1、“.....它含有最多的是葡 萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精， 般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过种，比较重要的有多种。 红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比 例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现种 组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液， 它有丰富的内涵 的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄 酒以芳醇的味道。酸。有些来自于葡萄，如酒石酸苹果酸和柠檬酸有些 是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味 和均衡味道上起着重要的作用。酚类化合物。每公升到克，它们主要是 自然红色素以及单宁......”。

2、“.....就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于 最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。 如果发酵速度过慢，些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及 其它微生物如醋酸菌乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸 高级醇脂肪酸酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。的混合物混合搅拌小时后， 自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状 态。 发酵 在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化 碳，这是葡萄葡萄酒相同。只是红 葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该 在葡萄入罐小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与的软化水混合。取 份重量的活性干酵母与份重的葡萄汁和软化水混合搅拌......”。

3、“.....公升软化水 混合搅拌小时，加入盛吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。 红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白活性 干酵母。 活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加公斤活性干酵母。 做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将 的活性干酵母与的葡萄汁和软化水的混合物，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有 的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干 酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前， 方面很容易受到氧化，另方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所 以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母 的种类并不相同度，所以可根据生成度酒精需要克砂糖......”。

4、“.....并加入原酒中。 添加活性干酵母 无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后， 都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间为坛子容量的然后添加二氧化硫，用量每升葡萄汁或 公斤葡萄皮渣加入的亚硫酸毫升，均匀搅拌。 成分调整 调整酒度般葡萄含糖量约克毫升，因此只能生成约度 的酒，而成品的酒精浓度要求以调节，以出 酒泥率作为衡量标准。 澄清 压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是使用竹筛粗滤， 用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子 内，装入量气炎热时，每天应多搅动次。前发酵般需 天左右即可完成 压榨 压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，葡萄果 浆厚度控制在之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加。酿造红葡萄酒，破碎 果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵......”。

5、“..... 将上述原料倒入，装量约为容器的，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动次， 将浮在面上的皮渣压入汁内，天的活动，防止葡萄破碎以后在输送分离压榨过程及起发酵以前的氧化。 前发酵 应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸坛子或玻璃瓶等容器内 进行发酵。葡萄汁发酵后为级酒，皮渣发酵后为普通酒根据葡萄质量的好坏，的加入量可酌情增减。葡萄破 碎时加入的，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫 酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。能有效地抑制有害微生 物 行破碎时这些杂物进入葡萄。 破碎除梗 根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂 物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入 的。 泥土杂质粉尘沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须 符合食品卫生要求......”。

6、“.....把些腐败的葡萄去除掉，些杂质通过拣选 台被拣出。以免下步进行 泥土杂质粉尘沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须 符合食品卫生要求。 分选 在拣选台上对葡萄进行拣选，把些腐败的葡萄去除掉，些杂质通过拣选 台被拣出。以免下步进行破碎时这些杂物进入葡萄。 破碎除梗 根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂 物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入 的。根据葡萄质量的好坏，的加入量可酌情增减。葡萄破 碎时加入的，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫 酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。能有效地抑制有害微生 物的活动，防止葡萄破碎以后在输送分离压榨过程及起发酵以前的氧化。 前发酵 应选绿色的品种......”。

7、“.....葡萄汁发酵后为级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎 果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒， 将上述原料倒入，装量约为容器的，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动次， 将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动次。前发酵般需 天左右即可完成 压榨 压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，葡萄果 浆厚度控制在之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出 酒泥率作为衡量标准。 澄清 压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是使用竹筛粗滤， 用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子 内，装入量为坛子容量的然后添加二氧化硫，用量每升葡萄汁或 公斤葡萄皮渣加入的亚硫酸毫升，均匀搅拌。 成分调整 调整酒度般葡萄含糖量约克毫升，因此只能生成约度 的酒......”。

8、“.....所以可根据生成度酒精需要克砂糖， 计算出所需加糖量，并加入原酒中。 添加活性干酵母 无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后， 都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前， 方面很容易受到氧化，另方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所 以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母 的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有 的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干 酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性 干酵母。 活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加公斤活性干酵母。 做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是......”。

9、“.....即公斤活性干 酵母与公升葡萄汁和软化水的混合液其中公升葡萄汁，公升软化水 混合搅拌小时，加入盛吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。 红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红 葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该 在葡萄入罐小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与的软化水混合。取 份重量的活性干酵母与份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌小时后， 自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状 态。 发酵 在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化 碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及 其它微生物如醋酸菌乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸 高级醇脂肪酸酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物......”。