1、“.....找出与样品管颜色深浅标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐含量。下图表示是泡菜中趋势。泡菜制作过程中产酸细菌主要是填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”。解析在亚硝酸盐含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同系列标准管用刻度移液管分别吸取定量不同泡制天数泡菜滤液，加到不同比色管中，然后在各个比色管中加入等量显色剂进行显色，得到样品管将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐含量。据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间变化曲线。制泡菜时使用微生物是乳酸菌答案不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数泡菜滤液样品管致亚硝酸盐含量乳酸菌真题集训限时检测高考体验江苏卷下列关于制作果酒果醋和腐乳叙述，合理是多选在果酒发酵后期拧松瓶盖间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌于腐乳制作问题。腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。多种微生物参与了该发酵过程......”。

2、“.....其产生蛋白酶可将豆腐中蛋白质水解为蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒含量过高，腐乳成熟时间将会延长卤汤中酒含量过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。答案考向预测二腐乳制作流程海南单科回答下列关，盐浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌生长，导致豆腐腐败其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解析豆类中含量最多有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中起考查。考向预测腐乳制作条件控制下列关于腐乳制作叙述，错误是毛霉可利用其体内酶将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸卤汤中酒含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败用盐腌制腐乳过程中，要控制盐用量产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中蛋白质和脂肪分别分解成小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。命题预测本讲内容，高考也有所涉及，有时单独命题，也多与其它知识综合在质，其含量高达，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中蛋白质。大豆中含脂肪约......”。

3、“.....对人体具有良好保健作用。腐乳是豆腐在毛霉发酵下形成。由于毛霉能行菌种来源传统腐乳制作，菌种来自空气中毛霉孢子现代腐乳生产，菌种是经过筛选优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。豆腐及腐乳营养成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白利于毛霉生长。发酵时间前期发酵和后期发酵作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳品质。传统腐乳制作与现代腐乳生产区别条件传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进腐腐败，难以成块。香辛料既可调制腐乳风味，又具有防腐杀菌作用。含水量以为宜，若过高则影响毛霉有氧呼吸，且腐乳不易成形若过低，则不利于毛霉代谢和生长。发酵温度前期发酵温度控制在，菌从瓶口进入。核心突破酒卤汤中酒含量控制在左右。酒精含量高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶抑制作用越大，使腐乳成熟期延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆质条件盐长满毛霉豆腐块毛坯与盐质量分数比为∶。盐浓度过高......”。

4、“.....不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时要分层加盐，随层数增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂产生与排气管相连长而弯曲胶管加水后防止空气中微生物污染。出料口是用来取样。该装置使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。考点二腐乳制作影响腐乳品酒精发酵时产生二氧化碳管口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气管口阀始终要处于打开状态答案方法规律发酵装置图解读各部位作用充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口排出酒精发酵时发酵品质好，错误适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，正确。答案考向预测二发酵装置考查下图是果酒和果醋发酵装置，相关描述错误是管口可以用来取样管口能排出适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂菌生长繁殖解析醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需最适温度较高，错误进行果酒果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，错误人工接种发酵比自然小组以樱桃番茄为材料进行果酒果醋发酵实验......”。

5、“.....所以果酒发酵所需最适温度较高先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种发酵相比，自然发酵获得产品品质更好命题预测本部分知识是高考命题热点，无论单科还是理综，常考本知识点。命题多考查果酒果醋制作过程条件控制主要工艺及菌种选择等内容。考向预测果酒果醋制作原理及发酵条件江苏单科研究性学习小命题预测本部分知识是高考命题热点，无论单科还是理综，常考本知识点。命题多考查果酒果醋制作过程条件控制主要工艺及菌种选择等内容。考向预测果酒果醋制作原理及发酵条件江苏单科研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒果醋发酵实验。下列相关叙述正确是酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需最适温度较高先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种发酵相比，自然发酵获得产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂菌生长繁殖解析醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需最适温度较高，错误进行果酒果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，错误人工接种发酵比自然发酵品质好......”。

6、“.....让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，正确。答案考向预测二发酵装置考查下图是果酒和果醋发酵装置，相关描述错误是管口可以用来取样管口能排出酒精发酵时产生二氧化碳管口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气管口阀始终要处于打开状态答案方法规律发酵装置图解读各部位作用充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口排出酒精发酵时产生与排气管相连长而弯曲胶管加水后防止空气中微生物污染。出料口是用来取样。该装置使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。考点二腐乳制作影响腐乳品质条件盐长满毛霉豆腐块毛坯与盐质量分数比为∶。盐浓度过高，影响腐乳口味浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时要分层加盐，随层数增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。核心突破酒卤汤中酒含量控制在左右。酒精含量高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶抑制作用越大，使腐乳成熟期延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长......”。

7、“.....难以成块。香辛料既可调制腐乳风味，又具有防腐杀菌作用。含水量以为宜，若过高则影响毛霉有氧呼吸，且腐乳不易成形若过低，则不利于毛霉代谢和生长。发酵温度前期发酵温度控制在，利于毛霉生长。发酵时间前期发酵和后期发酵作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳品质。传统腐乳制作与现代腐乳生产区别条件传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行菌种来源传统腐乳制作，菌种来自空气中毛霉孢子现代腐乳生产，菌种是经过筛选优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。豆腐及腐乳营养成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中蛋白质。大豆中含脂肪约，同时还含有硫胺素尼克酸维生素以及钙磷铁等矿物质，对人体具有良好保健作用。腐乳是豆腐在毛霉发酵下形成。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中蛋白质和脂肪分别分解成小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。命题预测本讲内容，高考也有所涉及......”。

8、“.....也多与其它知识综合在起考查。考向预测腐乳制作条件控制下列关于腐乳制作叙述，错误是毛霉可利用其体内酶将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸卤汤中酒含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败用盐腌制腐乳过程中，要控制盐用量，盐浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌生长，导致豆腐腐败其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解析豆类中含量最多有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒含量过高，腐乳成熟时间将会延长卤汤中酒含量过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。答案考向预测二腐乳制作流程海南单科回答下列关于腐乳制作问题。腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是，其产生蛋白酶可将豆腐中蛋白质水解为和其产生能将豆腐中脂肪水解为和。发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。腐乳制作后期可加入由酒和多种香辛料配制而成卤汤。卤汤除具有定防腐作用外，还能使腐乳具有独特......”。

9、“.....腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成食品，富含易被人体吸收多种营养物质，如多肽氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中蛋白质在蛋白酶作用下被水解为多肽，进而在肽酶作用下被水解为各种氨基酸脂肪在脂肪酶作用下被分解为甘油和脂肪酸。在发酵完成后腌制过程中，盐能抑制微生物生长，防止豆腐块腐败变质。卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特风味。答案毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物风味考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜腌制过程中，乳酸菌乳酸和亚硝酸盐变化核心突破发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少有时乳酸菌活动受抑制少增加硝酸盐还原菌作用发酵中期最多乳酸抑制其它菌活动积累增多下降下降硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解发酵后期减少乳酸继续积累，继续下降，抑制其活动继续增多，继续下降下降至相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制乳酸菌乳酸亚硝酸盐含量随时间变化曲线如下注意事项蔬菜应新鲜放置时间长，蔬菜中硝酸盐易被还原成亚硝酸盐......”。