1、“.....土壤香 辛烯醇强烈甜味,泥土味和草香 丁酸具有刺激气味 己酸具有汗臭味 羟基丁酮具有牛奶香气 壬醛具有强烈的油脂气味和甜橙气息 目前常用的肉类分离方法有顶空收集法吹扫捕集法固相微萃取技术等。对于分 离浓缩得到的风味物质进行定性定量测定，常用的方法有气相液相色谱法，色气 液谱质谱联用测定法，核磁共振等。 王存堂等年的研究结果表明白牦牛肉的主要挥发性风味物质的种类有种， 而当地黄牛只有种影响白牦牛肉风味的主要挥发性物质为氯仿清香味辛醛鲜 香味,二苯甲酸甲基丙酯油香味和乙基碳三硫酯清香影响当地黄牛 肉风味的主要挥发性物质为丙氧基丙醇刺鼻清香烯基壬醛脂肪香味陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 羰基壬酸甲酯脂香味和,四甲基十五烷酸甲酯肉汤香味......”。

2、“.....其含量明显高于同龄黄牛 肌苷酸的含量在三种类间无显著差异犏牛肉硫胺素的含量明显高于 同龄黄牛黄牛和犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于同龄牦牛。 肉品在成熟过程中会发生系列复杂的生化变化，使得成熟前后肉品的挥发性物质在 种类和含量上都发生定的变化，也会产生些新的挥发性物质，从而使成熟后的肉品具 有更好的风味。肃南牦牛是甘肃地区的特有牛种，产量高肉质好风味佳，而且市场需 求量很大，但目前对肃南牦牛肉成熟前后风味物质变化的研究还比较少，研究成果也不是 很完善，因此对肃南牦牛肉风味的研究意义十分重大。本研究主要检测了肃南牦牛肉成熟 前后的挥发性物质，以期为肃南牦牛肉的生产加工和品种改良提供参考和依据。 材料与方法 试验材料与仪器 材料 试验中样品均选自肃南县。随机选取自然放牧下......”。

3、“.....集中进行屠宰，屠宰前禁食，停水。屠宰后每头牦牛留背最 长肌作为肉样进行挥发性物质的测定。 仪器设备 手动进样器美国公司，色 谱柱气相色谱质谱联用仪 美国公司，Ⅱ电热三用水箱北京市医疗设备厂。 试验方法 采样及样品处理 采集肃南牦牛肉的背最长肌，每头牦牛取两个肉样，每个肉样，切成小肉丁后装 入玻璃瓶中密封并贴标。个肉样直接冷冻保藏，待测另外个肉样在条件 下保藏，待肉样成熟后冷冻保藏，待测。冷冻保藏的温度均为。 萃取及测定方法 将装有背最长肌肉样的玻璃瓶置于室温下解冻，然后在玻璃瓶中加 入肉样质量的氯化钠，摇匀后封口，放入水浴锅中，在水浴锅中加热。 从瓶盖中插入吸附头，推手柄杆使纤维头伸出针管，纤维头置于样品上部空间顶空方式......”。

4、“.....即用固相萃取器吸附，然后缩回纤维头，将针管退出样品瓶， 然后将针管插入进样口，推手柄杆，伸出纤维头，热脱附样品进行 色谱柱分析，用手动进样器缩回纤维头，移去针管。 气质条件 进样器，不分流进样，后打开分流阀，分流比∶进样口温度 载气高纯氦气柱流量，总流量程序升温初温， 升至接口温度，电子轰击离子源，质量扫描范围。 图谱分析 通过所带的谱图库对肃南牦牛肉成熟前后的挥发性成分进行解 析，再结合有关文献进行人工谱图解析，确定其化学成分利用谱图库工作站数据处理系 统按峰面积归化法进行定量分析，求得各化学成分在挥发性风味物质中的相对含量......”。

5、“..... 表肃南牦牛成熟前后挥发性物质含量的比较 序号挥发性物质名称成熟前含量成熟后含量醇 癸醇 萘 甲基,二氢苯并呋喃 癸醛 十五烷 ,二甲基,二氢茚 反十烯 甲基咪唑羧基酸 甲基十二烷 甲基,四氢萘 庚酸丙烯酯 环己基十三烷 辛酸 二十烷基环己烷 ,二甲基己烷 三甲基癸烷 苯并噻唑 十六烷 二己基二硫 顺式癸烯醛 ,四氢,二甲基萘 ,二甲基,二氧环己杂烷 三甲基十二烷 十四烯 甲基萘 七甲基庚烷 甲基葵烷陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 苯乙酸,甲基丁酯 甲基萘 正十醇 辛烯醇 壬酸 三甲基,十二碳二烯醇 ......”。

6、“.....二丁基呋喃 ,二甲基己烯基甲基苯 对叔丁基环己醇 甲基三甲基环戊基苯 三甲基环己烷 三甲基十二烷 十二烷基醇 ,二甲基辛烷 联苯醚 ,二甲基萘 顺式柠檬醛 ,二甲基辛烯醇香茅醇 ,二甲基萘 顺二十碳烯酸 ,二甲基癸烷 二十九烷 ,二甲基十烷 ,四甲基,辛二烯 五甲基十二烷基三烯 十四烷基醇 ,二,二甲基乙基,环己二烯,二酮 ,四甲基十七烷 ,二,二甲基乙基甲基苯酚 顺式十二烷基烯醇 四十烷基醇 ,二甲基茚 壬基苯 ,二甲基庚烷 甲基氨基甲酸二,二甲基乙基甲基苯酚酯 甲基十烷 二己基硫 庚烯醛 环己基丙酸酯 十八烷基醇陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 ,二,二甲基乙基苯酚 ,二甲基......”。

7、“.....恶嗪,二酮 ,二,二甲基乙基萘 戊酰基咪唑 环己基甲酸酯 十八烯醛 三甲基十二烷基醇 ,二甲基十烷 十二酮 ,四甲基十六烷 十二醛 二苯胺 十二烯醛 ,四甲基十六烷基烯 顺式十二烷基烯醇 ,二甲基四氢吡喃酮 十四醛 ,二甲基十烷 十六烷基酸 十八醛 十四烷基酸 ,四氢嘧啶 总相对含量 由表可知，肃南牦牛肉成熟前共检测出挥发性物质种，成熟后共检测出种。 其中成熟后检测到而成熟前未检测到的共种，成熟前检测到而成熟后未检测到的共 种。 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及含相对量的比较 对表中所有的挥发性物质进行分类......”。

8、“.....得到表。 表肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及相对含量比较 物质种类成熟前成熟后陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 种类数种总含量种类数种总含量 烃类物质 醇类物质 醛类物质 酮类物质 酸类物质 酯类物质 芳香族化合物 杂环类化合物 非杂环硫化物 其他化合物 总计 由表可以清晰的看出，在成熟前的肃南牦牛肉中，共检测出挥发性物质种，其 中烃类物质种醇类物质种醛类物质种酮类物质种酸类物质种酯类 物质种芳香族化合物种杂环类种非杂环硫化物种其他化合物种在 成熟后的牦牛肉中,共发现挥发性物质种，其中烃类种醇种醛种酮 种酸种酯种芳香族化合物种杂环类种非杂环硫化物种其他化合 物种......”。

9、“..... 成熟前 成熟后 图肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类变化目录 前言 材料与方法 试验材料与仪器 材料 仪器设备 试验方法 采样及样品处理 萃取及测定方法 气质条件 图谱分析 结果与分析 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质含量的比较 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及其含量比较 成熟后含量增加的挥发性物质 肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中风味物质的比较 成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变化 肃南牦牛肉成熟后较牛肉风味体系中增加的挥发性物质 结论 参考文献 致谢 陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 陈玉涛 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州 摘要本试验采用顶空固相微萃取技术及气......”。