1、“.....甜品勺服务亚洲美食使用筷子中式勺汁酱表知识品名原料用途备注加酱鱼子酱鹅肝酱色拉酱番茄酱海鲜酱果酱香辣酱甜面酱姜醋汁酒水知识酒水第节酒及酒类生产原理生产工艺酒与酒度酒的定义与酒的成分根据现代汉语词典的解释酒是种用粮食果品等含淀粉或糖的物质经发酵蒸馏而成的含乙醇带刺激性的饮料。酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。乙醇的主要物理特性是常温下呈液态无色透明易挥发易燃烧，沸点为，冰点为不易感染杂菌，刺激性较强可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以的乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小我国有许多白酒便是度的。酒中还含有另种成分甲醇。甲醇又称木醇，它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。因此......”。

2、“.....即般粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过，薯类及代用品为原料的酒中不得超过。酒中还有其他多种物质，主要包括水分总醇类总醛类总酯类糖分杂醇油矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量以及色香味体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。二酒度乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种。第种标准酒度。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克。它是指在温度条件下，每酒液中含有多少的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖昌萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写表示第二种英制酒度。英制酒度是世纪由英国人克拉克创造的种酒度计算方法第三种美制酒度。美制酒度用酒精纯度表示，个酒精纯度相当于的酒精含量。英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度来表。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度......”。

3、“.....酒精的形成需要具有定的物质条件和催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精二氧化碳和其他物质。以葡萄糖酒化为例千卡热量葡萄糖酒精二氧化碳这个反应式是法国化学家盖吕萨克在年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每葡萄糖理论上可以产生的酒精实际的产量比理论上低。年，法国另名化学家路易斯帕斯特发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。为此，他作出了发酵是没有空气的生命活动的著名论断。用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此将不含糖的原料变成含糖原料，就需进行工艺处理。淀粉很容易就成葡萄糖，当水温超过时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麦芽糖可以水解成葡萄糖。这变化过程，我们称之为淀粉糖化。可用下式来表示淀粉水酒精麦芽糖麦芽糖水葡萄糖从理论上说，淀粉可掺水，生产糖，再产生酒精。但在实际工作中地远远达不到这个数字......”。

4、“.....在实际酿酒过程中，正常发酵后所得到的酒液的浓度是度左右，这是般酿造的酒度。要得酒精浓度更高的酒液，是人类在发明蒸馏器之后才得以实现的愿望。酒类生产工艺酒类主要生产工艺为以下四种发酵工艺任何酒的生产都必须经过发酵，这是酿酒过程中最重要的步。简单地说，此工艺的关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程。蒸馏工艺蒸馏是酿酒的重要过程，蒸馏的原理很简单，即根据酒精的理化性质酒精的汽化温度为，只要将发酵过的原料加热到以上，就能获得酒精气体，冷却之后即为液体酒精。据专家测验，采用蒸馏方法来提高酒度，酒精含量次可提高倍，即把酒精含量为度的酒液进行次蒸馏，可得到充的酒液，但原则上，通过这种方法永远也得不到的纯酒精。陈化工艺陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良好的品质。但有少数酒可以不需陈化，比如金酒伏特加等。勾况工艺勾况工艺，就是将不同酒龄不同品质特点的酒在装瓶前进行况以达到统的良好出品品质......”。

5、“.....酒的最终风格形成有赖于勾况工艺的好坏。第二节酒的分类世界各地的酒有成千上万个品种，其种类也很多，可谓五花八门应有尽有。酒的分类方法也各不相同，为了便于大家了解酒类知识，理清线索。现将几种常见的按不同方法分类的类别介绍如下。按酒的生产方法分类我们前面已经介绍过酒类生产的方法和工艺，酒如果按照生产工艺的不同可以做如下分类。蒸馏酒蒸馏酒是把原料发酵后，以次或多次的蒸馏过程撮高酒度的酒液。其酒度不低于度，各种白酒大都属于这种类型。谷物类蒸馏酒威士忌伏特加金酒④中国白酒水果蒸馏酒水果白兰地葡萄白兰地苹果白兰地樱桃白兰地④李子白兰地果杂蒸馏酒郎姆酒特基拉发酵酒发酵酒变可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。其生产过程包括糖化发酵过滤杀菌等。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒......”。

6、“.....其酒度在度左右，个别配制酒的酒度高些，但般都不超过度药酒露酒就属于这种类型。开胃类配制酒味美思必打士茴香酒佐甜食类配制酒雪利酒波特酒马德拉④马萨拉餐后用配制酒果料类利口酒草料类利口酒种料类利口酒二按酒精含量分类高度酒酒度在度以上的酒均为高度酒。高度酒般指各种蒸馏酒。中度酒酒度在度之间的酒为中度酒。中度酒般指各种配制酒。低度酒酒度在度以下的酒为低度酒。低度酒般指各种发酵酒。三按西餐搭配习惯分类餐前酒餐前酒也称为开胃酒，般包括的品种有味美思必打士茴香酒佐餐酒佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。甜食酒甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾况配制而成的，也被称为强化葡萄酒。甜食酒的糖度和酒度均高于般的葡萄酒。甜食酒中的干型类型也常被作为开胃酒来饮用。甜食酒的主要种类有波特酒雪利酒马德拉马萨拉餐后酒通常可用做餐后酒的酒水有利口酒白兰地伏特加第三节品酒与评酒酒体风格的形成任何种酒品都有其独特的风格......”。

7、“.....酒品的风格是由很多因素共同形成的，这些因素包括酒品的色香味以及酒体等，因此，要了解和掌握酒哗啦啦风格特点就必须从它的色香味体等诸方面进行综合评估。酒的着色色彩能有力地表达感情，传递信息，使人获得美的享受，酒品给人的第感觉和印象就是酒品的颜色。从生产的角度来看，酒品颜色的形成有以下几条途径第来自酿酒原料。很多果酒由于其酿造原料中含有色，酿出的酒也就带有不同的颜色，如红葡萄酒。第二酒品在生产过程中自然生色。这是酒在生产过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的，如蒸馏白酒。第三人式或非人工增色。人工增色是生产者为了取悦顾客而酒液中添加定的色素或调色剂，以此来改善酒品的风格。非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，如陈酿中的酒染上容器上的颜色，它的目的是使酒液色泽更加美丽，如白兰地酒。从感观要求出发，白酒应该无色透明，无悬浮物，无浑浊和沉淀等啤酒酒色透明，富有光泽，无失光现象，无黄色或咖啡色小颗粒......”。

8、“.....清澈透明，光泽明亮，无悬浮物，无浑浊果酒酒色透明，无悬浮微粒，无沉淀，酒瓶内壁无附着物等。酒的香气酒品香气形成的原因十分复杂，它除了生产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气发霉和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分种香型。酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台为代表这类香型的白酒气香不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。米香型米香型酒指以桂林三花酒人代表的类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。兼香型，通常又称为复香型......”。

9、“.....有的甚至截然不同，这种酒的闻香口香和回味香气各有不同香气，具有酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵和落口舒适甜爽的特点，风格独特。酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今对人类来说还是个谜，有待于进步的研究和挖掘。酒的口味人们习惯用酸甜苦辣咸等来评价酒的口味风格。酸酸味型酒常给人们醇厚甘洌爽快等感觉，酸还具有开胃作用。酸型通常又称为干型，如干白葡萄酒半干型葡萄酒等。甜甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以甜为主要口味的酒数不胜数。甜味能给人以滋润圆正，纯美丰满，浓郁绵柔的感觉。苦苦味是种独特的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，比较著名的比特酒就是以苦味为主，此外，啤酒中也保留了其独特的苦香味道，适量的苦味给人以净口止渴生津开胃等作用，但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。，辣也称为辛。辛辣口味使人有冲头刺鼻等感觉，尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣为强烈，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质......”。