费增长......”。

2、“..... 图表中国近年白酒销量及其增速 实际情况是，近年来我国居民对酒精饮料的消费量增长放缓。分析 我国农村居民改革开放以来的人均酒精消费量可以发现，进入世纪 以后，虽然居民收入水平出现了较大幅度的提高，但对酒精饮料的 消费增速却逐渐下滑，达到人均千克后开始保持稳定。可见，对于 作为非必需消费品的酒精饮料，消费习惯才是推动其消费量增长的最主 要因素，收入只是将需要变成有效需求的催化剂而已。 二白酒消费替代分析 而随着消费者越来越追求健康营养的消费观念，啤酒和葡萄酒等 替代产品的蓬勃发展，从而导致了白酒总需求量的下降。根据新生代市 场研究机构的调查数据显示，年我国个大中城市的酒精饮料 渗透率最高的为啤酒为，白酒仅为。而从年以来， 白酒的市场渗透率直处于下降的状态......”。

3、“.....从区域来看，我国北方 居民的平均白酒消费量明显要高于其他地区。黑龙江内蒙古吉林和 山东四省的农村居民人均白酒消费量排在全国前四位，远高于全国农村 居民千克的人均水平。 而新生代市场研究机构的调查数据亦显示，济南长春青岛合 肥等北方城市为白酒的优势区域。 图表我国农村居民人均白酒消费 图表我国城市白酒市场渗透情况 四白酒消费者行为分析 消费者行为对白酒行业的消费需求起着决定性的作用，随着白酒消 费环境的变化，酒水消费者的行为业发生了较大的变化。人们对白酒 的消费正从感性消费模式逐步向感性与理性相结合的消费模式转变，消 费者更为注重酒的营养价值和文化内涵。 白酒消费者年龄结构分析 根据对北京市场的项调结果来看，白酒消费者年龄为在 岁之间。其中......”。

4、“.....白酒消费量呈抛物线状。 岁之间男性市民的白酒消费量占白酒消费的，且倾向于选择 酒度较高的白酒岁以下的人，在饮料酒的消费上更趋于多样化， 啤酒葡萄酒的消费占很大比例而岁以上的老年人出于年龄的考 虑身体状况的考虑会节制饮酒或选择酒度稍低的白酒，但是老年人 饮酒大多有定的连续性，其消费特点是长期饮用少量的白酒，是出 于爱好，二是通络活血，延年益寿。 图表白酒消费者年龄构成 购买白酒的动机分析 在对白酒消费动机的调查结果统计中，有的消费者购买白酒 用于请客，而购买白酒自用的消费者所占比例达，两项合计所占 比例为，仅有的消费者购买白酒是为了送礼，表明白酒消 费具有目的明确而且集中的特点。 图表消费者购买白酒的动机分析 口味成为购买白酒时考虑的主要因素 口感取代香型成为评价白酒质量的主要标准......”。

5、“..... 人们对香型的关注已经大不如前。调查结果显示，消费者在对白酒的质 量进行评价时，最主要考虑的因素是白酒的口感，选择者所占比例达 ，其次是白酒的品牌及酒后反应，所占比例分别为和 。 图表口感已经成为衡量白酒质量的第要素 此外，在白酒选择上，口味也已超过价格成为消费者关注的第要 素。在对消费者品牌认知度的调查中发现，消费者在选择品牌时， 主要考虑因素选择口感的占，同时白酒价格也是不容忽视的因素， 选择价格因素的消费者占，品牌因素位居第三，所占比例为 。 图表消费者在购买白酒时品牌，价格，口感因素分析 精美包装亦不可缺少 此外，在对白酒包装的选择上，有的消费者选择精致美观的 包装，有的消费者要求包装要方便携带，还有的消费者认 为白酒包装应该上档次......”。

6、“.....我国的白酒市场受到定的冲级，产 量增速有所下降，并且我国的白酒市场是供大于求，预计年以后 我国的白酒增速在之间。预计到年，我国的白酒总体产量 将要超为例，室温在时，除底面糟外，粮食与配糟的 比例为室温在时，为室温在 以上时，为。 铺底面糟。发酵桶池中铺底面糟的作用保证正常的糖 化和发酵作用，桶底在地面，散热快桶面和空气接触。散热也快， 铺底面糟，可使混和糟少受影响。防止酒精成分损失。残余淀粉 再次利用，提高出酒率。④在正常情况下，底面糟的使用量约等于新投 料经发酵蒸馏后的糟子重量。即等于每日的丢糟量。这样使发酵桶的 总用料数经常保持致。根据总的用量，随气温变化。分别确定底面糟 用量，般底糟约占底面糟总量的三分之二，面糟占三分之。般底 糟厚。底面糟的温度般要比混合糟高。同时......”。

7、“.....进桶温度高， 糖化发酵作用快，头吹升温猛，二吹不旺，出酒率低。进桶温度偏低， 糖化发酵作用较慢，头吹升温过缓。二吹也不旺，出酒率也不好。若 室温为，进桶温度为左右，可使淀粉利用率在以 上。 装桶条件的掌握。混和糟进桶条件，在正常情况下，应掌握 温度淀粉含量水分酸度及糖分等。 温度进桶温度随室温而变，掌握发酵最高温度来确定进桶温度。 根据永川小曲酒查定，发酵桶最高温度桶心以较适宜。桶内上 升温度的经验公式为 式中是温度系数，经验数据进桶温度应为上升温 度。 淀粉含量发酵糟的淀粉含量随配糟用量与原料比例的不同而各有 差异。如高粱与配糟之比为，发酵糟的淀粉含量有 的变化幅度，因而发酵糟的含酒量亦随之变化。 糖分发酵糟的糖分含量随配糟比例不同与出箱老嫩而异般 进桶时糖分为......”。

8、“.....水是必要的，没有水就不能变成糖。 进桶前糟的水分以为宜。若发酵糟中水分在以下时， 发酵产生的黄水少，桶边与桶心温差大，发酵不正常，影响出酒率。 酸度酸度的高低影响糖化酶和酒化酶的作用能力与速度。所以发 酵糟中含酸过多或过小，都不适宜于糖化与发酵。 掌握吹口的变化 发酵桶吹出的气体，除外还有酒酸等挥发性物质从气味 可判断发酵情况。 正常情况是头吹不大，进桶后在登吹带甜香昧，二 吹比头吹高，三吹降低，四吹断吹。二吹后微带酒酸刺鼻味。 装桶温度高。头吹快，二吹低，断吹快反之，装得冷，发吹 迟二吹高。断吹慢。冬天要求发酵稍快，热天要求发酵稍缓。 ④培菌糟和配糟配合适当，吹口气味正常。如配糟温度偏高，桶温 上升快，吹口高，头吹即带刺鼻配糟味吹眼出气拥挤，有呼呼声。 若配糟温度偏低，头吹带凉甜味，过低时有严重的刺鼻昧，桶温上升缓 慢。如培菌糟温度偏高......”。

9、“.....吹气中带出细微的水珠，导 致吹眼有普普的声音如吹口水。如培菌糟温度偏低，发酵较慢， 带糟子味，桶温上升较慢。 配糟翻动过早，培菌糟摊凉过久，囤撮不清洁箱不好等，吹口 有特殊的怪气味，使鼻子不敢接近，都是发酵不良的症兆。 掌握吹口的变化。特别是头吹，要注意从工艺上加以控制。 头吹猛，发酵作用时间短，糖化发酵作用不完全。永川试点证明， 因升温快，发酵糟般含酒量到即达到最高点，出桶时， 含酒量反而下降。 若头吹猛，即升温快而高，有利于杂菌生长繁殖，酸度增加亦降 低出酒率。头吹猛，后发酵时间增长，主发酵期提前结束，酸度亦会 增加，出酒率亦会下降。 发酵桶常见的病害与防治 在装桶以后，由于工艺操作的原因。如温度掌握不当杂菌感染或 设备上的原因。会使发酵桶发生下列病害。 升温猛。由于装桶温度过高。适宜于杂菌的繁殖，以致吹口 的吹气大。现热尾，有怪昧......”。