1、“.....其中部分相互缠绕在起。蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。级结构蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置，是多肽链具有共价键的。二级结构蛋白质分子局区域内，多肽链沿定方向盘绕和折叠的方式。三级结构蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。四级结构多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。用约种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。个氨基酸分子的氨基脱去分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。由肽键连接形成的化合物称为肽。如图河南工业职业技术学院毕业论文图蛋白质的结构大豆蛋白的分类按分子形状分类球状蛋白外形近似球体，多溶于水，大都具有活性，如酶转运蛋白蛋白激素抗体等。球状蛋白的长度与直径之比般小于。纤维状蛋白外形细长，分子量大......”。

2、“.....如胶原蛋白，弹性蛋白，角蛋白等。纤维蛋白按溶解性可分为可溶性纤维蛋白与不溶性纤维蛋白。前者如血液中的纤维蛋白原肌肉中的肌球蛋白等，后者如胶原蛋白弹性蛋白角蛋白等结构蛋白。二按分子组成分类简单蛋白完全由氨基酸组成，不含非蛋白成分。如血清清蛋白等。根据溶解性的不同，可将简单蛋白分为以下类清蛋白球蛋白组蛋白精蛋白谷蛋白醇溶蛋白和硬蛋白。结合蛋白由蛋白质和非蛋白成分组成，后者称为辅基。根据辅基的不同，可将结合蛋白分为以下类核蛋白脂蛋白糖蛋白磷蛋白血红素蛋白黄素蛋白和金属蛋白。大豆蛋白质的功能蛋白质是原生质的主要成分，任何生物都含有蛋白质。自然界中最小最简单的生物是病毒，它是由蛋白质和核酸组成的。没有蛋白质也就没有生命。自然界的河南工业职业技术学院毕业论文生物多种多样，因而蛋白质的种类和功能也十分繁多。概括起来，蛋白质主要有以下功能催化功能生物体内的酶都是由蛋白质构成的，它们有机体新陈代谢的催化剂。没有酶......”。

3、“.....例如，没有淀粉酶，淀粉就不能被分解利用。结构功能蛋白质可以作为生物体的结构成分。在高等动物里，胶原是主要的细胞外结构蛋白，参与结缔组织和骨骼作为身体的支架，占蛋白总量的。细胞里的片层结构，如细胞膜线粒体叶绿体和内质网等都是由不溶性蛋白与脂类组成的。动物的毛发和指甲都是由角蛋白构成的。运输功能脊椎动物红细胞中的血红蛋白和无脊椎动物体内的血蓝蛋白在呼吸过程中起着运输氧气的作用。血液中的载脂蛋白可运输脂肪，转铁蛋白可转运铁。些脂溶性激素的运输也需要蛋白，如甲状腺素要与甲状腺素结合球蛋白结合才能在血液中运输。贮存功能些蛋白质的作用是贮存氨基酸作为生物体的养料和胚胎或幼儿生长发育的原料。此类蛋白质包括蛋类中的卵清蛋白奶类中的酪蛋白和小麦种子中的麦醇溶蛋白等。肝脏中的铁蛋白可将血液中多余的铁储存起来，供缺铁时使用。运动功能肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白是运动系统的必要成分，它们构象的改变引起肌肉的收缩，带动机体运动......”。

4、“.....它的收缩引起鞭毛的摆动，从而使细菌在水中游动。防御功能高等动物的免疫反应是机体的种防御机能，它主要也是通过蛋白质抗体来实现的。凝血与纤溶系统的蛋白因子溶菌酶干扰素等，也担负着防御和保护功能。调节功能些激素切激素受体和许多其他调节因子都是蛋白质。信息传递功能生物体内的信息传递过程也离不开蛋白质。例如，视觉信息的传递要有视紫红质参与，感受味道需要味觉蛋白。视杆细胞中的视紫红质，只需个光子即可被激发，产生视觉。遗传调控功能遗传信息的储存和表达都与蛋白质有关。在储存时是缠绕在蛋白质组蛋白上的。有些蛋白质，如阻遏蛋白，与特定基因的表达有关。半乳糖苷酶基因的表达受到种阻遏蛋白的抑制，当需要合成半乳糖苷酶时经过去阻遏作用才能表达。其他功能些生物能合成有毒的蛋白质，用以攻击或自卫。如些植物在被昆虫咬过以后会产生种毒蛋白。白喉毒素可抑制生物蛋白质合成......”。

5、“.....大豆蛋白质的溶解度是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到水中的能力。蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。大豆蛋白质的溶解度可以用可溶性氮指数和蛋白质分散度指数两种方法表示。影响大豆蛋白质溶解度的因素主要包括温度无机盐。河南工业职业技术学院毕业论文营养特性大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近种,尤其是赖氨酸含量特别丰富同时含有人体必需氨基酸,基本不含胆固醇或碳水化合物,并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。在食品加工中,品经加工熟化，用温开水或牛奶冲调即可食用公司产品高蛋白营养酥工业蛋白作为原料的适合产品大豆脱脂蛋白分离蛋白非即食型产品未经熟化，必需煮熟方可食用。植物性干酪概念指以植物性蛋白和植物油主要指大豆蛋白和大豆油分别取代乳蛋白和乳脂肪后制成的干酪的仿制品。纯植物性干酪以植物蛋白和植物油为主要原料制成的干酪。大豆蛋白在糖果中的应用在糖果生产中添加大豆蛋白，可利用其良好的营养特性及功能特性......”。

6、“.....降低生产成本。大豆蛋白在糖果中的应用基础降低成本利用大豆蛋白粉生产糖果，如生产沙性奶糖，可全部替代奶粉。如生产胶质奶粉，可代替的奶粉。改善产品品质添加大豆蛋白粉的奶糖般具有甜度降低不粘牙香气增加成本降低蛋白含量提高的优点。添加大豆蛋白的巧克力具有口味独特，具有可可牛乳豆香浑然体之混合香味，香气独特，更适合中国人的口味，乳化性能好，产品内部分散性好结河南工业职业技术学院毕业论文构均匀细腻滑润，略提高可可脂的熔点，适当防止夏天气候过热时成品软化，成品吸潮时降低其水分活度，延长保质期。简化生产加工工艺大豆蛋白发泡粉作为糖果起泡剂能将粘稠的空气泡引入含有糖浆或其他可溶食品的连续相或固相中，使糖果体积增大，相对密度变小。在充气糖果蛋白酶等生产中，大豆蛋白除具有发泡剂功能外，还具有乳化吸水吸收脂肪成膜等作用。在生产加工中具有以下优点具有良好的溶解性，五需预先浸泡。气泡速度快受热后仍很稳定，适合于进行连续充气作业......”。

7、“.....形成泡沫稳定。与脂肪同时存在也稳定，有利于加工含脂肪高的糖果。二应用实例巧克力巧克力亦称朱古力，是类含有可可与可可脂的糖类制品。巧克力由可可液块可可脂砂糖乳制品经混合精磨后，加入乳化剂香料进行精炼保湿调温处理后浇模或涂层而成。蛋白巧克力配方序号配料名称含量可可液块全脂奶粉磷脂香兰素大豆蛋白质砂糖食盐肉制品大豆制品含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，可以掩蔽肉制品加工中原料肉或辅料所具有的以及由于加工所产生的系列不愉快气味，因而对肉制品具有定的调味作用。大豆蛋白具有凝胶性和粘性,在肉制品中加人大豆蛋白可有效改善产品质构,增加产品的硬度弹性,使产品的结构致密,口感更好。将大豆分离蛋白添加到乳化类肉制品中,可以利用其结合脂肪和水的能力,并与盐溶性肉比率,提高产品质地以及增加脂肪添加量和产品热加工稳定性。大豆蛋白除了对水有吸附作用外,在加工时还具有保持水分的能力。同时大豆蛋白的乳化性和吸油性......”。

8、“.....利用大豆分离蛋白的功能特性,可以生产各种仿肉制品,这些产品中没有肉或用其他肉代替,但具有天然肉制品的风味,有高蛋白质低脂肪不含胆固醇营养价值高等特点。采用海藻酸钠作为凝胶剂,大豆分离蛋白作填充剂,在钙离子作用下,制成具有纤维结构的大豆蛋白海藻母钙河南工业职业技术学院毕业论文凝胶体。对其加工制作,成为营养丰富风味独特的仿肉制品,如仿肉脯仿肉干人造肉丝等。大豆蛋白通过复配各种乳化剂保水剂稳定剂等,在适合的工艺条件下可以替代的肉。如利用大豆分离蛋白用于传统牛肉脯生产,添加量为,得率有显著提高,其有关感官指标见表表纯牛肉脯和添加大豆蛋白肉脯感官特性的比较品种光泽颜色弹性硬度口感纯牛肉脯差深红色好好老添加大豆蛋白肉辅好略浅好较软嫩大豆蛋白作为肉制品加工中的重要辅料,添加量的大小对肉制品的风味和结构起着重要作用,添加量小会造成产品风味不协调无法掩蔽不良气味，达到增香的效果,而且会导致产品结构松散口感发软等不良结果反之......”。

9、“.....适宜添加量主要受大豆分离蛋白质量和产品热加工后滋味和色泽影响。研究表明,在火腿中加入大豆分离蛋白时,产品的硬度切片性凝聚性较好,且在火腿中添加大豆分离蛋白须在腌制前进行,以防止大豆蛋白的抗盐特性。添加大豆蛋白后,可以使火腿肠的蒸煮时间缩短,从而降低蒸煮损耗,减少火腿肠的收缩程度并改善组织结构。强化米粉米粉作为传统饮食的块瑰宝存在成品单，营养不全面的缺陷，可以通过添加大豆蛋白，米提高其营养价值。同时大豆蛋白的功能性也将提高米粉产品的品质。米粉与面条不同，其蛋白质不会形成面筋，其抗拉强度主要依靠淀粉的糊化和回生形成淀粉凝胶，大豆蛋白的添加可引入蛋白成分，利用大豆蛋白的凝胶性，可有效提高米粉的抗拉强度韧性使产品更有嚼劲，口感好，久煮不糊汤，不断条。添加量根据成品蛋白要求，添加适量大豆蛋白。添加方法添加在大米浆中添加在发酵液中，提高发酵速度，缩短发酵时间，补充发酵过程中消耗的蛋白质，保证成品的蛋白含量......”。