1、“.....冷藏过程中肉的变化发粘发粘是冷藏肉最常见的现象空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度降低到,而温度保持在时形成发粘的时间延长了倍肉色的变化在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。,鲜红色保持不到可延长以上鲜红色可保持以上,则缩短到。为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外......”。

2、“.....肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大左右机械性的,因而是不可逆的。胶体性质的变化冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个盐析作用氢离子浓度结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化......”。

3、“.....如冷藏时干缩损耗降低,即可使肉免于失。变色是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。汁液流失冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之......”。

4、“.....称之为自由流失。在自由流失之外,再加以的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失。两者总称汁液流失。脂肪的变化在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。猪脂膘在下贮藏个月以后,脂肪变黄而有油腻气味经过个月,这些变化扩散到深处但在下贮藏个月后,肥膘中未发现任何不良现象......”。

5、“.....或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。第五节冻结肉的解冻空气解冻法在空气中解冻称为缓慢解冻空气中解冻称为快速解冻液体解冻法液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温,解冻水温,解冻。蒸汽解冻法肉汁损失比空气解冻大得多......”。

6、“.....不能使用金属薄板真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度,重量的牛肉......”。

7、“.....因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因......”。

8、“.....因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在下仍然能引起脂肪水解。般在即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。概念使产品深处的温度降低到左右,在左右贮藏方法。•冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,般猪肉可以贮存周左右......”。

9、“.....可使产品深处的温度降低到左右。第二节肉的冷却二冷却方法•在每次进肉前,使冷却间温度预先降到•进肉后约经的冷却,待肉的温度达到左右时,使冷却间温度保持在。•在空气温度为左右的自然循环条件下所需冷却时间为猪牛胴体及副产品,羊胴体,家禽......”。