1、“.....还必须掌握定的菜肴配份知识与技术。掌握各种原料的性质市场供应价格变化和原料供应情况掌握菜肴名称和主料配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定熟悉菜肴色香味形质和营养成分的配合具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作菜肴质量和原料成本等是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料......”。

2、“.....必须建立套与之相适应的有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依，随意配菜的现象发生。对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必须要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定，如建立不定点不定时的立体式检查抽查可以在厨房安装电子监控系统，有专人员负责对监视器的观察也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，用时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。四烹调打荷佐助料调料味的成本控制进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要控制项目是佐助料调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料调味料的成本，是厨房生产管理与与成本控制的个关键环节。般来说......”。

3、“.....主要呈现咸酸甜辣鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准确定量，即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。目前，在厨房生产管理中，对于佐助料调味料成本控制的常见方法大致有下面几种尽量做到量化或细化菜肴烹制夹断对于佐助料调味料成本控制的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料调味料的使用量添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际上，佐助料调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果个菜肴连起码的咸度甜度酸度辣度色泽等基本指标都无法得到规范，客人就餐时天个样，也就没有质量标准可言，失去了可信度。因此，给所有的菜肴确定比较准确的佐助料调味料使用标准是非常必要的。扩大化生产方式有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法......”。

4、“.....个厨房可结合自身情况参考有利于降低成本。个厨房可结合自身情况参考下方法半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等，实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐糖料酒高汤厨房可在营业前实现将这些调味品按定比例要求调制好，这样可以节约能源人工的呢个系列成本。事先加工批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热存温度在，冷藏温度为。专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆能源成本的有效控制厨房常用的能源种类包括水电煤气煤汽油天然气等。能源成本般占餐饮营业额的。由于多种能源的就爱个日趋上涨，是否中式能源控制，是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之。厨房能源成本的控制主要取决于三个方面......”。

5、“.....其公式为食品原料目标成本额计划期内目标销售额毛利率固定费用额的制定。具体方法如下约束性固定费用，如建筑物厨房设备折旧各项摊消费等，其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况，可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法厨房人工成本科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定厨房用具设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定其他变动费用的制定，主要包括水费电费煤气燃料等，这部分奋勇般是根据销售量的变化而变化的。目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上采用弹性预算的方法来制定，在实际情况与静态预算产生差异，采用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化管理性费用数额的制定，般是以定的分摊比例计算将上述各项成本和费用汇总，加上税金和预期的利润，即可以确定厨房生产的目标食品成本。二厨房标准成本的计算为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下......”。

6、“.....以规范厨师在菜品生作业中成本使用。厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在起，标准菜谱对每份成品的配料配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。单份菜肴标准成本的确定要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果批菜肴的生产总量为克，共份，则每份的菜肴量为克......”。

7、“.....也是厨房生产成本控制的关键环节。标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。公式计算法大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算每份菜肴标准成本原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。投料成本卡厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。成套菜点标准成本确定成套菜点包括餐厅设计的套餐团队餐盒完整的宴席菜肴菜单......”。

8、“.....制定销售价格。制定套菜品的标准成本时，应注意下几点要确定各种菜肴组合的成本，需花费很多时间，因此，在世纪工作中，往往只计算销路最广的集中组合的平均成本，如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会，新增食物的成本应当和销路最广的食物的成本相仿。各道菜肴的成本之和是套菜点的标准成本总额。如果种菜肴的原料成本发生了变化，成本核算员应重新计算这道菜的标准成本，然后在根据这道菜肴新的成本数额，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的标准成本总额。三厨房成本餐后控制成本分析厨房成本餐后控制，是指厨房生产运行结束后，通过对生产过程中的视频成本月报日报的分析，找出厨房生产成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下个生产过程或生产夹断内是成本控制据需恶化。专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆厨房成本分析的作用及时发现成本漏洞。在厨房生产成本分析过程中......”。

9、“.....就能通过数据指标的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞评估成本控制效果。通过成本分析，见各项成本指标与历史上的最好水平同行业的最先进水平进行比较，如果所有指标都达到了预定目标，就数名成本控制效果良好，如果只有部分指标达到目标，而绝大部分指标没有实现目标，就要分析原因。厨房成本分析的内容成本分析涵盖整个厨房生产过程的各个方面，是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面成本分析。具体来说，厨房生产成本分析主要有如下内容对食品原料采购成本验收成本存储成本的综合分析对菜肴面点等视频生产加工成本的分析对厨房生产能源成本的分析对厨房生产人工成本的分析厨房成本分析的实施厨房生产成本分析是项较高但难度较大的工作，需要管理者投入定的人力物力和财力。参与厨房成本分析的应该包括如下些人员厨房成本分析应该有企业财务总监负责......”。