1、“.....若含水量过高，豆腐块不易成形若含水量过低，则不利于毛霉的生长。盐的用量盐的浓度过高，会影响口味浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚些，以防止杂菌从瓶口进入。酒的用量卤汤中酒的含量控制在左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。发酵的温度前期发酵温度应保持在，利于毛霉生长。香辛料具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。角度四以案例分析的形式，考查泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定全国卷Ⅰ回答下列有关泡菜制作的问题制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是。泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有和等......”。

2、“.....泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。解析细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。在泡菜制作过程中，要注意控制温度腌制时间和食盐用量等。由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。答案杀灭杂菌增加乳酸菌数量无氧呼吸细胞质温度腌制时间食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸泡菜是人们日常生活中比较喜欢的种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会引起中毒达到时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，中学生物活动小组设计实验......”。

3、“.....请补充实验设计的空缺内容。制作泡菜的原理。测量指标及方法亚硝酸盐与些化学物质发生反应后形成色染料。先使泡菜样品及系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与该化学物质发生显色反应，然后通过，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料。理由是。制作泡菜将实验材料分成组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的相同。从第天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。如图是该生物活动小组记录的种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见你给出此建议的理由食盐浓度为的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在坛泡菜中食盐浓度为的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化......”。

4、“.....虽直处于较低数值，但容易成为。解析选择实验材料时首先要能够保证实验的顺利进行。本实验中需要对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐的含量，从图中曲线可看出食盐浓度为的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是坛泡菜中最高的食盐浓度为的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是坛中最高的，但发酵天后亚硝酸盐含量降到最低值食盐浓度为的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，直处于较低的水平，但容易成为咸腌菜。答案乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸玫瑰红比色白萝卜避免植物中的色素对显色反应的干扰制作或培养发酵条件和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备用刻度移液管分别吸取定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。如图表示的是泡菜中趋势......”。

5、“.....解析在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管用刻度移液管分别吸取定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。制作泡菜时使用的微生物是乳酸菌。答案不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管相同相近亚硝酸盐含量的变化乳酸菌海南高考葡萄发酵可以产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是。该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。甲乙丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔段时间均需排气次。据图分析......”。

6、“.....其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是，丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲乙丙同学实际得到的发酵产品依次是。在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是。解析在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。酵母菌酒精发酵进行的是无氧呼吸，可将葡萄糖分解为乙醇和。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，导致发酵液从充气管流出，发酵液变酸而丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导致排气时发酵液从排气管流出。上述发酵过程结束后，甲乙丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋葡萄酒葡萄酒。导致发酵瓶瓶塞被冲开的错误操作是未及时排气。答案酵母菌葡萄糖乙醇未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒未及时排气浙江高考下面是有关食醋和泡菜制作的实验......”。

7、“.....将原料中的淀粉分解成填中间产物，然后进步分解成葡萄糖，这过程可用填淀粉指示剂来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步用菌将葡萄糖转化成乙醇，这发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。第三步用菌将乙醇转化成乙酸，这过程氧气。泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与萘基乙二胺偶联成色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。解析大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精主要含麦芽糖等，这过程可用碘液或溶液来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生，随反应的进行发酵瓶中逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起爆裂，所以不能完全密闭。醋酸菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中需要消耗氧气。泡菜发酵过程离不开乳酸菌，能产生乳酸和少量的亚硝酸。亚硝酸盐总量达到时就会引起人中毒......”。

8、“.....其测定方法可用比色法，为提高可信度准确度应设对照实验。答案糊精碘液或溶液酵母发酵过程中会产生大量，使瓶内压力升高，可能引起爆裂醋酸需要消耗乳酸比色玫瑰红作为对照选修生物技术实践考纲考频运用发酵加工食品的基本方法年考测定食品加工中可能产生的有害物质年考发酵技术中常用菌种比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物代谢类型异养需氧型发酵条件前期需氧后期不需氧直需氧生长适宜温度左右室温生产应用酿酒发面酿醋制作腐乳制作酸奶泡菜原核生物真核生物原核生物异氧厌氧型直需氧无氧异氧需氧型异养兼性厌氧型果酒果醋泡菜和腐乳的制作原理与流程比较项目原理流程果酒制作酵母菌在条件下将葡萄糖氧化成，且当发酵液中乙醇浓度为时，酵母菌死亡挑选葡萄冲洗发酵果酒果醋制作醋酸菌在条件下将乙醇氧化为挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵发酵果醋泡菜制作乳酸菌将葡萄糖分解为腐乳制作毛霉产生......”。

9、“.....考查果酒和果醋的制作判断正误江苏卷酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适宜温度较高。江苏卷先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵。江苏卷适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂菌生长繁殖。江苏卷条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。江苏卷改编在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程直处于有氧条件下。广东高考下列叙述错误的是醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇发酵产生醋酸酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸......”。