正常膳食中能产生危害的毒物正常生长条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。应激条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。污染物直接污染。食品微生物从环境中吸收的毒物。食品微生物吸收环境中的物质而产生的有毒代谢物。食品加工制备过程中形成的毒物。第二节植物中固有毒物已知的植物中固有毒物示例植物中固有毒物毒素化学构成主要食物来源蛋白抑制酶蛋白质豆类豌豆土豆谷类血细胞凝聚素蛋白质豆类小扁豆豌豆皂角苷糖苷大豆荷兰豆花生菠菜芦笋硫代葡萄糖苷酸葡糖硫苷甘蓝萝卜油菜籽芥菜氰生氰葡糖苷豌豆豆类及其植物亚麻子亚麻皮果仁木薯棉子酚色素棉子酚棉子变应原蛋白质几乎推荐的膳食营养素允许量功成身推，取而代之的膳食营养素参考摄入量已经步入美国乃至更多人的生活中，成为他们科学地选择食物的指导。的历史与意义营养学的研究内容包括如何选择食物，食物中的营养素在体内消化吸收利用，以及维持正常的生长发育和健康。在营养科学用“毒物”词。实际上所有食品都含有微量致癌物质，而且多为天然来源的。如发酵饮料中尿烷，香辛料中黄樟。甜罗勒桂皮中黄樟素。二食品毒物的类型固有毒物天然的和内源性食品固有的天然致癌物。现在我们认识到所有化学物质都是潜在有毒的，而剂量本身决定是否发生毒性作用。毒物或毒素的定义人或动物摄入定量时能表现出明显危险的物质。只是对最烈性体重即产生有害作用的物质，才使有毒物质可产生毒性作用，但是只有浓度达到足够水平才能产生毒性作用。因此，有毒物质毒物与毒性作用两个概念不是同义的。毒理学的原则每种物质都是有毒的，没有无毒的物质，只有剂量决定种物质是不是毒物压降低胆固醇促进消化十植酸广泛存在于植物中可影响矿物质和微量元素的吸收和利用有益作用抗癌抗氧化调节免疫调节血糖第四章食物中的有毒物质第节概述“有毒物质”与“毒性作用”种作用。有益作用抗癌抗微生物。九硫化物类存在于大蒜和其它球根状植物中。主要活性物质是氧化形成的二丙稀基二硫化物蒜素有益作用抗癌抗微生物抗氧化抗血栓调节免疫抑制炎症影响血植物。薄荷醇香芹酮柠檬油精等。有益作用抗癌抗微生物。八植物雌激素广泛存在于植物中，异黄酮与木聚素结构属多酚类，但也属于植物雌激素类。可与哺乳动物体内雌激素受体结合，发挥内源性雌激素调节免疫抑制炎症影响血压调节血糖六蛋白酶抑制剂类存在于所有植物，豆类谷类种子含量更高。竞争性抑制蛋白酶，进而抑制癌症的侵袭能力。有益作用抑制肿瘤抗氧化七单萜类存在与调料类哚有益作用抗癌抗微生物降低胆固醇五多酚类主要存在于整粒的谷物和蔬菜水果中。是所有酚类衍生物的总称，包括酚酸和类黄酮。最常见的类黄酮是槲皮素。有益作用抗癌抗微生物抗氧化抗血栓，可与蛋白质及胆固醇形成复合物有益作用抗癌抗微生物调节免疫功能降低胆固醇四芥子油甙类存在于十字花科植物其降解产物具有芥末辣根花椰菜的味道，其实际活性物质是异硫氰酸盐硫氰酸盐吲人体有益作用抗癌抗氧化抗血糖降低胆固醇二植物固醇类主要存在于植物种子及其油料中谷固醇豆固醇菜油固醇有益作用抗癌降低胆固醇三皂甙类豆科植物中含量丰富具有苦味的化合物有待开发研究。第二节植物化学物的分类及其有益作用根据化学结构及其功能特点，大致可分为大类类胡萝卜素广泛存在于蔬菜和水果中自然界中存在多种天然类胡萝卜素，对人体具有营养学价值的大约在种。对植物化学物的特点有害作用抗营养有毒作用有益作用保护健康作用抗癌，抗氧化，调节免疫，降胆固醇，抗微生物三正常摄食条件下，般食品中绝大多数天然成分对机体都是无害的，植物化学物的有益作用低分子量的次级代谢产物，它们是植物在生物进化过程中维持其于周围环境相互作用的生物活性物质。现在发现它们对人体健康有促进作用，绝大多数是非营养素成分。现统称这些生物活性物质为植物化学物。估计万种。二用。如卷心中的蛋白酶抑制剂和芥子油大豆中的蛋白酶抑制剂以及异黄酮和皂甙。因为可能影响人体些营养素的消化吸收，被作为“抗营养因素”。现在发现具有抑制肿瘤和抗氧化作用。植物化学物植物体内含有多种直认为机体的营养过程是营养素被吸收利用的过程。对于食物非营养素成分研究较少。而且把食物中的些天然非营养素成分作为“抗营养因素”或毒物。但是现在的研究却证明，这些非营养成分具有抵御疾病，促进健康的作负荷试验缺乏症状摄入过少，摄入过少，可缓慢出现可较快出现毒性过量摄入般无毒性，可致中毒极大量时可出现毒性第三章植物化学物食物的非营养素成分第节概述概念对传统观念的挑战及有机溶剂溶于水吸收经淋巴系统吸收从胆汁排泄缓慢排出，吸收与肠道经血液吸收过量时很快内脂类密切相关从尿排出，代谢产物容易从尿排出贮存主要在肝脏无非功能性贮存，饱和则从尿排出，枯竭时尿中减少，可用负及有机溶剂溶于水吸收经淋巴系统吸收从胆汁排泄缓慢排出，吸收与肠道经血液吸收过量时很快内脂类密切相关从尿排出，代谢产物容易从尿排出贮存主要在肝脏无非功能性贮存，饱和则从尿排出，枯竭时尿中减少，可用负荷试验缺乏症状摄入过少，摄入过少，可缓慢出现可较快出现毒性过量摄入般无毒性，可致中毒极大量时可出现毒性第三章植物化学物食物的非营养素成分第节概述概念对传统观念的挑战直认为机体的营养过程是营养素被吸收利用的过程。对于食物非营养素成分研究较少。而且把食物中的些天然非营养素成分作为“抗营养因素”或毒物。但是现在的研究却证明，这些非营养成分具有抵御疾病，促进健康的作用。如卷心中的蛋白酶抑制剂和芥子油大豆中的蛋白酶抑制剂以及异黄酮和皂甙。因为可能影响人体些营养素的消化吸收，被作为“抗营养因素”。现在发现具有抑制肿瘤和抗氧化作用。植物化学物植物体内含有多种低分子量的次级代谢产物，它们是植物在生物进化过程中维持其于周围环境相互作用的生物活性物质。现在发现它们对人体健康有促进作用，绝大多数是非营养素成分。现统称这些生物活性物质为植物化学物。估计万种。二植物化学物的特点有害作用抗营养有毒作用有益作用保护健康作用抗癌，抗氧化，调节免疫，降胆固醇，抗微生物三正常摄食条件下，般食品中绝大多数天然成分对机体都是无害的，植物化学物的有益作用有待开发研究。第二节植物化学物的分类及其有益作用根据化学结构及其功能特点，大致可分为大类类胡萝卜素广泛存在于蔬菜和水果中自然界中存在多种天然类胡萝卜素，对人体具有营养学价值的大约在种。对人体有益作用抗癌抗氧化抗血糖降低胆固醇二植物固醇类主要存在于植物种子及其油料中谷固醇豆固醇菜油固醇有益作用抗癌降低胆固醇三皂甙类豆科植物中含量丰富具有苦味的化合物，可与蛋白质及胆固醇形成复合物有益作用抗癌抗微生物调节免疫功能降低胆固醇四芥子油甙类存在于十字花科植物其降解产物具有芥末辣根花椰菜的味道，其实际活性物质是异硫氰酸盐硫氰酸盐吲哚有益作用抗癌抗微生物降低胆固醇五多酚类主要存在于整粒的谷物和蔬菜水果中。是所有酚类衍生物的总称，包括酚酸和类黄酮。最常见的类黄酮是槲皮素。有益作用抗癌抗微生物抗氧化抗血栓调节免疫抑制炎症影响血压调节血糖六蛋白酶抑制剂类存在于所有植物，豆类谷类种子含量更高。竞争性抑制蛋白酶，进而抑制癌症的侵袭能力。有益作用抑制肿瘤抗氧化七单萜类存在与调料类植物。薄荷醇香芹酮柠檬油精等。有益作用抗癌抗微生物。八植物雌激素广泛存在于植物中，异黄酮与木聚素结构属多酚类，但也属于植物雌激素类。可与哺乳动物体内雌激素受体结合，发挥内源性雌激素作用。有益作用抗癌抗微生物。九硫化物类存在于大蒜和其它球根状植物中。主要活性物质是氧化形成的二丙稀基二硫化物蒜素有益作用抗癌抗微生物抗氧化抗血栓调节免疫抑制炎症影响血压降低胆固醇促进消化十植酸广泛存在于植物中可影响矿物质和微量元素的吸收和利用有益作用抗癌抗氧化调节免疫调节血糖第四章食物中的有毒物质第节概述“有毒物质”与“毒性作用”种有毒物质可产生毒性作用，但是只有浓度达到足够水平才能产生毒性作用。因此，有毒物质毒物与毒性作用两个概念不是同义的。毒理学的原则每种物质都是有毒的，没有无毒的物质，只有剂量决定种物质是不是毒物。现在我们认识到所有化学物质都是潜在有毒的，而剂量本身决定是否发生毒性作用。毒物或毒素的定义人或动物摄入定量时能表现出明显危险的物质。只是对最烈性体重即产生有害作用的物质，才使用“毒物”词。实际上所有食品都含有微量致癌物质，而且多为天然来源的。如发酵饮料中尿烷，香辛料中黄樟。甜罗勒桂皮中黄樟素。二食品毒物的类型固有毒物天然的和内源性食品固有的天然致癌物正常膳食中能产生危害的毒物正常生长条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。应激条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。污染物直接污染。食品微生物从环境中吸收的毒物。食品微生物吸收环境中的物质而产生的有毒代谢物。食品加工制备过程中形成的毒物。第二节植物中固有毒物已知的植物中固有毒物示例植物中固有毒物毒素化学构成主要食物来源蛋白抑制酶蛋白质豆类豌豆土豆谷类血细胞凝聚素蛋白质豆类小扁豆豌豆皂角苷糖苷大豆荷兰豆花生菠菜芦笋硫代葡萄糖苷酸葡糖硫苷甘蓝萝卜油菜籽芥菜氰生氰葡糖苷豌豆豆类及其植物亚麻子亚麻皮果仁木薯棉子酚色素棉子酚棉子变应原蛋白质几乎推荐的膳食营养素允许量功成身推，取而代之的膳食营养素参考摄入量已经步入美国乃至更多人的生活中，成为他们科学地选择食物的指导。的历史与意义营养学的研究内容包括如何选择食物，食物中的营养素在体内消化吸收利用，以及维持正常的生长发育和健康。在营养科学中，最重要的公共营养成果有两项是膳食指南，即根据人们膳食中存在的问题，向居民推出的饮食的劝告和指导。主要内容是根据平衡膳食的原则，针对膳食营养中的缺乏和不足，指导人们如何选择食物。另个是推荐的每日膳食中营养供给量标准，这是选择食物的科学基础。营养素供给量标准在营养素生理需要量的基础上，加上安全量而获得。因此营养素需要量是制定营养素供给量的基础，它是维持人体正常健康与生长的最低数量营养素，受年龄性别体重和体力活动的热量消耗等因素的影响，也受生理应激状态如怀孕哺乳的影响。美国自年首次发表了营养素供给量标准，称为推荐的膳食允许量。但是这名词不确切，根本没有提出营养素，而且实际上它应是供给量，而不是允许量，因为它没有提出上限，但是由于它应用的时间长，每年修订次,直到年，共发表了版。同时应用的国家最多个国家采用。我国的营养素供给量标准，也采用美国第版中有关的微量元素和矿物质的数据。年开始制订，而营养素供给量标准通常都简称。对于，国内外营养学家食品专家农业专家，乃至政府职能部门都非常重视。