1、“.....而是个活动过程。这个过程也不是次就 完结了，而是个不断循环螺旋式上升的运动过程。 标准化是项有目的的活动。标准化可以有个或者更多特定的目的，以 使产品过程或服务具有适用性。这样的目的可能包括品种的控制可用性兼 容性互换性健康安全环境保护产品防护相互理解经济效益贸易 等等。 标准化活动是建立规范的活动。这些规范具有共同使用和重复使用的特 征。 国内外相关理论综述 国外研究概况 对快餐本质的研究 美国著名学者普来斯认为快餐是包含如下四个特征的物质产品 产品的高易腐性，制作好的产品通常只能持续几分钟，在些情况下数小时如 三明治。产品的低交付服务时间，即快速的产品制作和服务。产品包装的 随意处置性，即适宜用手指食用，具有可以随意丢弃的包装，还可能有随意丢弃 的刀叉餐具。相对较低的产品价格。普来斯认为，重要的是把这所有的四个 因素起考虑，只有这样,才能观察到快餐与其他食品之间的差距，即 ,......”。

2、“.....盖拉德在工业标准化原理与应用书中将标 准定义为对计量单位或基准物体动作过程方式常用方法容量 功能性能办法征，给出定义做出规定和详细说明。它以语言文件 图样等方式或利用模型标样及其他具体表现方法，并在定时期内适用。 年，桑德斯在标准化的目的和原理中定义标准是经公认的权威当局批准 的个个标准化成果。它可以采用下述形式文件形式，内容记述整套必须 达到的条件规定基本单位或物理常数，如安培米绝对零度等。年 月，国际标准化组织第号指南中指出标准化是适用于公众的，由有关 各方合作起草并致或基本上致同意，以科学技术和经验的综合成果为基础 的技术规范或其他文件，其目的在于促进共同取得最佳效益，它由国家区域或 国际认证的机构批准通过。在餐饮业中，国外对标准化的研究可以准化操作标准化管 理标准化这三大方面，本文研究的中式快餐标准化体系包括产品标准化操作标 准化管理标准化品牌标准化......”。

3、“..... 局限性 笔者在实践方面的经验只来源于个别快餐店，对其他快餐店的经营不是 很明晰，只能借助些二手资料进行辅助研究，所以有些研究结论难免偏颇。 受笔者工作范围和能力所限，些理论特别是独创性理论尚不能在实践 中予以检验，还需以后的学者研究论证。 本论文在构建中式快餐标准化体系时，大部分是分析了前人研究的成果 以及目前中式快餐标准化发展的状况，再结合自身的调研，从中式快餐标准化管 理的角度总结出套标准化体系，受限于笔者自身的知识结构以及理论的掌握程 度等因素，因此在体系的构建上 肯定还有很多不足之处。 第三章中式快餐标准化所存在问题 中式快餐的发展及现状 中式快餐的发展阶段 成长时期 世纪年代初，原国内贸易部把北京全聚德烤鸭天津狗不理包子上海 荣华鸡确认为三大现代中式快餐。这些新兴的现代快餐连锁集团大多参照麦当 劳肯德基的标准化工业化连锁化，力图与国际接轨......”。

4、“..... 收缩时期 年红高粱经过三年的急剧膨胀后，陷入了亏损，而且几乎同时在洋快餐 的冲击下没有把握住其经营的本质标准化规模化和机械化，导致这些快餐 集团的全面收缩。 再创业时期 进入世纪，现代中式快餐业经过几年的反思之后，又开始了再创业阶段， 现代中式快餐在数量和规模上都有了长足的发展。 中式快餐发展现状 中式快餐业从年代中期开始兴起截止目前中式快餐业的发展取得长足 的发展。但是与西式快餐业的发展水平相比中式快餐仍存在小小的差距。比 如西式快餐发展速度远商十中式快餐经济效益也远好于中式快餐具体来说， 中式快餐业的发展水平和现状主要有如下表现。 起步晚发展快 中国的快餐业起步较晚。以年月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机， 揭开了中国现代快餐的发展里程。从年发展至今我国快餐有了较大发展。 从餐饮业年度百强企业统计调查情况看快餐企业在餐饮亡强企业中占居二分之 年底......”。

5、“.....连锁经营企业超过家， 快餐网点近万个，快餐业年营业额达到亿元，到年，全国快餐企业及 经营网点达多万家，快餐业实现营业额亿元，比上年增长以上，高于餐 饮行业个百分点。年全国快餐营业额占全国餐饮营业收入的已突破 亿，连锁网点突破万个，快餐行业规模继续扩大，东部省市快餐的营业 规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的，江苏 上海辽宁北京浙江山东等东部省市也己达到以上。年，全国快 餐营业额己超过亿元。变化趋势图见下图 年中国快餐业营业额变化趋势图 行业素质低 我国的快餐企业缺少专业化的人才，大多数管理人员素质也不高，根本尤法 运用现代化的管理方法来管理企业，并且职责很大程度上只限于日常的监督管 理。另外，员的招收存在着很人的随意性，同时缺少必要的培训，员工受教育 水平普遍比较低 标准化程度低 目前大多数中式快餐企业仍处于以手工操作现场加工和单店经营为目的的 传统式生产......”。

6、“.....在进行标准化工业化生产时 用料比西式快餐大得多，导致中式快餐在工艺标准化管理科学化连锁规模化 等方面提升缓慢，加之经验不足，许多当初与西式快餐抗衡的中式快餐企业不得 不含恨。 中式快餐标准化所面临的问题 起步晚，经验不足 西式快餐至今已有多年的历史,由于起步较早,在技术资金品牌服 务企业文化形象设计等方面都形成了整套较具特色的规范,中式快餐与之 相比,不可同日而语。即使从西式快餐进军中国开始年月日,美国肯德 基国际公司中国第家快餐店在北京前门开业,也比第家中式快餐标准上海 荣华鸡快餐公司的诞生年月日开业要早整整年。中式快餐的发展只有 短短的几年,它是在年被列入了国家八五计划,起步较晚,毫无经验 可寻,完全是在摸索中发展。因此,目前中国快餐业的发展尚处于借鉴积累阶 段,没有形成体系和规模。 中餐烹饪工艺复杂 从食品生产加工的角度看......”。

7、“.....厨师个人对口味的把握不尽相同,烹饪出的菜肴自然就千滋百味,加之厨师 大都将烹饪作为自己的谋生手段,彼此之间缺乏交流,因此,中餐菜肴的生产加工 缺乏建立标准的基础。中国菜肴加工工艺复杂多变,菜肴品种花样繁多。中餐菜 肴加工包括烤煮蒸炒涮,共五大类多种基本烹调方法。多种方法相 互组合,对不同原料进行烹调加工,变幻无穷,使中餐菜肴很难在较短时间内形 成统的加工标准,影响了中餐企业标准化进程。我国烹饪的两个关键性的技术 是调味和火候的掌握,而调味常以少许适量等术语来表示,火分为大火中火 小火微火等。这种建立在经验基础之上的模糊性的技术语言为菜肴制作的标准 化带来了非常大的困难。因此,现代中式快餐企业若要实现产业化和现代化的转 变,维持产品的稳定,就必须克服企业经营中对厨师个人手艺的依赖,降低传统 饮食质量观因素对企业的影响。 地域广阔，众口难调 从菜肴消费的角度看,各人对菜肴�味�的感知存在差异......”。

8、“.....使食客对味的评价因人而异,缺乏统标准。这种饮食文化的模糊标 准对餐饮企业的经营产生了重大影响。 薄弱的发展基础使管理服务标准化难以开展 中式快餐产品可替代性强，技术含量低，使这行业的投资者经营者专业 素质普遍不高，经营餐饮业需要知识全面的全能型人才，缺乏专业知识无法实现 快餐业的服务管理标准化，进而无法实现快餐业的进步发展。快餐发展所需的 社会配套措施支持不够市场法规不健全尤其是连锁快餐的配送系统不完善，现 代快餐发展是以社会经济发展和人民生活水平提高为前提，是现代工业文明的产 物，不能脱离我国社会经济发展的大背景来寻求中式快餐企业的发展。 中式快餐构建标准化体系的必要性 中式快餐在生产操作管理品牌经营理念特许经营等方面存在的问题已 经制约了中式快餐的发展，而解决这些问题的最根本途径就是在这些方面都实现 中式快餐的标准化，因此，就需要构建中式快餐标准化体系......”。

9、“.....就能实施标准化生产管理，使用工业化流程标 准化流程制作食品，大大提高生产效率，中式快餐的快捷与统的产品质量都能 够得以保证，解决中式快餐烹饪手法和菜式繁多人为因素影响较大产品质量 难以统的问题。 构建中式快餐标准化体系，能使企业在标准化操作内容上得以规范，在标准 化操作指标上得以量化，解决中式快餐操作的标准化难题。中式快餐标准化体系 不仅从外在层面上提升企业的形象，在企业的采购加工配送服务等具体的 操作层面上起到实际的指导意义，进而进行有效的控制。 构建中式快餐标准化体系能使企业管理人员更加明晰自己的管理范畴方 法，在管理上形成科学化标准化的决策体系，防止因非制度性因素增加企业的 经营风险，增大员工流失率。中式快餐标准化体系的构建对企业的经营起着至关 重要的作用，能从根本上解决管理的标准化难题。 构建中式快餐标准化体系，能使企业在经营管理过程中树立强烈的品牌理 念......”。