1、“.....温度加热到糊化温度，淀粉粒不可逆的迅速 吸收大量水分，颗粒突然膨胀，此时，外界热使氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，双螺旋伸直形 成分离状态，破坏支链淀粉的晶体结构。比较小的直链淀粉从颗粒中渗出，黏度大为增加，淀粉乳 变为粘稠的糊状液体，透明度增加。第三，高温阶段，淀粉糊化后，继续加热，微晶束相应解体， 变成碎片，最后只剩下最外面的个环层，即不成形的空囊，淀粉糊的黏度继续增加。 不同的淀粉，糊化温度不同，见表。淀粉糊化这个性质，使淀粉容易在加热过程中糊锅，使 其在糖果制造中受到了定的限制。 表部分淀粉的糊化温度 淀粉糊化开始温度糊化中点温度糊化完成温度 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米 甘薯 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社， 变性淀粉的概述 变性淀粉的定义及作用 变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法 化学方法和酶法改变淀粉的天然性质......”。

2、“..... 变性淀粉具有更优良性质，对些旧的应用，效果更好。例如，次氯酸钠氧化淀粉的颜色洁白， 糊化容易，黏度低而稳定，胶粘力强，凝沉性弱，成膜性好，膜强度透明度和水溶性都高，更适 于造纸和纺织工业版用，效果优于原淀粉。阳离子淀粉具有阳性电荷，能更好地被带阴电荷的纤维 吸着，在造纸和纺织工业应用效果优过原淀粉。 若干变性淀粉具有新的优良性质，开辟了新用途。例如，羟乙基淀粉代替血浆高度交联淀粉 用作橡胶制品润滑剂代替滑石粉。淀粉接枝共聚物具有天然和人工合成二类高分子性质，为新型材 料，开辟了新的用途。淀粉与丙烯腈接枝共聚物为强吸水剂，在工农业中用途广泛。 以上绝大部分新应用是天然淀粉所不能满足或不能同时满足的，因此要变性。变性主要是改变 糊化和蒸煮特性，主要是改变如下性质。 糊化温度解聚使糊化温度下降非解聚中有升高也有下降，般在淀粉结构中 引进亲水团如，可增加淀粉水分子与水的作用，使增加。高直链 淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化......”。

3、“.....从而改变基 团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。 淀粉糊的冷稳定性淀粉结构中接些亲水化学基团，造成空间障碍，分子不易重的很近，只相隔个到几个葡萄糖 单位，有的较远，相隔个葡萄糖单位以上。 图直链淀粉的分子结构 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社， 图支链淀粉的分子结构 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社， 直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在着很大差别。直链淀粉与碘液能形成螺旋络合物结构， 呈现蓝色，常用碘液检定淀粉，便是利用这种性质支链淀粉与碘液呈现红紫色。直链淀粉与碘呈 现颜色与其分子链长度有关。直链淀粉在高温下形成极不稳定的溶液，冷却时形成沉淀或凝结成不 可逆的凝胶体。支链淀粉在水中形成的溶液，黏度高，稳定性大，经久不发生凝沉，也不凝结成凝 胶体。因此，含直链成分多的淀粉凝胶力强，黏度较低含支链成分多的淀粉凝胶力弱，黏度较高......”。

4、“.....结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀 粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。糊化分为三个阶段第，可逆吸水阶 段，淀粉颗粒产生有限膨胀第二，不可逆吸水阶段，温度加热到糊化温度，淀粉粒不可逆的迅速 吸收大量水分，颗粒突然膨胀，此时，外界热使氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，双螺旋伸直形 成分离状态，破坏支链淀粉的晶体结构。比较小的直链淀粉从颗粒中渗出，黏度大为增加，淀粉乳 变为粘稠的糊状液体，透明度增加。第三，高温阶段，淀粉糊化后，继续加热，微晶束相应解体， 变成碎片，最后只剩下最外面的个环层，即不成形的空囊，淀粉糊的黏度继续增加。 不同的淀粉，糊化温度不同，见表。淀粉糊化这个性质，使淀粉容易在加热过程中糊锅，使 其在糖果制造中受到了定的限制。 表部分淀粉的糊化温度 淀粉糊化开始温度糊化中点温度糊化完成温度 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米 甘薯 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社......”。

5、“.....为改善其性能和扩大应用几个葡萄糖 单位，有的较远，相隔个葡萄糖单位以上。 图直链淀粉的分子结构 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社， 图支链淀粉的分子结构 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社， 直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在着很大差别。直链淀粉与碘液能形成螺旋络合物结构， 呈现蓝色，常用碘液检定淀粉，便是利用这种性质支链淀粉与碘液呈现红紫色。直链淀粉与碘呈 现颜色与其分子链长度有关。直链淀粉在高温下形成极不稳定的溶液，冷却时形成沉淀或凝结成不 可逆的凝胶体。支链淀粉在水中形成的溶液，黏度高，稳定性大，经久不发生凝沉，也不凝结成凝 胶体。因此，含直链成分多的淀粉凝胶力强，黏度较低含支链成分多的淀粉凝胶力弱，黏度较高。 淀粉的糊化 糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂......”。

6、“.....分散在水中成为亲水性的胶体溶液。糊化分为三个阶段第，可逆吸水阶 段，淀粉颗粒产生有限膨胀第二，不可逆吸水阶段，温度加热到糊化温度，淀粉粒不可逆的迅速 吸收大量水分，颗粒突然膨胀，此时，外界热使氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，双螺旋伸直形 成分离状态，破坏支链淀粉的晶体结构。比较小的直链淀粉从颗粒中渗出，黏度大为增加，淀粉乳 变为粘稠的糊状液体，透明度增加。第三，高温阶段，淀粉糊化后，继续加热，微晶束相应解体， 变成碎片，最后只剩下最外面的个环层，即不成形的空囊，淀粉糊的黏度继续增加。 不同的淀粉，糊化温度不同，见表。淀粉糊化这个性质，使淀粉容易在加热过程中糊锅，使 其在糖果制造中受到了定的限制。 表部分淀粉的糊化温度 淀粉糊化开始温度糊化中点温度糊化完成温度 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米 甘薯 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社......”。

7、“.....为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法 化学方法和酶法改现蓝色，常用碘液检定淀粉，便是利用这种性质支链淀粉与碘液呈现红紫色。直链淀粉与碘呈 现颜色与其分子链长度有关。直链淀粉在高温下形成极不稳定的溶液，冷却时形成沉淀或凝结成不 可逆的凝胶体。支链淀粉在水中形成的溶液，黏度高，稳定性大，经久不发生凝沉，也不凝结成凝 胶体。因此，含直链成分多的淀粉凝胶力强，黏度较低含支链成分多的淀粉凝胶力弱，黏度较高。 淀粉的糊化 糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀 粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。糊化分为三个阶段第，可逆吸水阶 段，淀粉颗粒产生有限膨胀第二，不可逆吸水阶段，温度加热到糊化温度，淀粉粒不可逆的迅速 吸收大量水分，颗粒突然膨胀，此时，外界热使氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，双螺旋伸直形 成分离状态，破坏支链淀粉的晶体结构。比较小的直链淀粉从颗粒中渗出，黏度大为增加......”。

8、“.....透明度增加。第三，高温阶段，淀粉糊化后，继续加热，微晶束相应解体， 变成碎片，最后只剩下最外面的个环层，即不成形的空囊，淀粉糊的黏度继续增加。 不同的淀粉，糊化温度不同，见表。淀粉糊化这个性质，使淀粉容易在加热过程中糊锅，使 其在糖果制造中受到了定的限制。 表部分淀粉的糊化温度 淀粉糊化开始温度糊化中点温度糊化完成温度 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米 甘薯 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社， 变性淀粉的概述 变性淀粉的定义及作用 变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法 化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。 变性淀粉具有更优良性质，对些旧的应用，效果更好。例如，次氯酸钠氧化淀粉的颜色洁白， 糊化容易，黏度低而稳定，胶粘力强，凝沉性弱，成膜性好，膜强度透明度和水溶性都高，更适 于造纸和纺织工业版用，效果优于原淀粉......”。

9、“.....能更好地被带阴电荷的纤维 吸着，在造纸和纺织工业应用效果优过原淀粉。 若干变性淀粉形成螺旋络合物结构， 呈现蓝色，常用碘液检定淀粉，便是利用这种性质支链淀粉与碘液呈现红紫色。直链淀粉与碘呈 现颜色与其分子链长度有关。直链淀粉在高温下形成极不稳定的溶液，冷却时形成沉淀或凝结成不 可逆的凝胶体。支链淀粉在水中形成的溶液，黏度高，稳定性大，经久不发生凝沉，也不凝结成凝 胶体。因此，含直链成分多的淀粉凝胶力强，黏度较低含支链成分多的淀粉凝胶力弱，黏度较高。 淀粉的糊化 糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀 粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。糊化分为三个阶段第，可逆吸水阶 段，淀粉颗粒产生有限膨胀第二，不可逆吸水阶段，温度加热到糊化温度，淀粉粒不可逆的迅速 吸收大量水分，颗粒突然膨胀，此时，外界热使氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，双螺旋伸直形 成分离状态，破坏支链淀粉的晶体结构......”。