1、“.....水中各种离子在定程度上影响酵母的生产和啤酒的质 量。 啤酒厂水源选择的依据是符合我国生活饮用水标准水量应充足 稳定冷却用水的水温越低越好在符合经济性的前提下尽可能采用地下水，地表水水 质不稳定。地表水最大的缺点是水中含有盐很少，水质软，缓冲能力差，般值较 低，对铁制和钢制设备有腐蚀作用。 辅料 啤酒生产中的辅料有大米玉米小麦糖和淀粉糖浆等。辅料的质量对啤酒的品 质影响很大。麦芽的价格远高于不发芽的大米玉米小麦等谷物，在麦汁制造过程 中采用合适比例的辅料，可提供廉价的浸出物或糖类，虽然增加辅料加工设备，加大热 能消耗，有时要添加酶制剂等增大费用，但减少麦芽的使用量，总成本降低，所以使用 辅料具有经济性。辅料在糖化时使用的配比在之间。 大部分辅料含很少的可溶性氮，几乎没有增多麦汁中的含氮成分，所以可以降低麦 汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性。 由于本啤酒厂地处南方地区，盛产大米......”。

2、“.....色度低 口味清爽泡沫细腻非生物稳定性高，故采用大米作为辅料......”。

3、“.....易造成增湿不均匀，粉碎质量难以保证。 湿法粉碎由于麦壳吸水变软，粉碎时麦片不破碎。过滤速度可提高 或提高槽投料量，麦槽层厚度可达，但不影响过滤。由于麦芽进行了 预浸渍，使酶增强，从而使麦芽浸出率比干法粉碎提高左右。粉尘减少，麦汁色 度下降。但缺点是每吨麦芽粉碎电耗比干法高投料后同时浸泡......”。

4、“.....麦芽的溶解性有差异，影响糖化的均匀性。 连续浸渍湿式粉碎法麦芽在进入粉碎机前先连续进入浸渍室或斗仓，用温 水浸渍使麦芽壳变得富有弹性后再进入粉碎机边喷水边粉碎，落入调浆槽中加入糖 化用水后用醪泵泵入糖化锅。此法改进了前几种方法的缺点，本设计采用该方法。 大米采用四辊的二级粉碎机进行干法粉碎，大米的粉碎度越细越好，以增加原料与 水的接触面积，有利于大米的糊化和糖化。 糖化, 糖化过程是利用麦芽中各种水解酶在适宜的条件下将原料中的不溶性高分子物质 淀粉蛋白质等分解为可溶性的低分子物质......”。

5、“..... 煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解 和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪 被煮沸次数则称为几次煮出法。 浸出糖化法是指麦芽醪只利用酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使 糖化完成。麦芽醪没有煮沸。 其他方法是由两种基本方法演变而来。当使用大米玉米等不发芽谷物作为辅料时， 要对辅料进行糊化和液化，采用复式糖化法。 由于浸出糖化法成本高，原料利用率低，且只适合酿造上面啤酒和低浓度啤酒，本 设计不采用。而煮出法糖化法原料利用率高，糖化时间短，麦汁成份好，糖与非糖成分 易控制，酿造出的啤酒有浓厚和杀口感觉，该工艺成熟，已被广泛使用。故本设计采用 该法。 煮出糖化法，根据醪液煮沸的次数，常用的有次和二次煮出糖化法......”。

6、“.....对麦芽质量要求高。但此法有大 显著优点是糖化时间短二是过程简单，节约蒸汽和动力三是煮沸时间短，麦皮 浸出物少，因而麦汁色泽清而浅，啤酒味醇。由于原料供应商完全可以保证提供优质麦广东工业大学本科毕业设计 芽，故采用次煮出糖化法。 二次煮出糖化法此法灵活性大，适于各种质量的麦芽和类型的啤酒，其操 作较简单，煮沸时间短，能耗较小，设备利用率高，生产周期短，成本低，但与次煮 出糖化法相比，这些方面都不比次煮出糖化法理想，故不采用。 本设计采用次煮出糖化法。 糖化锅糊化锅 ← 麦汁过滤 图次煮出糖化流程图 经过连续浸渍湿式粉碎的麦芽粉浆输送到糖化锅中在下保温,此时 麦芽中磷酸酯酶将麦芽中的菲汀水解为酸性磷酸盐，。再利用糖化锅夹层把醪液 加热到进行，在的蛋白质休止里，酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸，。 把大米粉及淀粉液化酶制剂同送入糊化锅中与定量的热水混合，在下 保温......”。

7、“.....使醪液升温至，保温。在内把醪液加 热至，煮沸。 边搅拌，边把糊化醪液送到糖化锅，加热混合液到，进行糖化分解， 淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖，麦芽中淀粉酶催化形成可发酵性糖，。 糖化至碘检反应基本完全，内把醪液加热至使糖化终了。 把糖化结束的醪液送入过滤机，进行过滤处理。 麦芽醪的过滤 糖化过程完成后，麦汁的组分基本确定，必须采用过滤方法将麦汁与麦糟尽快分离， 得到清亮的麦汁和较高的麦汁收得率。要求麦汁清亮透明，无白色淀粉颗粒麦皮等杂 物，洗糟水清亮，无失光混浊，控制洗糟次数......”。

8、“.....洗出吸附在麦芽槽中的可溶性浸 出物，得到二滤三滤洗槽麦汁。 根据不同的设备配置，过滤的方法主要有以下三种依赖于液柱静压力为推动 力的过滤槽法依赖于泵送醪液的正压力为推动力的压滤机法依赖于液柱 静压和麦汁泵抽吸局部负压的渗出过滤法。近年来压滤机开发了很多功能不断完善的新 型产品，包括板框式压滤机袋式高压压滤机和膜压式压滤机，许多大型啤酒集团使用 新型麦汁压滤机。 新型压滤机法该法对麦芽粉碎度要求不很严格......”。

9、“.....与旧式的过 滤机不同，笨重的人工装卸已全部实行自动控制和机械化。水电汽的需求量比较均 衡，高峰负荷降低，缩短了压缩时间，天可过滤次左右，提高了设备利用率，本 设计采用板框式压滤机。 过滤槽法新型过滤槽的生产能力较传统的麦汁过滤槽容量大，但对麦芽粉 碎度要求严格，过滤洗涤时间长，辅助原料用量相对少些，并且过滤速度慢，每 小时周转次，成为麦汁制备的限制因素，故不采用。 麦汁煮沸和颗粒酒花添加 麦汁过滤结束后，麦汁先进入暂存罐，然后通过薄板换热器预热后进入煮沸锅， 在煮沸过程中添加颗粒酒花。煮沸可以蒸发水分浓缩麦汁，破坏酶的活性和杀菌，浸出 酒花的有效成分，使蛋白质变性和絮凝。煮沸锅设内加热器，煮沸强度为，总煮沸 时间为。 煮沸时颗粒酒花分两次加入，第次是在初沸后加颗粒酒花，主要起 消泡作用第二次在煮沸小时后加入剩余的颗粒酒花。使用时用手打开铝薄包装袋， 把袋中的颗粒酒花直接加入煮沸锅中......”。