变而来，这是业内比较致的认同。但固态法小曲酒起源于何时，却未见定论。研究古代小曲白酒的技术，应着重于小曲。从古籍记载中可看出，小曲技术的发展，最初酿酒时是曲蘖并用后来就只用小曲而不用蘖了。制小曲时添加中草药，始于晋朝。此后直至清代，小曲制法大同小异。小曲起源于我国，后又传至东方其他国家。直至世纪末，法国卡尔迈特氏，在研究我国小曲的基础上，分离出糖化力强的毛霉，用以生产酒精，称为阿米诺法，才突破了西方国家认为只有使用麦芽作糖化剂方能生产酒类和酒精的框框此后，德国的柯赫氏也采用固态法培养微生物，以生产糖化发酵剂，但要比我国晚约年。近数十年，我国在小曲及白酒方面的科研成果累累，现摘要简介如下在年年，微生物前辈陈驹声方心芳金培松檀耀辉等对小曲微生物进行分离鉴别应用，以及在中草药的作用等方面进行过初步研究。此后以川法小曲白酒为首，在生产工艺生产设备生产菌种等方面，进行了系列研究，并取得重大成果。年，总结出高产经验匀透适的李友澄小组操作法，并在四川和西南中南地区及全国推广，形成了川法小曲白酒产区。年，四川万县冉启才小组创造了闷水蒸粮操作法，使高粱出酒率度达到，淀粉利用率提高到。年，四川省商业厅在组织结合推广烟台酿酒操作法的同时，总结出了玉米小曲酒高扬散热，低倒匀铺，高温吃曲的操作经验。④年，国家食品工业部制酒工业管理局和国家酒类专卖公司组织在四川省永川酒厂进行糯高粱小曲白酒先进经验试点，对全国固态法小曲白酒生产技术做了全面的总结，使淀粉利用率由原来的左右，提高到，并出版了四川糯高粱小曲酒操作法。年，四川省糖酒贸易局在永川进行制曲不用中草药的试点，并编写了无药糠曲制造，总结出套两准匀三不可的无药糠曲操作法，打破了无药不成曲的传统观念。年贵州轻科所成功地研制了麸皮根霉曲以替代传统的有药大米小曲，并很快在两广四川云南贵州两湖等省推广，沿用至今还在不断发展，对小曲白酒的发展做出积极的贡献。该成果荣获年全国科学大会奖。年，四川省糖酒公司专门人员在传统的邛崃米曲中分离出优良菌株，耗淀粉少产酒高的，菌株，并在高粱白酒生产中推广应用。年，贵州省轻科所又成功地分离出糖化力强产酸少繁殖快用量少出酒率高而稳定的根霉菌种，并迅速在我国西南各地固态法小曲白酒生产中推广应用，至今仍备受厂家的厚爱。年，重庆市酒类科研所对四川邛崃号根霉菌种进行诱变，选育出产酒高适用范围广的菌种，并在省内外推广应用。年唐山全国酿酒会议要求对四川糯高粱小曲白酒的操作规程作系统的修订，并将有关的新技术总结进去。为此，由四川组织专业人员，先后查定了江津等个酒厂的高粱玉米小曲白酒现行操作法，并组织高粱小曲白酒试点和玉米小曲白酒试点，以验证并完善各地的经验。编制了四川小曲白酒操作工艺及检验方法的技术资料，此总结使川法小曲白酒生产技术又上了个台阶。年，四川泸县创造了发酵采用大底糟经验永川总结了快装紧桶的箱桶配合经验安县又根据微生物的特征，发明了延长发酵期的经验。年，四川万源长宁邛崃等地酒厂，进行了糟箱合甑桶合的改革尝试，将固态小曲白酒生产车间，改建为年产白酒的机械化生产线，采用蒸汽供热培菌用通风箱行车搬运进出发酵桶上蒸酒，将蒸煮培菌发酵蒸馏四大工序合并为三道工序。降低了劳动强度，提高了出酒率。年，四川万县对川法小曲白酒作出了稳准匀适勤和原料是条件配糟是基础曲药是动力质量是前提操作是关键等具体的经验总结，以指导实际生产操作。对固态小曲白酒的实际生产才能具有重要意义。世纪年代以来，四川酿酒工作者对川法小曲白酒的研究也取得重要成果。年，四川省食品发酵工业研究设计院通过对川法小曲白酒工艺和微量成分的初步研究，提出川法小曲白酒应列为小曲清香型白酒。同期，四川省酒类研究所通过对固态发酵法小曲白酒生产工艺及香味成分研究，对川法小曲白酒汾酒和三花酒等进行系统的分析，以大量的数据证实川法小曲白酒不应属于米香型白酒，而与麸曲清香型和大曲清香型白酒相类同，应确定为小曲清香型白酒。同年，该研究设计院将从大曲中分离的产酯酵母应用于小曲白酒生产，有效地提高了固态法小曲白酒的质量。世纪年代初，四川酿酒工作者对小曲白酒技术进行了系列改革，使原料出酒率从提高到以上酒度度计，淀粉出酒率达到以上。二川法小曲白酒生产的原辅料原料的化学成分固态法小曲白酒的生产制曲与酿酒，对原料的选择，应因地制宜因酒而异。在酿酒原料中，化学成兮的含量是不致的，故对原料出酒率酒质都会带来同程度的影响。了解原料的化学组成，对小曲白酒生产具有重要指导意义。原辅料的选择如何选择制曲和酿酒的原辅料，是小曲白酒生产的重要环节。传统生产小曲是用大米米曲，现在多用麸皮酿酒原料不，应遵循当地盛产什么原料就用什么原料，当地喜欢什么原料生产的酒就用什么原料。当然如果要提高小曲白酒的风格质量，可以将种种或多种粮食混用。原料要求无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高水分符合标准，农药残留量不超标。运输距离价格问题也要重点考虑。辅料般采用稻壳作填充料，用前必须经清蒸处理。少数也有用玉米蕊或高粱糠的。制曲原料除上述要求外，还要适于有益菌的繁殖适于产酶有利于提高酒质等。三工艺流程现行工艺流程图表川法小曲白酒生产工艺流程工艺技术的发展在近年来，川法小曲白酒工艺技术和科研的发展有了长足的根本性的变化。操作工序发展成为统的蒸煮培菌发酵蒸馏大工序。蒸煮燎子习用术语水回早回闷水泡粮燎子天锅水泡开水泡甑内泡泡闷合培菌糖化厚箱薄箱老箱嫩箱发酵少配糟多配糟按比例用糟使用底面糟大底糟。四生产设备制曲设备传统小曲制曲设备传统小曲的制作设备较简单，都是作坊式生产，常用盆筛缸箱等。以邛崃米曲为例拌和盆此盆为木制，用于制坯时原料加水拌和，般上口直径，下底直径，高。该盆可拌和大米粉的曲坯料。保温箱该箱分为上下两部分，下部为箱座，用火砖砌成，其长为，宽，高，四壁厚度为，在接近地面部分逐渐增厚，呈斜面状。箱座前面开门，箱座内部的两头空位处放置火盆，用木炭生火升温。在箱座上放置竹箅，上面再铺草垫。上部称为木箱，置草垫之上。木箱稍小于箱座，长为，宽，高。箱内可放置直径为的曲坯个，曲坯的相互间距离为。烘烤灶该灶以火砖砌成，分为两部分。上部长为，宽，高，能放置直径为，厚度为的曲饼个，即每个保温箱应配以个烘烤灶下部称为火膛，长，宽，高前面开门，膛中用木炭生火加热。纯种根霉麸曲制作设备菌种培养室规模较大的工厂，菌种培养室可按工作需要分设显微镜检查室培养基制备室培养室菌种保藏室无菌室及保温室等，但般小厂大多实行室多用。种曲室及制麸曲车间种曲室及制麸曲车间的设计及设施，要符合纯种培养的工艺要求地面墙壁应使用防渗材料，以便清洗消毒和灭菌。制根霉麸曲的设备扬麸机转速，功率蒸麸甑或蒸麸桶蒸麸锅，据生产规模设计曲盘制种曲用，以红松木或杉木制成。般内长，内宽，内深。帘子可用作制种曲般用竹片编成，状如窗帘，用时铺于曲架上，也可直接用于生产。通风制曲设备是制根霉麸曲最普遍的设备。曲池曲池长与宽之比为，深为，箱底的导风倾角为度。间曲室设个曲池，曲池配备中压风机按曲料厚度选择。麸曲培养好后，出池时尚含左右水分，要及时干燥，小厂多在晾曲棚内摊凉风干，但易返火或霉变，最好用通风箱晾曲干燥。酿酒设备制酒厂房川法小曲白酒酿酒厂房与般大曲酒麸曲酒厂房相同，可参看相关书籍。小作坊用般平房即可。制酒设备泡粮桶木制或水泥池，根据每日投料量设计培菌箱糖化箱木制或晒席箱底席，竹编端撮囤撮竹编发酵桶池木制或水泥池，般容积为，发酵桶旁设个黄水坑，便于提前放出黄水封桶泥池水泥或石砌蒸馏酒甑用木制石砌或水泥制，冷却器与般酒厂相同晾堂或通风箱作摊凉用，面积视投料量设计。五习用术语解释川法小曲白酒因年代久远，许多习用术语沿用至今，为使初学者易于理解，简要将常用的加以解释。泡粮在蒸煮前，将整粒原料用水浸泡。蒸粮将泡好的粮食入甑蒸煮。初蒸在蒸粮过程中，从圆汽后至泼烟水前的段工序。泼烟水蒸粮到定程度和时间后，往甑内泼水，此时甑内穿汽和烟，故名烟水。闷水蒸粮蒸到定程度和时间后，对所蒸的粮食甑内掺水闷粮，叫闷水。复蒸放出闷水后继续蒸粮至熟透。透心在泡粮阶段，指粮食内部被水浸透，无干心在蒸粮阶段，指粮食内部无干心硬粒，并成半透明状。皮张指粮食的外皮。跑子将熟粮倾倒在摊席上时，滚散在熟粮周围，不相连接的粮粒，叫跑子。涎附在粮食表面的类似稀浆糊的物质，叫做涎。翻花在蒸粮过程中，粮粒爆口处露出的淀粉，像花瓣翻开样。收汗检取甑内熟粮，或出甑熟粮，约经半分钟，其外皮不带水，不粘手在第次翻粮时，摊席上不现水湿。阳水附在熟粮表面的水分。糊子在培菌过程中，箱内培菌糟所产生的糖化液叫糊子。散子指粮粒的粘连性已减小分散不成团块的现象。端撮用竹篾编制，作为装桶，入甑出甑时端运糟子用。囤撮用竹篾编制，用以囤存配糟的撮箕。捞箕用竹篾编制，专作捞撮泡粮用的。穿烟即穿汽。配糟是上次蒸酒后留存在囤撮内或堆积在晾堂上的糟子，以备下次配合培菌糟发酵之用的。培菌糟是将已拌和曲药的熟粮，置于培菌箱内扩大培养，故称培菌糟。底面糟铺于发酵桶池底部的配糟，谓之底糟盖于发酵桶池糟面上的配糟，谓之面糟。混合糟培菌糟与配糟之混合物。丢糟蒸酒后丢出来配糟多余部分作为饲料的糟子叫丢糟。黄水发酵桶内经发酵后产生的黄色粘稠状液体。黄水坑在靠近发酵桶的侧面挖个圆坑或方形，用以装贮从发酵桶内流出的黄水。围边作用如垫圈，是放在甑桶与云盘甑盖之间作堵汽用的长形布袋，袋内装丢糟，用时以水浸湿。圆汽指蒸汽在甑中的材料表面开始全面透出时的现象。水桶和旱桶指固态发酵小曲白酒的两种操作工艺。凡是配糟用量少，待桶内发酵品温升至时，洒人定量的水，使醅冲淡并降温，代替部分配糟作用者，称为水桶旱桶的配糟用量较大，发酵期间不洒水。踩桶池将物料入桶后，人工进行适度踩压，以减少桶内糟子存在的过多空气，减缓发酵。封桶池物料全部入桶并适当踩桶后，用泥或塑料薄膜密封，以隔绝空气，防止杂菌感染，以利酵母发酵。吹口有两种含义。是指在物料入桶池时，在中央插根竹竿，拔出后从底到顶呈个通气道，故名二是从物料入桶池后，每隔称为个吹口次，通常计次吹口，可从各个吹次的品温气味出气的强弱程度，判断发酵的情况，以利改进下批发酵的入桶池条件。团烧温度指物料人桶后，固态发酵糟的品温亦即发酵的初始温度。顶火期指发酵过程中最高温的持续期。倒桶又名掉排酸桶垮桶，即发酵不正常，酸度高，出酒率和酒质严重下降。烤酒即蒸馏蒸酒的俗名。蹋甑指甑内糟子穿汽不匀，与甑箅未洗干净糟子太湿或太腻上甑下糟不匀或过重等因素有关。溢甑指底锅水太多，水沸后冲至甑算上的现象。燎子将粮食倒人甑内经煮后，再把粮食进行淘洗再蒸，此操作已被泡粮初蒸代替。水回经燎子后的粮食蒸粮时泼烟水翻拌，使粮粒进步吸水充足，般要进行多次后再蒸粮，此操作已被闷水操作取代。二川法小曲白酒风格质量特点川法小曲白酒的香味成分特点为了搞清川法小曲白酒的风味特征