1、“.....托起托盘撤回左脚。 行走时必须头正肩平盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐 而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁汤水溢出。 托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘用右手取用盘 内物品时，应从前后左右四周交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调 整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调 节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上。 重托主要用于托较多的菜品酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻 托，操作起托时先用双手将托盘边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌 托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩 上方，操作时要做到平稳。 重托行走时，步伐不宜过大过急。行走时应尽量保持头正肩平上身直，随着行走 步伐让盘面上下嶶动......”。

2、“.....注意不能让盘面向外倾斜。 重托落托时，要慢二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及 左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。 托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。四折花的要求及注意事项 选择好餐巾，餐巾要干净熨烫平整无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾既能 点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。 在折花操作前，要洗净双手不准留长指甲操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话， 以防唾沫玷污餐巾 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具筷子 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当角度要算准，折摺要均匀，力争次折成 折花要正确使用，叠折推卷穿翻拉捏七种方法 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真......”。

3、“.....宴会的规格，宾主的身份爱好宗教信仰风俗习惯， 冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等好的酒水待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾 客身后托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客最后，用右手从托盘上取下 宾客所需的酒水进行斟酒。 捧斟适用于酒会和酒吧服务，其方法是手握瓶，手将酒杯捧在手中，站在宾客的 右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾 客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确优雅大方。 宴会斟酒要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 宴会中有白酒红酒啤酒及饮料矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语先 生小姐请问您喜欢用哪种。 重要宴会要提前分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士 后男士。两个服务员斟酒时，个从主宾开始，另个从副主宾开始，按座次绕台进行。 在宴会进行中......”。

4、“.....随时注意添加酒，勿使杯中酒空， 使客人有受冷落之感。 在宾主祝酒讲话时，服务员应停止切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服 务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人 身后,及时给主人或来宾续酒。 斟酒注意事项斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距厘米为宜，以防止将杯口碰破或 将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外由于操 作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用块干净餐巾铺在酒迹之 上。凡是冰镇过的酒应将块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。 七上菜分菜服务程序及规范 上菜位置在陪同或副主人右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁 从主人和主宾之间上菜。 上菜应按照顺序进行......”。

5、“.....先高档后 般，先咸后甜 宴会在开餐前分钟上齐冷盘，上冷盘的要求荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色 搭配巧妙所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座分钟后开始上热菜，并要控制好 出菜和上菜的快慢 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜分钟时要上热菜，般要在分钟内上完。 上菜的操作要求 上菜时应用右手操作，并用对不起，打扰下提醒客人注意。将菜放到转台上放 菜时要轻并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后步，报菜名宫保鸡 丁，请品尝，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适 当介绍 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停会，等客人讲完话 后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上撤菜时不能越过客人头顶 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时......”。

6、“.....客人同意后说谢 谢菜已经凉了的情况下征询客人的意见这菜可以给您加热下吗 上特色菜时，应用礼貌用语各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意 见此间视情况对特色菜品给予适当介绍 菜上齐后应用礼貌用语，您的菜已经上齐了 上菜要注意核对台号品名，避免上错菜上菜的过程中要不推不拉不摞不压盘 子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁美观。 上菜的注意事项 先上调味品，再将菜端上每上道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 上整鸡整鸭整鱼时，应注意鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，并要主动为客人 用刀划开剔骨。 上菜前注意观察菜肴色泽新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘飞虫等 不洁之物在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具 对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 分菜服务......”。

7、“.....有些菜需要分派或整桌都要分餐服务，服务要求如 下 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语请稍等，我来分下这道菜，然 后再进行分派 用叉勺分菜时，左手托菜盘菜盘下垫口布，右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到勺准，不允 许将勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余再装小盘然后放桌上，以示 富余 分汤及些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用 分菜用具叉勺进行均匀分派菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上， 并用礼貌用语您请用，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌 用转台分菜时提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在 相应位置用长柄勺筷子或叉勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里迅速撤身， 从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前道菜的餐碟后......”。

8、“.....将空盘和分菜用具同撤下 服务员分菜时要注意手法卫生动作利索分量均匀跟上佐料服务员在保证分菜质 量的前提下，以最快的速度完成分菜工作叉勺要干净利索，切不可在分完最后位时， 菜已冰凉带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。 几种菜的分派要做到 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派 拔丝菜，用公筷将甜菜件件夹起，随即放在凉开水里浸下，再夹到客人盘碗里。 分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。 八订餐员的标准及规范 订餐员上班后，清理卫生区域卫生，检查内外线电话是否正常，其他设施是否正常。 订餐员接受预订，要热情接待仔细倾听认真记录礼貌道别。 电话订餐，应在电话铃响三声内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的姓名 单位房号联系电话，订餐人数时间及要求等......”。

9、“.....感谢宾客订餐同时 做好记录。如您好,双鸿大酒店餐饮部。请问您贵姓请问怎么称呼您请问 您的公司单位，请问您共几位能告诉我，您订的是商务宴还是家庭宴以便 我们更好的服务先生，您对菜还有什么要求吗先生，您的订餐标准是多少， 我们这有„„标准先生您的订餐有什么特殊要求吗先生，您订的餐厅是„„ 先生，您订的餐桌是„„非常感谢您在双鸿大酒店订餐，你的联系方式是 谢谢,再见定要等对方挂机后方可放下电话。 客人前来预订，订餐员应热情礼貌地接待每位前来订餐的客人要注意自己的形象 谈吐及礼貌语言看到客人到来，应礼貌问好，自报身份后询问客人的姓名公司名称房 号预订人数用餐时间电话号码，以及预订的菜式标准和特别要求，了解客人付款方 式当客人讲述宴会要求时，认真倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的讲话。同 时，应主动向客人介绍酒店的餐厅设施和宴会菜单，做好推销工作，并回答客人的所有提问......”。