1、“.....相关文件和记录中厨人员工作程序目的与适用范围本章为出品部中厨人员工作程序，其目的是保证菜肴质量的关键。职责负责每日经营菜肴的初加工，半成品加工切配改刀工作。按操作程序，质量标准进行泡发切配拼储等。负责本工作区卫生。工作程序上岗前穿好工作服，戴好工作帽，洗涤整理检查各种用具器皿,做到干净利落整洁。按照主管的安排备齐领取当日所需各种原料，检查粗加工食品原料的质量，并按烹调要求，进行刀工处理，按照先涤后切的操作程序，防止营养成份流失。及时按菜单要求供应各种主辅料。分档取料，合理利用，所用片条块要粗细薄厚均匀，符合烹调要求。整料加工的必须按净重来称，先过称核价后再进行改刀处理。准备隔天的原材料。搞好本工作区的卫生。相关文件砧板人员工作程序目的与适用范围本章为配菜人员操作程序，其目的是保证菜品主辅料搭配合理准备，是菜肴质量的重要保证。职责在行政总厨副总厨的直接上级领导下，负责原材料的上浆挂糊以及根据菜点要求进行初加工。负责菜肴的主辅料比例搭配。负责本工作区的卫生......”。

2、“.....工作程序班前穿好工作服，戴好工作帽，清洗整理检查各种用具容器，做到干净整洁度量衡准确灵敏。检查中厨所供原材料是否符合规格，是否符合卫生要求。了解熟悉当日所经营菜品的配方价格。按照先头菜后辅菜，先菜后汤，先要现配，急要急配的程序操作。严格执行配方下料，坚持主料过称，保证准斤足两。菜料上浆，挂糊必须严格执行操作规程，配制要得当，投料要合理，做到单菜单配。装料盘要档次分明。料盘先后顺序分明，高中低档分明，头灶二灶三灶四灶分明。清理所用器皿，搞好本工作区卫生。协助厨师做好成本核算。相关文件和记录锅线厨师工作程序目的与适用范围本章为锅线厨师工作程序，其目的是保证烹调菜肴符合要求，为宾客提供优质菜肴。职责在行政总厨上级领导下，负责经营所需菜肴的烹制加工。按配方投料按操作工艺烹制菜肴。负责配合出品部主管研制新品种创新花样。负责本工作区的设备用具的保养,负责本工作区卫生。工作程序班前穿好工作服，戴好工作帽，清洗整理检查本工作区的各种工具器皿。操作前点燃柴油灶，准备各种调味料。了解当天经营品种......”。

3、“.....菜肴要求，特点。烹制各种菜肴前，对所烹制菜肴的原料进行严格检验，对不符合质量标准的原料要及时通知砧板员。烹调中，要严格执行每种菜肴的操作工艺，做到丝不苟，精心制作，认真区分炒炆炸等烹调方法，做到勺菜，保证菜肴的独特风味。烹调出来的菜肴在色香味型器量等方面要符合质量要求。严格执行先要先做，急要急做，为楼面服务提供方便。清理炉灶，对用剩下的油酱油醋等原料要过滤，澄清，搞好收尾工作。相关文件和记录味部人员工作程序目的与适用范围本章为烧味人员工作程序，其目的是为了保证本店特色食品能按程序生产出符合质量标准的烧味，满足顾客需求。职责在出品部行政总厨的上级领导下负责餐厅所需烧味的加工烤制工作。按照操作工艺质量标准进行加工制作，完成生产任务负责本工作区卫生。工程程序穿好工作服，戴好工作帽，清洗整理检查本岗位所用机器设备及用具，达到安全卫生要求。了解当日经营及宴会预订情况，掌握当日特殊需要情况。按照领货解冻打气开生洗皮凉皮过称烤制的工艺流程及卫生质量标准完成生产定额及特殊需求......”。

4、“.....不拖不压，与前堂紧密衔接。搞好收尾工作及本工作区的卫生工作。相关文件和记录厨房传菜工工作程序目的与适用范围本章为厨房传菜工工作程序，其目的是保证厨房所加工制作的菜肴食品汤类等能及时传送到备菜间即传菜部。职责在出品部主管直接上级领导下，配合划菜员负责厨房内的传菜工作。负责出菜所用洁净餐具的领用和存放。负责检验菜肴质量并传到备菜间。负责餐厅与厨房的信息传递与联络。负责本工作区的卫生。工作程序班前穿好工作服，戴好工作帽，清洗整理检查所用器具及工作台。做好营业前准备，领取洁净餐具用具存入藏柜。准备好各种菜肴的配料及走菜工具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。按照厨房出菜程序，准确无误地出菜，并按照出菜标记，通知服务员上菜。传菜中步伐稳健，端盘平稳，不破坏菜肴形状，同时检查菜肴是否符合色香味型量的标准，发现问题及时提醒厨师长行政总厨和厨师，必要时通知厨师重新制作。随时满足前厅服务员提出的换菜热菜加汤等要求。整理好本工作区的卫生。相关文件和记录清洁工工作程序目的与适用范围本章为清洁工工作程序......”。

5、“.....安全卫生地完成任务。职责在厨师长行政总厨行政总厨直接上级领导下，负责厨房用品用具的清洁卫生工作。负责用品用具的消毒工作和保管工作。工作程序班前穿好工作服，戴好工作帽，清理本工作区用具及环境卫生。按照先分拣后洗涤，洗二刷三冲四消毒的操作程序清洁用品及用具。分类存放各种用品用具。搞好本工作区卫生。相关文件和记录打荷人员工作程序目的适用范围职责定义无工作程序准备工作取出备齐调味汁放于固定位置。领取吊汤用料，进行吊汤。根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰花卉。打荷工作按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调，及做好上浆上粉的工作。为烹调好菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰，为厨师拿取调味料。将已装饰好的菜肴传递至出菜位置，排菜有序，出菜节奏适当。清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。关锁工作门柜。相关支持文件记录或表格附录无生产成本控制程序目的适用范围职责定义无工作程序采购控制根据标准菜谱，制定原料申购标准规格单，控制申购量......”。

6、“.....把好原料采购定价关。严格验货手续，把好进货质量数量关。制作控制按要求加工，努力提高出净率涨发率和综合利用率。按规格配料，控制每份出品数量。准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品成本开支。根据该定的标准毛利率，科学定价。检查控制加强出品检查，不断提高出品的成功率。及时出品销售，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。控制库存量，根据日用量与采购周期制定原料的最低库存量和最高库存量。食品雕刻与盘饰用品制作程序目的适用范围职责定义无工作程序准备工作领取备齐食品雕刻原料，并予以妥善保管。清理场地，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。食品雕刻根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻定数量不同品种的花卉，至少有五个品种，数量足够。整理摘取定数量的蔬菜头心叶等，置于盛器，留待签盘饰使用。将雕刻整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供打荷厨师前来领取。清理保管雕刻刀具用具，用剩原料归还原位，清洁整理工作岗位......”。

7、“.....准备炊具用具，点燃炉火调好火候。准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上，准备好盘碗及刀具和炊具。备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调，餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。热菜烹制打荷师傅配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作，打荷师傅将切配好的菜准备好有的需腌制调味。锅线厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制。锅线厨师将菜炒好装盘后，打荷师傅将盘边清理干净，点缀装饰，然后送传菜间，立即上桌。烹调工作结束后，厨师清理现场。口味失当菜肴退回厨房处理程序目的适用范围职责定义无工作程序确认菜肴口味楼面退回口味失当菜肴，及时向厨房主管汇报，交厨房主管复查鉴定。重新制作菜肴确认是烹饪失当，口味欠佳菜肴，交打荷即安排厨师调整口味，重新烹制。无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨房主管交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派厨师烹制，并交待清楚。厨师要在分钟之内重新出菜，烹调成熟后，按规格装饰点缀......”。

8、“.....处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录本。生产质量控制程序目的适用范围职责定义无工作程序选用原料制订和使用标准食谱，做到出品致性。选料讲究，加工切配合乎烹调要求。从形状色泽水分重量质地气味等的变化，全面科学地鉴定选用原料。保证原料卫生，保持原料营养，扫规格要求加工原料。检查菜肴生产质量检查加工质量，按规格标准配齐菜品原料。检查切配质量，按成本特点烹制装饰菜肴。厨房主管检查出品质量。服务员根据质量标准和客人要求对出品进行检查，在质量得到认可后，及时服务于宾客。加强对餐饮生产人员的基本功训练，完善并严格执行食谱标准。新菜式开发程序目的适用范围职责定义无工作程序选料初拟风味特色，选定主配料。根据设计要求试菜，菜肴新品选料独特，口感好。新品菜肴色香味形俱佳，符合营养卫生要求。落实菜肴试菜后调整完善用料及成品特点。核算成本，确定毛利和售价。建立标准食谱，落实备齐原料。生产与服务销售培训。正式进行菜单销售。厨房工作质量记录目的与适用范围本章为厨房各工种的检查方法......”。

9、“.....为了厨房工作的顺利进行，创造条件。职责本标准和程序的执行部门为厨房加工部门，执行者为厨房粗加工人员砧板人员锅线厨师，面点点心部人员烧味人员厨房传菜人员等，检查者为出品部总监副总监行政总厨。工作标准检查粗加工原理是否新鲜，备料是否充分，粗加工产品是否合乎要求，卫生状况是否达标。检查砧板人员及工作区卫生状况，检查砧板产品片块条丝粒是否符合质量要求，是否供应充分，检查其配菜是否按比例准确无误。检查厨师个人卫生和工作区卫生情况，检查其是否按配方投料，按操作工艺烹制菜肴，检查菜肴质量。检查冷拼人员个人卫生及工作区卫生状况，检查其操作工艺及拼盘造型是否合乎要求。检查烧味人员个人卫生及工作区卫生状况，检查工艺流程图成品质量合格率。检查传菜人员个人卫生及工作区卫生状况，是否能够及时准确传菜，能否满足服务员提出的换菜热菜加汤要求。相关文件和记录饭堂厨师工作标准完成有厨房所有食品的烹调和熟加工，要做到饭热松软可口菜香汤料足。掌握好各类食品的烹调和加工方法......”。