1、“.....面对厚厚琳琅满目的菜单，密密麻麻的菜谱， 要吃出点新鲜感还真让人为难。我到家酒店里面，无论是我经常吃的那个店，还是新的店， 我都会有两种想法是那么多的菜哪个是我想吃的呢或者说哪个是这个店的特色呢 第二个想法是，经常吃的酒店，每个菜几乎都吃了遍，不知道今天想吃什么才好。其实这 些问题都是需要点菜师来给安排的。 那你是不是希望 客人吃得顺口开心痛快，通通吃光 客人吃得放心营养，吃得健康 客人进店花钱花的值得 酒店获得较高的利润，得到双赢 希望得到客人的表扬 希望得到领导的嘉奖 希望得到同行羡慕的眼光 最终你的奖金翻倍。 这么多的问题希望和感受，全关乎类人，就是餐饮行业的朝阳职业点菜师......”。

2、“.....酒店往往有挂牌的点菜师来为您解忧。什么是点菜师呢我 们可以从以下几个方面进行理解 点菜师是美食家能说会吃 首先点菜师应该是美食家。客人在就餐的时候，先点凉菜，后点炒菜，再点烧菜，最后 来个甜品或者汤羹，最后可能再来个果盘，这是客人正常的点餐顺序。但是再细分下，上 菜的时候也要注意下先后顺序，应先上味轻的菜，如果先来味重的菜肴，后面再吃味轻的 菜就没有味道。比如先给客人来个辣子鸡丁，再上道青椒炒肉丝，客人绝对认为这个青椒 炒肉丝点都不辣，这就是上菜次序的区别。 作为个美食家不光要会说，而且还要会吃，应该教会客人如何来吃。我们知道在做中 餐的时候，很多厨师会把些原料加工得非常复杂，客人吃起来也稍微复杂点。人们在就 餐的过程当中有这种心理，越复杂的东西吃起来越香。但是客人要会吃，不会吃的话就会影 响这道菜的质量。厨师挖空心思研究出来道创新菜，结果在服务过程当中，没有跟踪服务 到最后，结果这道菜失去了它的效果。这时候就需要点菜师的教导了......”。

3、“.....汤包里面是用胶原蛋白猪肉冻等做成的汤，这汤包要在高温的时候 才好吃，如果凉的话里边的汤就会凝固，吸不动。这道菜吃的时候特别讲究服务，如果是没有吃过的客人， 服务人员定要教导下客人应该如何来吃。其实吃汤包有个口诀，叫轻轻移，慢慢拖，先开窗，后喝 汤，不能慌，心慌，汤跑光。所以服务员要这样去跟客人讲解汤包要轻轻地移，慢慢地提，然后把那 个汤包开个小窗口，再来喝汤，喝完汤之后再来吃皮。但是喝汤的时候，提这个汤包不能急，心不能慌，你 慌的时候汤就跑光了，跑到盘子里面就吃不出什么效果了。这样讲解，客人自然能品到美味，大师傅的 厨艺也没有白费。 点菜师是白衣天使营养师 通常人们都说医生是白衣天使，作为个点菜师来说，应该做到像白衣天使样，要懂 得每道菜的营养价值是什么，客人吃了这道菜会有哪些影响。 案例 在次就餐过程中，我们坐大厅里面的桌，旁边是家三口带着孩子起就餐。结果孩子在旁边闹着 要吃炸薯条，当然，普通的酒店里面都有这道菜肴......”。

4、“.....我们都知道油炸的食品是 垃圾食品，尤其是炸薯条。如果高温在度甚至度以上，炸出来的薯条里面所含的丙硒酰胺的量非常 大，这种化学物质会直接导致致癌物质的出现，后果非常严重。 这桌的家长可能知道有关营养的知识，就不给孩子吃这种垃圾食物。点菜师站在旁边不知所措，想要给 孩子点，可是家人不点。孩子在旁边闹，也影响大人的就餐情绪。当时我在旁边插了句其实这个薯条偶 尔吃下是可以的，但是不能长吃。因为土豆里面含有些水溶性的维生素，通过油炸之后可以封锁住里面 的水溶性维生素，所以孩子吃了可以吸入些水溶性的维生素，包括薯条里面含有淀粉和些矿物质，对身 体都非常好。为什么德国人长得又高又壮呢他们主食就是土豆嘛,经过我这么说，家长就给孩子要了 份，孩子不再哭闹。点菜师也不再难堪了。 点评作为个点菜师，在客人对道菜犹豫不决的时候，通过你的语言让客人很欣喜 地接受它是件好事情。前提是定要懂得营养，成为名营养师......”。

5、“.....缺少它会怎么样多了会怎么样 摄入例如通常要安排前面的例汤，几 个凉菜，几个热菜炒菜烧菜，最后甚至还要有果盘。点菜师要知道这些菜的价格总和不 能超过元钱。除此之外，还要注意下凉菜的搭配，热菜的搭配如果安排了个热菜， 结果个都是炒的，或者全部是油炸的就不好，而是要合理搭配。所以除了控制钱之外，还 要兼顾每项里面每个凉菜如何搭配，热菜如何搭配。 另外点菜师还要关注成本。很多企业营业额不高的时候就从采购进货厨师加工等工 序上来压低成本。其实有时候可以换种角度来思考，利润上不去也许并不是采购的问题， 也不是厨师加工的问题，而是销售有问题。我们来看下面的图表。 图矩阵图推销控制成本 图是个波士顿矩阵图，横轴表示利润率，纵轴表示销售率，这个图是点菜师在推销 的时候控制成本的个图表。明星类的菜肴在图的第象限，它的利润率高，销售率也高。 每个企业里面都有这样的菜肴，不用专门去推销，这些菜的销售情况也会十分乐观。 其次就是第二象限的猫类菜肴，虽然利润比较低......”。

6、“.....长期推这样的菜肴 对企业也有好处，但是对提高利润提高营业额没有好处。因为这些菜的利润非常低。需要 点菜师推销的是第四象限的奶牛类菜肴，因为它的利润率非常高，但它的销售率比较低，比 如鲍鱼的利润就很高，但是点这道菜的客人不多，企业就要推销这类的菜肴。最后是狗类 象限的菜肴，这些菜肴属于利润低销售率也低的种类。企业里面也有这种菜。 案例 餐饮企业里面土豆丝这道菜，清炒土豆丝或者酸辣土豆丝的利润不高，尤其对个大的餐饮企业来说， 它的利润非常低，就是做得再好，在再好的星级酒店里面，盘土豆丝可以卖块钱，成本块，能够挣 块也不算高利润。鲍鱼这道菜价格好几百，利润可能就有两三百。所以土豆丝之类的菜的利润是不高，但 是它的点菜率高，每个客人都会点，因为它便宜好吃。 企业要降低成本提高利润，就要推销奶牛类和明星类的菜肴，所以有这样句话叫养 猫杀狗挤奶牛向明星。养猫是因为它的利润比较低，但是销售率比较高，养着它可以 维持个固定的利润。杀狗是因为点菜率低......”。

7、“.....像这些菜就要把它淘汰掉。挤奶牛是 因为它的利润高，但是销售率低，需要点菜师向客人推荐这些菜，提高它的销售率。这样就 会使企业降低成本，创造更多的利润。 点菜师是培训师相互培训 之所以说点菜师是培训师有两点原因个是他要接受培训，第二是他要培训别人。为 什么要接受培训呢因为作为个点菜师，必须要对企业的菜品非常了解，只有了解才有可 能向客人去推荐。企业推出些新菜的时候，定要由厨房部经理向点菜师提供资料，告诉 他这道菜的主料辅料调料制作的方法是什么，甚至要让点菜师尝尝到底是什么口味， 让点菜师学会如何向客人介绍。 案例 辣子鸡丁是非常平常的道菜，在很多地方可以吃得到。向客人推荐的时候，就要告诉客人，这道菜是 什么香酥，辣椒是怎样的口味，可以刺激食欲，如此简单就可以向客人推荐。但是酒店的厨师新研发出来的 些菜肴，如果点菜师不了解这道菜，就不知道怎样向客人推荐。尤其是企业研发出些新菜品的时候，要 及时向市场推广，这时候点菜师要接受厨房部经理的培训......”。

8、“.....告诉 他们这道菜应该如何来推，如何来做。 案例 我在个酒店里面就餐的时候，服务员上菜的时候要报下先生，打扰下，上个菜，鱼香肉丝请慢 用。如果服务员说话非常清晰，他对这道菜就十分了解，比较清楚。很多服务员在上菜的时候只是说哦， 打扰下，上个菜。然后就退下来了，客人在就餐或者喝酒的时候，根本就听不清他说的是什么菜。我们在 点菜之后，除了今天要买单的知道这道菜是什么名字，平时来吃饭的客人吃了半天也没有吃出来是什么菜。 所以点菜师在上菜的时候，根本就没有把菜肴介绍清楚，这是有问题的。首先，他如果了解这道菜，会把所 上的菜肴说得很清楚，如果不了解就会嗯下就下去，走个形式。 这次就餐的时候，个服务员端着鱼香肉丝上来了，没说清楚菜的名字就要下去，然后我叫住了她，她 说先生，有什么事 我问这是不是鱼香肉丝啊 她说是。 我问这是用什么鱼来做的 当时这个服务员就傻了，她望了半天，说先生不好意思，我回去问下。 鱼香肉丝不是用鱼肉做的......”。

9、“.....虽然叫鱼香肉丝，是因为有鱼香味。里面的泡椒葱姜 蒜，几样综合的味道是鱼香味，并不是用鱼作为主料来做的菜肴。服务员回去问了下，然后回来说先生， 不好意思，这个是用猪肉做的。 点评我没有细问为什么叫鱼香肉丝呢否则她可能又蒙了。她不会像厨师说这是葱 姜蒜加上泡椒几个综合产生的鱼香味。这就是现有的服务人员和点菜师之间的个区别。 在国外，作为个服务人员来说，他对菜品是非常的了解的，西餐的厨师总说西餐的服 务人员就是半个厨师，这些西餐的服务人员除了不会动手操作之外，对菜肴的了解甚至比厨 师还要熟悉，了解这道菜肴的主料辅料调味品，甚至对这道菜肴制作的时间都要了解。 在西餐当中，比如香煎牛柳，要配黑椒汁，要求牛肉三成熟，牛柳要求是克，在西餐菜 单上面都会说得非常清楚。结果客人就餐的时候，服务人员端上来之后，客人看牛柳今天 怎么变得这么小，叫服务员拿去称下有没有克，没有克退餐。服务员拿回去称 克，只能重新换份牛柳重新上菜。 而在中餐当中服务人员就达不到这样......”。