1、“.....腿面平整。修整腌制修腿后即可用食盐和硝石硝酸盐进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在月至次年月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在，腌制的肉温约在。在般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，的鲜腿，腌制时间约天左右。第次上盐出血水盐将腿肉面敷薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠或腌制不均匀过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮薄腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥膘肥膘要薄，般肥膘厚度在左右，色要腿生产工艺三西式香肠生产工艺四培根生产工艺中式火腿生产工艺金华火腿如皋火腿宣威火腿新工艺低温腌制中温失水高温催熟堆叠后熟鲜腿的选择与切割重量鲜腿重量以为宜......”。

2、“.....肉制品的分类美国香肠类午餐肉和肉冻类煮火腿和罐头肉类德国香肠生蒸煮熟和腌制品日本火腿培根香肠压缩火腿混合制品非加热低温中温腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。第十章肉制品加工工艺概述肉制品是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料调味料淀粉其他蛋白原料以及护色剂抗氧化剂品质改良剂防腐剂着色剂等所期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。堆高不超过层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔左右倒堆次。在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火充分。火腿在发酵过程中还要注意进步整形，这叫修干刀。修干刀般在清明前后，是火腿上架发酵到定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。落架和堆叠火腿经过个月左右的发酵。般时间较长，从阴历月至月份完成。在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌......”。

3、“.....这变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够次。发酵发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发酵时间与温度有很大关系，般温度越高则所需时间越短使腿心饱满，成橄榄形在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形次每天。浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在起，挂在晾腿架上晾晒，约经，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经，腿皮微干使肉面尚软开始整形。整形分三步在火腿部即腿身，用两手从腿的两侧向腿心挤压，过第六次上盐后，腌制时间已近天，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。洗晒和整形鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色酸钠。然后以肉面朝上重小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中，露出肌肉面积更大些......”。

4、“.....主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。经在般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，的鲜腿，腌制时间约天左右。第次上盐出血水盐将腿肉面敷薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝食盐和硝石硝酸盐进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在月至次年月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在，腌制的肉温约在。刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。修整腌制修腿后即可用硬，滋味欠佳。皮薄腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥膘肥膘要薄，般肥膘厚度在左右，色要洁白。腿形选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。先用刀硬，滋味欠佳。皮薄腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好......”。

5、“.....腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥膘肥膘要薄，般肥膘厚度在左右，色要洁白。腿形选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。修整腌制修腿后即可用食盐和硝石硝酸盐进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在月至次年月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在，腌制的肉温约在。在般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，的鲜腿，腌制时间约天左右。第次上盐出血水盐将腿肉面敷薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中，露出肌肉面积更大些。火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色......”。

6、“.....腌制时间已近天，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。洗晒和整形鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在起，挂在晾腿架上晾晒，约经，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经，腿皮微干使肉面尚软开始整形。整形分三步在火腿部即腿身，用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形次每天次。发酵发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发酵时间与温度有很大关系，般温度越高则所需时间越短。般时间较长，从阴历月至月份完成。在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味......”。

7、“.....其变化机理的研究还不够充分。火腿在发酵过程中还要注意进步整形，这叫修干刀。修干刀般在清明前后，是火腿上架发酵到定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。落架和堆叠火腿经过个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。堆高不超过层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔左右倒堆次。在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。第十章肉制品加工工艺概述肉制品是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料调味料淀粉其他蛋白原料以及护色剂抗氧化剂品质改良剂防腐剂着色剂等所加工制得的外观风味各异的制品......”。

8、“.....过大时不易腌透或腌制不均匀过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮薄腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥膘肥膘要薄，般肥膘厚度在左右，色要洁白。腿形选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。修整腌制修腿后即可用食盐和硝石硝酸盐进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在月至次年月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在，腌制的肉温约在。在般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，的鲜腿......”。

9、“.....第次上盐出血水盐将腿肉面敷薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。修整腌制修腿后即可用在般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，的鲜腿，腌制时间约天左右。第次上盐出血水盐将腿肉面敷薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝过第六次上盐后，腌制时间已近天，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。洗晒和整形鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色使腿心饱满，成橄榄形在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形次每天。般时间较长，从阴历月至月份完成......”。